愛喫皮蛋的人都沉默了！

2011年，CNN報道世界“最令人作嘔的食物”中，皮蛋榜上有名。

因爲皮蛋獨特風味和一言難盡的外表，深受各種不良風評，至今外網上還有很多關於皮蛋的謠言：

比如皮蛋鉛含量超標、皮蛋一股馬尿味、皮蛋在地底下放了一千年......

甚至還有不明真相的路人，會覺得喫了皮蛋就會“死”。皮蛋看了都搖頭，那麼真相到底如何？

一、皮蛋含重金屬？真的假的？

一個好皮蛋的誕生離不開金屬助劑，其黝黑的外表就是金屬離子與蛋白水解後的產物，傳統的皮蛋做法中金屬助劑多爲黃丹粉，也就是氧化鉛，這也是早期皮蛋被詬病鉛殘留的原因，

但如今食品安全標準中嚴格禁止了含鉛化合物在食品加工中的應用，所以現在的皮蛋製作中都使用含銅和鋅的金屬助劑代替，不存在鉛殘留問題。

可能有人會說，那這樣的皮蛋會不會有銅超標問題？其實不用擔心。

根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》介紹，成人每天銅安全攝入量爲8mg，而皮蛋可食用部分銅含量只有0.12mg/100g，而一個皮蛋重量大概在50-80克，這樣來算要達到銅最大攝入量起碼一天得喫80個皮蛋纔可以。

2024年《現代食品》曾刊登過一篇關於重慶市皮蛋重金屬含量的調查，在抽檢的200批次皮蛋中，只有11批次的樣品檢測出重金屬鉛，含量爲0.005~0.029毫克/千克，低於國家食品安全標準，和日常海鮮、蛋類、菌類中的鉛含量相差無。

一般正規廠家合規生產的皮蛋都採用的無鉛工藝，可以安全食用。

二、喫皮蛋“燙嘴”是怎麼回事？

李女士就曾碰到過這樣的事，當時正值節日，李小姐就拆了一盒別人送的皮蛋來喫，結果剛放進嘴裏，就感覺火辣辣的痛，趕緊把皮蛋吐了出來，喝了很多水，口腔還是灼燒的痛。後來一看鏡子，才發現自己的上下齶和舌頭有起泡起皺，像是燙傷。她懷疑是皮蛋導致的問題，但又沒有證據。

該事件分享出來後不少網友表示自己也有過類似經歷，有網友分析是可能是皮蛋鹼含量過高導致的鹼灼傷，也有網友認爲是過敏反應，真相到底怎麼回事？

經瞭解，多款皮蛋中都註明了氫氧化鈉這個成分，上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉解釋，皮蛋的製作過程需要高鹼和鹽的泥覆蓋蛋殼，使得鹼通過蛋殼上的小孔滲透到蛋清或蛋黃中進行反應，這個過程很難控制鹼含量的分佈，因此可能存在皮蛋某些部位鹼含量過高，如果人體對鹼的耐受較低，就容易出現鹼灼燒。

這種灼燒屬於化學性黏膜炎，是接觸具有腐蝕物質引起的化學刺激，臨牀中因獼猴桃、菠蘿錯誤食用也會造成類似反應。

因爲皮蛋產品很難避免鹼含量問題，即便是質量合格的皮蛋也不能完全規避可能的不適反應，所以建議日常除了認準正規產品，食用時最好蘸點醋或用醋來涼拌進行中和，避免可能的鹼灼燒風險。

三、皮蛋營養真的不輸鮮蛋！

別看皮蛋其貌不揚，過度加工的樣子，其實它的營養價值不比鮮蛋差，甚至有些方面更勝一籌。

首先皮蛋經過強鹼醃製，蛋白中結構更鬆散，攝入後更容易消化吸收，對於消化功能不好的人非常友好，而且鹼的作用下皮蛋中的礦物質含量更豐富，像鈣鐵鋅等含量甚至比鮮蛋還高。

皮蛋經過加工後蛋白質被分解成氨基酸，喫起來風味獨特，尤其是蛋黃要比鮮蛋更鮮美，喫起來更容易刺激食慾，同時促進營養快速消化吸收、中和胃酸，對心腦血管都有一定保護效果。

但要注意的是，皮蛋中鈉含量過高，幾乎是鮮蛋的5倍，如果短時間攝入過多也可能影響血壓水平，因此日常建議少量嘗食，每週皮蛋攝入次數不宜超過2次，每次食用量低於50克。

此外在選購皮蛋時，最好優選正規品牌商家，避免小作坊工藝不合規，存在鉛超標問題，有過期或包裝漏氣後的皮蛋都不要繼續喫，避免可能的質量問題。

尤其是打開後的皮蛋，需儘快食用，別以爲放冰箱就能長期保存，長期暴露空氣中很容易感染沙門氏桿菌。

另外皮蛋雖好，對於孕婦和兒童等特殊人羣，最好儘量避免食用，因爲小孩子消化道發育還不完全，攝入皮蛋過多可能有鉛中毒風險，另外皮蛋中鈉含量比較高，對於孕婦和兒童來說都不宜長期食用。

所以日常就算再喜歡皮蛋，也要綜合考慮自身因素，適當攝取，切不可超量攝入，增加其他健康風險。

參考資料：

[1]《喫了一口就被灼傷了！很多人都愛喫，近期千萬注意》.長江日報.2025-5-29.

[2]《好端端的，喫口皮蛋爲什麼也能被“灼傷”？》 .人民日報健康客戶端.2025-6-3.

[3]《全網都在好奇！皮蛋上有紋路是因爲不乾淨？很多人都不知情》.科普中國.2021-4-1.