劉大爺今年63歲，平常特別喜歡喫腐乳，沒有菜的時候一塊腐乳就能配完一整碗飯。再加上他前段時間看見文章說腐乳內鈣質很豐富，想着自己年紀大了肯定容易缺鈣，更加肆無忌憚的喫腐乳了。

連續喫了3個月，他身上時不時會出現頭暈症狀，家人以爲是中風嚇得不輕趕緊帶他去了醫院檢查。經檢查，發現劉大爺是血壓過高導致的頭暈。瞭解過往史後，醫生認爲他的血壓上升與長期大量喫腐乳離不開關係，這到底是怎麼一回事呢？

一、一塊腐乳12g鹽？心血管病能喫嗎

腐乳作爲常見的下飯“神器”，深受不少人喜愛，但網絡上卻流傳着一塊腐乳等於12克鹽的說法，一塊腐乳下肚，鹽分就已經嚴重超標，因此不少人認爲腐乳是心血管疾病的“殺手”，事實到底是如何？

很多人認爲腐乳是豆腐加鹽醃製而來的，所以內裏的鹽分含量很高。事實卻不是如此，腐乳是應用傳統發酵技術釀製的豆製品，加入一定量的鹽除了是抑制微生物的生長和防止腐敗變質外，更重要的是製作工藝所需，讓鹽分析出豆腐內的水分，讓豆腐塊變硬浸提毛黴菌絲上的蛋白酶，可以更好地調製豆腐的風味和類型。

根據《中國食物成分表（第二版）》內顯示，100g腐乳的鈉含量在2000~3000mg不等，一塊腐乳的重量大概是10g的，約攝入了0.5-0.7g的鹽，由此看來，腐乳的含鹽量並不算高。

中國營養學會科普委員、營養學主任醫師葩麗澤表示，腐乳內的蛋白質利用率很高，且維生素B2比豆腐要高出許多，適量食用可給健康帶來一定的好處。但日常要注意控制攝入的量，尤其是本身患有高血壓的人，要控制鈉攝入量，最好不要多喫。

解放軍總醫院第八醫學中心營養科主任醫師左小霞也提醒，豆製品的嘌呤含量一般都比較高，高尿酸血癥和痛風患者建議儘量少喫或者不要喫。

二、闢謠：腐乳致癌到底是真相還是謠言？

網絡上一直有傳言稱腐乳喫多了會致癌，因爲腐乳在腐敗過程中會產生黃麴黴毒素，且會添加大量的鹽分產生亞硝酸鹽，這些物質都是致癌物，會導致人體患癌，這是真的嗎？

當然不是，腐敗的食物內的確會產生黃麴黴素，但腐乳並不是腐敗而來的。

腐乳是由毛黴菌、根黴菌等發酵而來，這些菌都是“好菌”，與黃麴黴毒素完全不同，並不會產生致癌物。

另外，腐乳並不是由鹽醃製而來，亞硝酸鹽含量並不高，有學者曾對市面上的腐乳進行檢測後發現，亞硝酸鹽含量均小於國家標準限量值，合格率100%。

腐乳雖然並不致癌，但爲了安全起見，家庭自制的腐乳建議要少喫。因自制的腐乳無法控制環境內微生物的種類和數量，可能會產生金黃色鋪球菌、沙門菌等對健康有害的致病菌，一旦腐乳被污染人在食用後會食物中毒。

三、爲了健康着想，建議中老年人少喫這3樣

對於中老年人來說，飲食上要特別注意，尤其是這幾樣一定要少喫，攝入過量會給健康帶來極大的威脅。

1、鹽

鹽分攝入過量會引起高血壓，導致腦卒中、胃癌以及全因死亡的風險增加。建議成年人每日食鹽的攝入量控制在5g以內，除了要少加鹽外，還需要減少醬油、蠔油豆瓣醬等含鹽量高的調味品添加，儘量多使用蔥薑蒜等天然的調味品。另外，一定要少喫醃製類食物，如鹹菜、鹹肉、泡菜等。

2、油

油是身體必需脂肪酸和維生素E的重要來源，可促進脂溶性維生素吸收，但攝入過量時會導致身體肥胖，增加多種疾病的發生風險，成年人建議每日油脂攝入量控制在25g以內。

老年人在飲食上要注意少喫油炸類的食物，餅乾、糕點、薯片等也要少喫。日常建議要減少外出就餐，最好在家裏做飯可以控制食用油的添加。

3、糖

長期攝入高糖的食物，會導致身體肥胖，增加多種慢性疾病的發生風險，成年人每日攝入量應控制在50g以內，最好在25g以下。老年人日常要注意少喝甜的飲料、甜品、果醬以及餅乾等食物，在烹飪的時候要注意減少紅燒、糖醋，多以清蒸爲主。

對於愛喫腐乳的人來說，日常注意控制攝入的量即可。那些所謂腐乳致癌、一塊12g鹽的說法都不可信，對此無需擔心。

參考資料：

[1] 《【必看】豆腐乳究竟是人間美味還是致癌的健康殺手？》.CCTV生活圈 2021年03月05日

[2] 《腐乳，下飯神器還是致癌毒物？》. 科普中國 2024年08月22日

[3] 《爲老年人定製健康飲食：油鹽糖少一點，幸福健康多一點》.宣武醫院低氧與缺血適應醫學 2024年01月12日