打死都不能多喫的4種蔬菜，1種傷腎，1種致癌！趕緊撤下桌

提到蔬菜水果，相信大多數人的第一反應是：對身體好！必須多喫！

這麼想當然沒錯，但並非所有的蔬菜水果，我們都能敞開肚皮喫。其中有不少攜帶了對人體有風險的成分，如果不正確處理就食用，輕則影響營養吸收，重則可能中毒住院。

植物血球凝集素是一種蛋白質，看這名字，你可能就猜到它要整什麼幺蛾子。

它不僅會刺激消化道黏膜，引起胃腸道炎症，被吸收進血液後還能凝集紅細胞，破壞其輸氧能力，導致人體中毒。

豆類植物，尤其是菜豆中含有較多的植物血球凝集素。菜豆在不同地方叫法不同，長相也不一，叫四季豆、芸豆、扁豆、豆角、腰豆的都需警惕。

如果食用了生菜豆，只需4至5粒就會引起中毒。

通常在食用後1個小時左右就會出現腸胃不適（一般不超過5小時），主要表現爲嘔吐、腹瀉、腹痛，也有的人會出現頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗、心慌、胃部燒灼感等症狀。

以上症狀可達數小時乃至1~2天，輕度的可自愈，嚴重的最好還是去醫院接受治療。

草酸是生物代謝的產物，在植物中含量較高，特別是菠菜、莧菜、甜菜。

草酸從小腸進入血液後，喜歡和其中的鈣離子結合，形成難溶於水的草酸鈣。一般情況下，這些草酸鈣會被腎過濾，隨着尿液排出體外。

然而如果尿液太少，或血液中大量的草酸與鈣相遇，就會導致草酸鈣沉澱、增大，長此以往可能發展成腎結石，出現腹痛、血尿、排尿困難等症狀。

腎結石大家應該經常聽，胃結石可能就有點陌生了。

臨牀上最常見的是植物性胃結石，通常是喫了鞣酸含量高的水果導致的，如柿子、山楂、黑棗等。

鞣酸又叫單寧，是一類在植物中廣泛存在的物質，生柿子的澀味就來源於它。

當它進入胃裏時，就在胃酸的作用下，與蛋白質結合形成難溶於水的鞣酸蛋白，並與水果中豐富的果膠、樹膠、纖維素等黏合在一起，最終在胃內凝結成塊，形成胃結石。

小的胃結石可隨着胃腸蠕動，經由糞便排出體外，大的可能使人出現腹脹、腹痛、噁心、嘔吐等症狀，嚴重的會出現消化道潰瘍、出血等併發症。

亞硝酸鹽我們並不陌生，天然蔬菜本身也含有亞硝酸鹽，尤其是葉類蔬菜。

少量攝入亞硝酸鹽是不要緊的，人體有能力代謝排出，但長期攝入過量的亞硝酸鹽會增加癌症風險。

因爲在胃酸作用下，亞硝酸鹽容易與蛋白質分解產物反應生成亞硝胺，而亞硝胺是WHO認定的2A類致癌物，即很可能致癌。

按照國家標準，蔬菜中亞硝酸鹽含量應≤4mg/kg。但《食品研究與開發》有研究表明，菠菜、油菜、芹菜等放置1天后，亞硝酸鹽含量就超過了這一標準，而且隨着時間拉長，含量也會增加。

需要注意的是，醃製和烹飪後的隔夜蔬菜中，亞硝酸鹽含量也較高。

參考資料：

1、 朱枝國. 切分及烹調對葉類蔬菜品質的影響[J]. 食品安全導刊， 2018， (21)：159.

2、 別同玉，許加生，楊麗莉，等. 儲藏時間對不同種類蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響[J]. 食品研究與開發，2012，33(12)：205-207.

3、 香港特別行政區政府食物安全中心風險評估組. 食物安全焦點.2023年11月第208期

4、 國家食藥監總局發佈關於預防菜豆食物中毒的風險提示

5、 丁曉雯．食品安全學．北京．中國農業大學出版社．2011．254.

6、 京華時報. 草酸高蔬菜先焯煮再烹飪 這些蔬菜含較多草酸. 2016-5-10.