剛死不久的螃蟹能喫嗎？營養專家答疑

眼下正是大閘蟹最肥美的時節，但“蟹紅是非多”，網上流傳着各種各樣關於螃蟹的說法，讓很多人對喫蟹心生疑惑。

剛死不久的螃蟹能喫嗎？市場上售賣的冰鮮螃蟹有沒有風險？《生命時報》邀請營養專家解讀，教你科學食蟹。

受訪專家

科信食品與健康信息交流中心副主任 阮光鋒

死蟹到底能不能喫？

螃蟹是雜食性動物，容易攜帶多種細菌及毒素。

螃蟹活着的時候，胃（砂囊）完好並能正常工作，細菌與毒素得到了抑制。但蟹死後，砂囊可能破損，毒素向外擴散至肌肉，使其快速變軟、變糊，細菌迅速繁殖，把蛋白質、遊離氨基酸分解成組胺等有毒物質，即使高溫加熱也不能完全消除其毒性。

死蟹能不能喫，要先從螃蟹的種類說起。根據生長水域類型，螃蟹可分爲海蟹和淡水蟹。

河蟹

淡水蟹中最有名的是河蟹——中華絨螯蟹，也就是大家常說的“大閘蟹”。

河蟹一般會在河牀溝底爬行，體內所帶的細菌與毒素較多，因此河蟹一定要喫活的。

海蟹

常見的海蟹有梭子蟹、花蟹、青蟹等，其中，梭子蟹分佈廣、產量高，最常見。

相對來說，海蟹大多生存環境較好，覓取的食物質量也較高，體內比較乾淨。

同時，海蟹的蛋白質變性、鮮度下降都比河蟹慢，因此剛死不久、一直處在冷凍條件下的海蟹也可以食用，不過很多鮮味成分會流失，口感也會大打折扣。

螃蟹身上哪些部位不能喫？

一般來說，螃蟹最好現買現蒸現喫。

如果大閘蟹不能馬上喫，可以綁着繩子放冰箱冷藏，上面蓋一層溼毛巾；烹調前碰碰螃蟹的眼睛，確保還活着，如果死了只能扔掉。活的梭子蟹可以冷藏，也可以冷凍。

專家提醒，螃蟹身上有3個部位不能喫。

! 蟹鰓

位於腹部兩側，呈灰白色，軟綿綿的。鰓是螃蟹的呼吸器官，對外界水進行過濾，容易富集重金屬和其他污染物。

! 蟹腸

位於臍蓋內側，呈黑色條狀。

! 蟹胃

通常埋藏在蟹黃中，是透明囊狀的。腸和胃是螃蟹的消化器官，容易積累污染物。

有傳聞蟹心“極寒”不能喫，但這種說法缺乏證據支持。

蟹心在蟹黃和黑膜之間，色白，呈六邊形，是蟹血液循環的動力器官；蟹心可以喫，但口感不太好。

4類人喫螃蟹要當心

絕大多數人都可以享用螃蟹，但以下幾類人最好慎喫。

胃酸分泌不足，容易脹氣的人；有胃炎、腸炎、消化道潰瘍、肝膽疾病的人；容易過敏的人；水產品嘌呤含量較高，尿酸高的人不至於一口都不能喫，但肯定不能貪喫。孕婦如果消化沒問題，是可以適量喫螃蟹的，但要保證食材新鮮衛生、充分做熟。

以大閘蟹爲例，對於大部分人來說，一天喫2~3只大閘蟹是可以的，但如果大量攝入蟹肉，會給消化系統帶來負擔。

另外，關於“螃蟹和柿子”相剋的說法，純屬謠言。

早在70多年前，我國著名生物化學家鄭集就親自做過試驗，同時喫下螃蟹和柿子，並沒有出現任何不適。

如果沒有消化問題，無論柿子還是其他食物，都可以和螃蟹一起喫，不會產生劇毒物，也不會影響消化吸收。

如果這樣喫完不舒服，大概率是柿子或螃蟹喫太多了，也可能是本身消化能力較差。▲

本期編輯：徐夢蓮