植物奶是“奶”嗎？專家點名4個短板

受訪專家：中國註冊營養師 張海英

環球時報健康客戶端記者 徐盈

通常來說，人們喝到的“奶”都來自哺乳動物，比如牛奶、羊奶、駱駝奶等。近些年，世界範圍內興起了一股植物奶潮流，豆奶、燕麥奶等品種越來越受歡迎，很多人覺得它們比牛奶更健康。但近日，一項發表在美國《國際食品研究》雜誌的新研究顯示，植物奶有不少營養劣勢，且存在一定的健康隱患。

中國註冊營養師張海英接受“環球時報健康客戶端”記者採訪時表示，植物奶是以含有一定蛋白質的植物和（或）其製品爲主要原料，經加工製成的產品，與其說是“奶”，不如說是一種“植物蛋白飲料”。根據原料，植物奶通常可分爲四大類：豆類奶（如大豆製成的豆奶）、穀物奶（如燕麥奶）、堅果奶（如杏仁奶）及果蔬奶（如椰奶）。要將這些食材製成質感、香氣都類似“奶”的植物奶，通常需要經過一系列工序，包括原料浸泡及打磨、固液分離、調配均質化、熱處理、營養強化等。

新研究中，丹麥哥本哈根大學食品科學系等機構的研究人員，將10種植物奶與牛奶的營養價值作比較，發現植物奶存在以下4項短板。

缺乏優質蛋白質。除了大豆製成的豆奶，其他大部分植物奶的蛋白質含量很低，比如研究使用的樣本中，牛奶的蛋白質含量爲3.4克/100毫升，杏仁奶和燕麥奶僅爲0.4克/100毫升。我國各項植物奶標準中，關於蛋白質含量的規定值也不一樣。根據國標《植物蛋白飲料 豆奶和豆奶飲料》（GB/T 30885-2014），豆奶蛋白質含量要達到3克/100毫升，與牛奶差不多；而燕麥奶、杏仁奶、椰奶等的團體或行業標準，蛋白質含量可能只有1克/100毫升。除豆奶以外，其他植物奶所含的蛋白質並非優質蛋白質，比如穀物奶就因缺乏賴氨酸等必需氨基酸，導致蛋白質的吸收利用率偏低。

鈣含量和吸收率較差。牛奶除了是優質蛋白的來源，含鈣量也非常高。豆類、全穀類等雖然屬於高營養素密度食物，鈣、鉀等礦物質含量較高，但從固體原料做成液體食物，礦物質含量會被“稀釋”，達不到牛奶的補鈣效果。牛奶中含有的乳糖還有利於鈣質吸收，這也是植物奶不具備的優勢。

含糖量較高。植物奶的糖含量通常高於牛奶，研究中，牛奶的糖含量爲4.4克/100毫升，燕麥奶爲6.09克/100毫升，大米奶爲10.49克/100毫升。究其原因，一方面是植物奶爲了呈現奶的稠厚質感，通常需要在均質化和熱處理過程中加入高濃度澱粉；另一方面是人們普遍能夠接受淡味（原味）不加糖的牛奶，但喝植物奶時，卻更喜歡加了添加糖的口味，導致二者的糖含量差異顯著。

熱加工會產生有害物質。植物奶的生產加工過程和牛奶不同。牛奶通常是經過瞬間高溫加熱或巴氏消毒，熱處理時間相對較短，對牛奶的營養成分破壞較小。植物奶的熱處理所需時間較長，這就給美拉德反應提供了充分的條件。美拉德反應是加熱過程中氨基化合物和糖類產生的一種非酶褐變。適度的美拉德反應可以賦予食物誘人的色澤和風味，但如果反應時間過長，不僅會破壞營養成分，還會產生一些危害健康的物質。研究人員發現，與牛奶相比，植物奶中的晚期糖基化終末產物更多，其可積聚在冠狀動脈血管壁上，誘發動脈平滑肌細胞改變，促使血管硬化和脆化；植物奶中甚至還有牛奶中不存在的丙烯酰胺等致癌物。

張海英表示，植物奶也並非全無優勢，比如其中含有膳食纖維、植物甾醇等，但鑑於上述缺點，一般不推薦用植物奶替代牛奶。素食、對動物乳蛋白過敏以及乳糖不耐受人羣，可以考慮適當喝點植物奶，但椰奶含有較多飽和脂肪，血脂異常的人不建議飲用。挑選植物奶時，建議關注以下兩點：一是配料表，選添加成分少、最好不含添加糖的產品；二是營養成分表，選碳水化合物和脂肪含量低，蛋白質含量高的，最好能達到3克/100毫升。▲