“味精加熱會致癌”

“味精是化工合成出來的”

“蠔油裏全是添加劑”

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這些說法在網上流傳甚廣，讓許多人對調味品心生恐懼，彷彿它們就是餐桌上的“健康殺手”。

那麼，這些我們日常離不開的鮮味來源，真的與癌細胞有着說不清道不明的“親密關係”嗎？

一、味精

當我們開始審視餐桌上的調味品時，最常被推上風口浪尖的莫過於味精。關於它“致癌”的傳聞，主要源於兩個流傳已久的說法：“高溫產生焦穀氨酸鈉致癌”和“中餐綜合徵”。

味精的主要成分爲穀氨酸的鈉鹽，最早味精是從海帶內提取的，後來隨着工藝的發展，味精演變成由澱粉、玉米、糖蜜等碳水化合物原料經由微生物發酵、提取、中和、結晶以及乾燥等工藝製作而來，並不是坊間傳言的化工合成。

味精加熱後會致癌的傳言是說加熱到120℃後會產生焦穀氨酸鈉，該說法稱焦穀氨酸鈉是個致癌物，經常攝入會導致癌症發生。

不可否認，味精在高溫下的確會產生焦穀氨酸鈉，但它並非致癌物，只是會讓味精失去原本的鮮味。且味精是經過包含世衛組織、美國食藥監局等多個專業機構實驗證實沒有安全問題的食物。味精在115℃下加熱3小時，僅會產生0.014%的焦穀氨酸鈉，幾乎可以忽略不計。

至於“中餐綜合徵”，來源於上世紀60年代，有人說在美國的中餐館喫飯後出現了頭痛、心悸等症狀，並將此歸咎於中餐館烹飪會加的味精。

但後來的研究發現，味精與食客身上出現的症狀沒有直接的因果關係。喫完味精後會出現身體不適，主要與攝入了過多的鈉相關。

1g味精內約有136mg鈉元素，且烹飪時除了添加味精還會加入其他含鈉的調味品，很容易鈉攝入超標。大量攝入鈉元素，容易引起頭痛、乏力等不適出現，這並不是味精的“鍋”。

二、蠔油

繼味精之後，蠔油也成爲了謠言的重災區。

蠔油是由牡蠣進行蒸煮後，等湯汁濃縮後加入水、白砂糖、穀氨酸鈉以及焦糖色等製成的調味品。蠔油在製作過程中，的確會添加一些添加劑，這三種是較爲多見的。

• 增鮮劑：包括有穀氨酸鈉、酵母提取液等，其中谷氨酸鈉是很常見的提鮮物質，它被世衛組織列爲無需限制的安全食品類別。

• 增稠劑：增稠劑就是黃原膠，它是可溶性膳食纖維，在全球範圍內都被允許添加。

• 防腐劑：最爲常見的爲山梨酸鉀，聽起來挺唬人的，但在食品加工裏十分多見，正常劑量不會影響健康。

然而，蠔油確實存在一個被絕大多數家庭忽視的、真正的“健康隱患”——儲存方式。

多數家庭用完蠔油後習慣放竈臺邊，順手就可以取用。但這個做法並不科學，蠔油內有多種氨基酸、礦物質等成分，開蓋後在常溫下儲存很容易氧化分解，增加微生物感染的風險，很容易變質。

建議蠔油開蓋後及時放入冰箱內儲存，儘快食用完。

在這裏，小九也提醒一下大家，這些調味品開蓋後也需放進冰箱冷藏。

• 發酵類調味品：如豆豉、腐乳、蝦醬等食物，在製作過程中會加入菌種。開封后沒有及時放入冰箱的話，內裏的微生物數量會大量增加，產品容易腐敗變質。

• 含蛋、牛奶、蔬果成分的調味品：如蛋黃醬、沙拉醬、花生醬等，這些食物在室溫下儲存容易發生非酶褐變。且這些調味品內的油脂含量多比較高，室溫下儲存容易發生脂肪氧化，讓食物喫起來有股哈喇味，營養價值也會大打折扣。

三、真正需警惕的“廚房三巨頭”，別再濫用

廚房裏常見的調味品，我們真正需要注意的其實是這幾種，日常要儘量少加。

1、糖

《美國臨牀營養雜誌》上的一項研究指出，較高的糖分攝入與總體癌症風險上升呈正相關關係，尤其是會增加乳腺癌的發生風險。

經常大量攝入糖分，還會威脅心臟、肝臟的健康，因糖分需要在肝臟內進行代謝，多餘的糖分會被轉換成脂肪堆積在體內，干擾正常的代謝，也容易引起脂肪肝發生。且會增加心臟病、中風的發生風險，對牙齒、眼睛健康也很不利。

2、鹽

北京大學公共衛生學院營養與衛生學系主任馬冠生教授在某次活動中公開發表講話稱，國人因鹽分攝入過量導致的死亡率世界範圍內排名第一，喫鹽多是威脅我國居民健康的重要因素。

長期高鹽飲食，會增加多種疾病的發生風險，如高血壓、胃癌、冠心病、糖尿病、骨質疏以及腎病等。因鹽的滲透壓較高，過量攝入會損傷胃粘膜，容易引起胃潰瘍、胃炎發生，經常慢性刺激的話，很可能會誘發癌變。

鹽分進入體內需要通過腎臟進行代謝，攝入越多腎臟的負擔就越重，時間長了容易引起腎功能異常。我國膳食指南建議，成年人每日鹽分攝入應該控制在5g以內。

3、油

油是烹飪中不可或缺的物質，但攝入過量也會給健康帶來很大的威脅。有調查發現，我國居民人均每日的用油量爲42.1 g，遠超膳食指南推薦的25~30 g。

長期攝入過量油脂，會增加高血脂的發生風險。而高血脂會讓血管壁上形成斑塊堵塞血管，甚至會引起中風、冠心病等致死的疾病發生。

建議日常烹飪儘量減少油脂的添加，可以選擇蒸煮燉等相對低油的烹飪方式。

調味品是日常生活裏不可或缺的物質，關於它的傳言有很多，我們要學會甄別，切莫因爲莫須有的傳言而影響生活。

參考資料：

[1] 《味精喫多了會致癌？雞精裏有雞肉更健康？真不是你想的這樣》.健康榨知機.2023-04-01

[2] 《經常喫蠔油會致癌？》.中國食品報官方平臺.2023-11-21

[3] 《打死都不能多喫2種調料！1種傷肝惹癌，1種傷腎、致國人死亡率全球第一！管住嘴就是管住命》.家庭醫生.2025-09-15