劉先生是一家水果店的店主，店裏水果銷量還不錯，小日子過得也風生水起。

不過，近兩個月來，劉先生總感覺身體乏力，還有明顯體重下降、食慾差、皮膚髮黃等症狀，便到了醫院就診排查，結果被診斷爲肝癌。

問診中，醫生了解到劉先生店裏賣剩下的水果，有些發黴，稍微壞點的就切掉壞的部分自己喫了。而正是這個看似節儉的習慣，讓他被肝癌盯上了。

對於老一輩節儉慣了的人來說，發黴的水果有點好的部分是不捨得扔掉的，她們會選擇切掉壞的部分，然後留下好的部分，但這樣的做法卻有很多健康隱患！

一、發黴的水果削掉壞的部分，還能喫嗎？

面對爛掉、發黴的水果，有些人會切掉黴斑食用，但這樣的做法可能會帶來嚴重的後果。

此前，有機構對市場上一些腐爛的水果進行微生物、真菌毒素檢測後發現，水果爛掉或發黴之後，金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、黴菌等微生物污染程度很高，即便是看起來完好的部位也菌落超標，只是肉眼看不到而已。

發黴的水果中含有青黴、麴黴等微生物，這些微生物產生的毒素，可能會對人體的消化系統、腎臟以及肝臟等產生危害。

1、展青黴素

黴變的山楂、蘋果汁、蘋果、番茄、梨等水果中含有展青黴素，展青黴素屬於一種有害毒素，輕則導致腸胃功能紊亂，重則有致癌性、致畸性。

2、黃麴黴素

黃麴黴素是截止目前發現致癌性最強的一種毒素，在黴變的葡萄乾、果乾、玉米、乳製品等食物中多見。食用這些黴變食物可能會增加肝癌、皮下肉瘤等的發生風險。

3、3—硝基丙酸

變質的甘蔗中會有3—硝基丙酸神經毒素，一旦攝入導致中毒的話就可能導致中樞神經系統受損，嚴重的話還可能致死。

4、赭麴黴毒素

黴變的檸檬類、葡萄及葡萄製品中會有赭麴黴毒素，尤其是赭麴黴毒素A有很強的肝毒性和腎毒性，另外還有致畸性和胚胎毒性。

水果發黴後建議直接扔掉，最好不要切掉壞的部分食用，因爲毒素會隨着汁水在水果內流動擴散，因此看起來好的部分也可能已經有了毒素，最好直接扔掉。

二、黃麴黴毒素：肝癌的高風險因素之一

肝癌的致病因素有很多，包括感染乙肝病毒、丙肝病毒、脂肪肝、酒精以及毒素等等，而這其中有一個明確的、重要的危險因素，那就是黃麴黴素的暴露。

我國此前有學者在20世紀80年代早期調查發現，肝癌高發地區人員的黃麴黴毒素暴露水平要明顯高於低發區，進一步追蹤隨訪發現黃麴黴毒素暴露會增加乙肝病毒感染人羣患肝癌的風險。

早在1993年，世界衛生組織下屬的國際癌症機構就將黃麴黴素列入了一級人類致癌物。

中國醫學科學院腫瘤醫院主任醫師趙建軍介紹，黃麴黴素是一種毒性極強的劇毒物質，是導致肝癌的罪魁禍首。尤其是黃麴黴素B1，其毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，1毫克即可致癌，對肝臟組織有着極強的破壞性。

黃麴黴素在日常生活中也很是常見，可能對存在以下幾種食物或廚房的廚具和餐具。

發黴的花生、玉米：花生、玉米等食物本身澱粉含量高，黴變的花生、玉米就可能會產生黃麴黴毒素，經常食用可能會增加肝癌風險。

發苦的堅果：瓜子、杏仁等堅果如果發苦，多數是黴變了，要及時吐掉漱口。

小作坊自榨油：一些小作坊自榨油由於工藝簡單，有害物質未經去除，原材料也沒有精煉，一旦原料發黴，那油裏面也會有黃麴黴毒素。

木質砧板：如果使用後沒有清洗乾淨或晾乾，很容易發生黴變，從而產生黃麴黴毒素，因此使用木質砧板時要注意用後曬乾，防止黴變。

木質或竹筷子：這些木質餐具存放在潮溼地方，可能會發黴，導致病從口入，從而危害到人體健康。

三、做好5點，有助於遠離黃麴黴素

黃麴黴毒素由於耐高溫，一般的烹飪是無法破壞的，因此黃麴黴毒素的預防更爲重要，預防黃麴黴毒素要做好下面這幾點！

1、別讓黴菌有滋生機會

黴菌怕幹、怕光、怕冷、怕氧，因此要將食物多曬太陽，不要在潮溼處放置等，別讓黴菌有滋生的機會。

2、學會正常存儲食物

保存大米、豆類、芝麻等食物，要注意密封好，做好防潮吸溼工作，另外其他食物最好曬乾後放入乾燥劑，再放入冰箱中。

3、及時丟棄發黴的食物

黴變的食物要及時扔掉，不要怕浪費，想着把壞的部分丟掉，好的洗洗繼續喫，黃麴黴毒素高溫烹飪是去不掉的。

4、儘量不要囤積食物

食物儘量喫多少買多少，不要囤積太多的食物，以防黴變。

5、筷子/粘板要保持乾燥

筷子、砧板洗乾淨後要注意保持乾燥，筷子頭向上放置，並定期清理筷子盒等。

平常如果家裏的食物、水果發黴，要及時扔掉，不要以爲把上面壞掉的部分拿掉，剩下的可以繼續食用，但其實裏面可能已經都有了毒素，扔掉最好。平常一定要做好黃麴黴毒素的預防，避免攝入黃麴黴毒素。

參考資料：

[1] 《有強致癌性！這樣的水果千萬別喫，一對夫妻因此同患肝癌…》.科普中國.2022年04月18日

[2] 《警惕廚房“刺客”——黃麴黴素》.新鄉醫學院第一附屬醫院.2024年03月11日

[3] 《預防黃麴黴毒素》.南通疾控.2024年07月05日