這些已經明確的“致癌成分”，可能就藏在節日餐桌上

馬上就是春節，不論是親人相聚，還是朋友相見，少不了的一件事就是聚餐。

酥脆的炸物，油亮誘人的香腸，冒着泡沫的啤酒，還有少不了的堅果小零食……

中國註冊營養師谷傳玲提醒，世界衛生組織列出的135種一級致癌物中，有4種就可能潛藏在這些飲食中。《生命時報》綜合多位專家觀點，教你如何在春節喫得健康又美味。

黃麴黴素：變質的堅果等

瓜子、花生、開心果等堅果往往是節前家家必囤的零食，囤得多喫得慢，時間長了，可能會有點潮、有點哈喇味。

應急總醫院副院長、消化內科主任醫師劉曉川表示，黴變堅果和穀物中的黃麴黴毒素是已知最強化學致癌物之一，尤其與肝癌發生密切相關。

其毒性極高，是砒霜的68倍，1毫克黃麴黴毒素就可能導致癌症的發生，被世界衛生組織劃定爲一級致癌物。

黃麴黴菌喜歡藏以下食物中：

過期或變質的食用油

黴變的堅果、大豆

發黴的玉米、小麥、大麥等

久泡變質的木耳

發黴的茶葉

谷傳玲表示，黃麴黴毒素的污染常常分佈不均，能看到的黴點只是冰山一角，菌絲已經往裏面紮根，毒素也可能已經在別處形成，所以肉眼看不見≠沒毒。

此外，黃麴黴毒素非常耐熱，大於100℃仍然相當穩定；而日常炒菜、煮粥的溫度和時間，往往不足以把它處理掉。

食用建議

1. 堅果聞到黴味、哈喇味、油脂變味，別糾結，整袋丟，另外堅果、花生、玉米麪要少量多次買；開封立刻密封，能冷凍就冷凍，別在廚房反覆受潮。

2. 每天食用10克左右的堅果，即可獲得身體所需營養素，否則容易熱量超標。

3. 椒鹽、奶油等口味，鹽、糖含量大大超標，長期食用不利於身體健康，建議選原味的。

苯並芘：油炸食物

不論南北方，開油鍋，幾乎是家家備年菜離不開的操作。金黃誘人的油脂與碳水混合物，散發着誘人香氣。

四川省腫瘤醫院臨牀營養科主任熊竹娟提醒，高溫煎炸會使食物中的脂肪和蛋白質發生複雜的化學反應，產生一系列對人體有害的化合物，包括苯並芘、雜環胺、丙烯酰胺等致癌物。這些致癌物質可能在人體內積累，增加患癌症的風險。

食用建議

北京營養師協會理事、中國註冊營養師於仁文建議，油炸食品能少喫就少喫，如果特別想喫，做到以下幾點。

1. 不要用煎炸剩油炸食物。煎炸的油經過高溫加熱，會產生有毒的油脂氧化產物，再次高溫加熱，氧化反應的速度會大大加快，產生更多有害物質。

2. 油炸食物要低溫放入，溫度升高後取出，比如炸花生米是冷油放入，炸到淺黃色，聽聲音不再是“噗噗”響就要馬上撈出，否則很快就糊了。

3. 油炸時可先“加溼”，食物表層水分含量高，有助減少有害物質的產生。比如炸饅頭片時，表層先拍點水或裹蛋液再下鍋。

4. 喫炸物時搭配一些能量較低、膳食纖維、維生素和植物抗氧化物含量高的食物，如深色蔬菜和新鮮水果等。

乙醇：酒

在中國的傳統習俗中，過年過節喝酒總是難免的。

早在1988年，國際癌症研究機構就將酒精列爲一級致癌物。

從入口的一刻開始，酒精就開始攻擊“所到之處”；在代謝過程中，酒精還會生成乙醛，直接損傷DNA，增加癌變風險，同時削弱肝臟解毒功能，使有害物質在體內累積，繼而直接損傷肝細胞，導致肝炎、肝硬化，甚至肝癌。

南方醫科大學南方醫院腫瘤科主任醫師尤長宣表示，飲酒的安全劑量爲“0”，相對於限酒，更建議禁酒。

食用建議

1. 不得不喝，一定要少喝。中國居民膳食指南建議每天酒精控制在15克以內，15克酒精對應的分別是：50度白酒約30毫升、10度葡萄酒約150毫升、4度啤酒450毫升。

2. 別空腹喝，先喫點主食、蛋白或菜再喝都能減緩酒精吸收。

3. 喫了藥，就別喝酒，很多藥物都需要經過肝臟代謝，喝酒會影響這一過程。

除了頭孢，硝基咪唑類抗菌藥（甲硝唑、替硝唑、奧硝唑）、抗菌藥（左氧氟沙星、諾氟沙星、莫西沙星等）、降糖藥（格列本脲、格列齊特、格列吡嗪及胰島素等），都會在酒精影響下產生或加重副作用，嚴重可致命。

亞硝酸胺：加工肉類

蒜苗炒臘腸、冬筍炒臘肉、火腿、香腸……加工肉類是很多人的心頭好。

加工肉在生產過程中可能產生致癌物質，如亞硝酸鹽、多環芳烴和雜環胺等。世界衛生組織將加工肉列爲一級致癌物，明確其具有致癌性。

食用建議

建議少喫、偶爾喫，喫的時候如果是煎烤，注意別焦糊了，像臘肉還可以多洗洗、切片煮一煮，然後再炒菜。還可以配一些新鮮蔬果喫，它們富含的維C可以抑制亞硝胺的合成。

最後，預祝大家春節快樂，在享受年味兒美食的同時，別忘記呵護自己的健康。

本期編輯： 鄧玉