“你不要成天抱着個腐乳喫了，人家都說腐乳鹽分高對血壓不好。”

“我每天喫點啥你都說不能喫！什麼都不能喫還有啥意思，人家網上說了，腐乳這種黴豆腐可以降血壓、血脂。”

“那我可不管你了，你到時候身體出問題別找我！”

“不找就不找，我自己承擔。”

上述的對話發生在劉大爺家，他罹患高血壓有幾年時間了，在確診後妻子一直對他的飲食很上心，成天管着他。但劉大爺覺得非常難受，自己不就愛喫點腐乳嗎？

結果在連續喫了小半年時間後，去複查發現除了血壓外的一些指標都出現了異常。瞭解過往史後，醫生認爲與劉大爺長期喫腐乳有很大關係。這下劉大爺徹底沒話說了，不敢再喫腐乳。

一、腐乳，人間美味還是致癌毒物？

腐乳是很多人心目中的下飯神器，其具有很高的營養價值、特殊的口感，受到諸多羣衆的喜愛。但近年來，關於腐乳的負面新聞越來越多，甚至有說法稱腐乳是致癌物，這到底是怎麼一回事？

腐乳是由豆腐製作而來的，在豆腐上加入微生物進行發酵，之後再加入湯料醃製即可。不同顏色的腐乳，主要是因爲湯料添加的不同，紅腐乳是添加了微生物紅曲製成的、白腐乳的湯料則主要是黃酒。

網上廣爲流傳的腐乳會致癌的說法是認爲黴豆腐上長出的毛黴會危害身體，但實際上這些毛黴不會影響健康。

毛黴的出現主要是接種了有益的黴菌種，這些黴菌的作用是分解豆腐內的蛋白質、增加氨基酸/B族維生素的含量，不僅不會威脅健康，還能增加腐乳的營養價值。

需要注意的是，如若腐乳開封后沒有儲存好，表面出現了褐色/黑色毛，這種情況則是發黴了，要及時丟棄不可再食用。但如果是開蓋後表面有少量的白色結晶，則是正常現象可以食用。

還有一種說法想必很多人都有在網絡上看到過，他們認爲腐乳裏面有很多亞硝酸鹽，喫多會致癌，這是真的嗎？

實際上，腐乳內的亞硝酸鹽含量沒有傳言中的那麼誇張。

腐乳作爲大豆製品，其原料本身硝酸鹽含量甚微，因此發酵過程中亞硝酸鹽的生成量也極爲有限。有學者曾對市面上售賣的多款腐乳進行檢測，比如大理市售的三種腐乳樣品中亞硝酸鹽含量均遠低於國家安全標準。

所以，只要選擇正規渠道購買、包裝完好的腐乳產品，就不會給健康帶來額外的風險。

二、經常喫豆腐乳，確實會帶來一些好處！

不要小看小小的腐乳，它的營養價值可真不低，除了豆腐本身有的蛋白質、異黃酮以及低聚糖成分外，發酵還會讓腐乳內的這些有益成分增加。

1、產生了新的營養

豆腐在發酵製成腐乳的過程中，原先含有的脂肪、蛋白質以及鈣等營養依舊會存在，且內裏的維生素B2、維生素B6等會明顯增加。其中，紅腐乳的維生素B2含量約爲豆腐的10.5倍。

2、大豆異黃酮活性更高

沒有發酵的大豆內大豆異黃酮成分主要以糖苷形式存在，而發酵後會轉變成苷元的形式，這種大豆異黃酮的活性更高，可以起到更好的抗氧化作用。

3、預防貧血

腐乳內的維生素B2含量很高，是豆腐的6~7倍，含量僅次於乳製品，且有豐富的維生素B12成分。對於一些經常喫素的人來說，適量攝入腐乳可預防惡性貧血發生。

4、幫助降低膽固醇

經過發酵的豆腐，內裏的植物纖維更好消化，會轉變成低分子多肽混合物，使得蛋白質的消化吸收率從65.3%上升到96%。相較於動物性食物，腐乳的蛋白質含量以及性能不差，且不含有膽固醇。

另外，有動物研究發現，腐乳內的蛋白質具有很強的疏水性，可與膽酸結合幫助降低體內膽固醇水平。

三、腐乳有保健作用？真的嗎？

雖然腐乳的負面新聞不少，但正相的宣傳也有很多，不少人說腐乳具有很好的保健作用，可降血脂、血壓，甚至可抗癌，這些說法又可信嗎？

答案是否定的，雖然腐乳內有大豆異黃酮、大豆多肽以及蛋白黑素等有保健食品領域的熱門研究對象，這些物質在動物、體外實驗被發現具有抗氧化、抗腫瘤、抗衰老、降壓等作用。

但這些結論並不能直接推論至人體，人體的結構比細胞、動物要複雜許多，且實驗中所用到的劑量通過食用某種食物是難以達到的。

日常喫腐乳要注意適量即可，《中國食物成分表》中指出紅腐乳的鈉含量爲3091/100g、青腐乳爲2012mg/100g、白腐乳爲2460/100g，是豆腐的350~550倍。

一塊腐乳的量約爲10g，而我國膳食指南推薦每日人均鹽攝入量不超過5g，所以攝入腐乳的量建議控制在每日半塊以內，因爲我們還會從其他的食物內攝入鹽分。

尤其是本身罹患高血壓、心腦血管疾病的人，更加需要注意控制鈉元素的攝入，否則容易導致病情反覆。另外，腐乳的嘌呤含量不低，不建議高尿酸血癥、痛風的人羣食用。

腐乳作爲常見食物的一種，日常可適量食用，一些所謂致癌、防治疾病的說法可別輕信，幾乎沒有食物能達到這樣的作用。

參考資料：

[1] 《腐乳，人間美味還是致癌毒物？》. 營養師顧中一 2023-09-18

[2] 《腐乳鹽太多、有黴菌，不健康？其實它暗藏一些意想不到的好處，可別錯過！》. 人民網科普 2021-10-17

[3] 《【健康】豆腐乳，到底是“人間美味”還是“健康隱患”？》.廣東衛生信息 2024-06-12