年夜飯倒計時1天，收好這份「除夕剩菜指南」

除夕將至，年味兒漸濃，不少家庭已經開始準備年夜飯了。

雖說年年有“餘”是傳統，但面對喫不完的飯菜，不少人犯了難：哪些能留？哪些該扔？怎麼保存才安全？

《生命時報》邀請專家，爲你帶來一份春節剩菜剩飯處理指南。

受訪專家

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授 範志紅

湖北省黃石市中心醫院營養主任技師 胡曉嵐

剩飯菜能不能喫，看一個條件

不管是中午還是晚上剩的食物，如果放置時間超過8~10個小時，就應該按“隔夜菜”處理了。

隔夜食物可能會面臨兩大安全問題：

• 一是微生物繁殖，會導致食物變質；
• 二是亞硝酸鹽增多，可能引起食物中毒，並有致癌風險。

隔夜食物到底能不能喫，關鍵看儲存條件。比方說室溫過夜的剩菜剩飯、湯、涼菜、滷味最好別喫，因爲容易細菌超標，造成腹瀉等症狀。

按照大家生活中實際情況來看，剩菜剩飯尚有餘熱的時候就裝盒放進冰箱，雖然多費一點電，但更加安全。因爲20℃~30℃時細菌繁殖最快，因此要儘快降溫到冷藏條件。

此外，亞硝酸鹽本身並不致癌，只有在大量、反覆攝入後，在胃酸作用下，與胺類物質結合形成亞硝胺類致癌物，纔會有風險。亞硝酸鹽在果蔬中很常見，日常飲食遠遠達不到致癌的量。

這些食物，儘量一頓喫完

以下食物，即使做好正確儲存和徹底加熱仍有風險，建議儘量一頓喫完。

綠葉菜

蔬菜所含的營養素大多不耐高溫。剩菜回鍋可能會使蔬菜中的維生素C、葉綠素、葉黃素、β胡蘿蔔素、番茄紅素等營養素損失殆盡。

部分綠葉菜含有較多的硝酸鹽，煮熟後如果放置的時間過久，硝酸鹽在細菌的分解作用下，會還原成亞硝酸鹽，且很難通過調整儲存、烹飪方式降低其含量。

因此蔬菜，尤其是綠葉菜最好現炒現喫，不要回鍋加熱。如果是葷素搭配的菜，建議大家第一頓的時候儘量喫光其中的蔬菜。

水產品

在葷菜中，最應先喫完的是水產品，因爲其中的蛋白質特別容易被微生物分解。有研究顯示，蝦、蟹、貝類等水產品常會被耐低溫的微生物污染，這些食物烹調通常又以鮮嫩爲上，加熱時間較短，如果熱不透，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的風險

涼拌菜

涼拌菜在製作時，部分食材是不會經過高溫殺菌的，本就容易被細菌污染。如果長時間放置，那微生物繁殖得更快，更不要指望大蒜、醋等調料能達到殺菌的作用。

如果能保證良好的儲存條件，減少外來細菌的二次污染，有些隔夜菜依舊可以上桌食用；但若是儲存不當，一些食物可能只放了短短數小時，也可能變質或產生有害物質，喫了後對健康不利。

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勤儉節約、不浪費糧食是傳統美德，但比起講究豐盛的排場，喫得開心、沒有負擔更重要。願新年的日子，和適量的年夜飯一樣，一切都是“剛剛好”。▲