最近，小妙看到了一篇名爲《天天一杯牛奶，夫妻倆相繼確診肝癌？》的科普文章廣爲流傳，內容大概是夫妻雙雙查出肝癌，而造成兩人患上肝癌的原因竟是長期喝過期的牛奶。

由於妻子過於節省，每次都是大量地購買超市裏快要過期的牛奶，自己和丈夫每天都會喝上一杯熱牛奶，後來身體出現了症狀去醫院檢查，結果查出了肝癌，造成肝癌的原因就是過期牛奶裏的黃麴黴素。

相信不少看到這篇文章的讀者心裏難免會產生恐懼，畢竟牛奶是大多數人每天都要喝的食物，那牛奶裏是不是真的有黃麴黴素呢？牛奶到底還能不能喝呢？

一、牛奶中的黃麴黴素到底從何而來？

黃麴黴素是由黃麴黴菌屬的三種真菌產生的一組毒素，在自然界內廣泛存在，其中，農作物最容易受到污染，尤其是黃麴黴毒素B1，其毒性以及致癌作用極強，且非常耐熱，一般烹飪加工難以破壞。

牛奶裏的黃麴黴素污染主要是黃麴黴素M1，可能是由於黃麴黴菌和寄生黴菌直接產生，但牛奶檢出黃麴黴素比例非常低。

牛奶中出現的黃麴黴素，主要是因爲奶牛食用了含有黃麴黴素的飼料所致，奶牛喫了被黃麴黴素B1污染的飼料和食品後，一部分黃麴黴素會存在於肝腎、血液、肌肉內，還有一部分則會轉換成黃麴黴素M1儲存在分泌的乳汁和尿液內。

根據《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》的規定，對牛奶中的黃麴黴毒素M1限量是有嚴格規定的，如果牛奶中的黃麴黴素超標了，一般難以流入市場。

飲用過期牛奶或變質牛奶，真正要擔心的是食物中毒。

中國數字科技館曾經刊文介紹過期或變質牛奶容易存在金黃色葡萄球菌污染，誤食了污染的食物容易引起急性金黃色葡萄糖菌毒血癥以及食物中毒發生，初期會表現出一系列的胃腸道症狀，沒有及時干預可能會誘發多器官衰竭，給生命安全帶來威脅。

癌症科普作家李治中表示，黃麴黴素污染的確是導致我國肝癌高發的風險因素之一，多與以下兩個錯誤的飲食習慣有關：

一是喫了發黴的食物，國人大多都有勤儉節約的習慣，食物發黴後不捨得直接丟掉，而黴變的食物內黃麴黴素含量很高

二是長期食用醃製、發酵類食物，這類食物也很容易被黃麴黴素污染，這些不良的習慣都會導致羣衆攝入黃麴黴素的量增加。

二、北大研究：牛奶會增加肝癌和乳腺癌的風險

牛奶雖然作爲一種性價比極高的營養食物，但網絡上關於牛奶致癌的說法也一直此起彼伏。

2022年5月，北京大學聯合英國牛津大學等機構發表在《BMC Medicine 》期刊上的一項研究指出，中國人常喝牛奶，與肝癌、乳腺癌等癌症風險上升有關。

該研究對51萬國人進行了長達11年的隨訪，結果發現：乳製品攝入與癌症發病風險增加呈正相關關係。

常喝牛奶，讓總體癌症風險增加9%、肝癌發病風險增加18%、女性乳腺癌風險增加22%；每日多攝入50g乳製品，會讓總體癌症風險增加7%、肝癌發病風險增加12%、女性乳腺癌風險增加17%。

需要注意的是，該研究存在一定的侷限性，包括癌症病例不夠多、無法對一些不常見的癌症類型進行可靠的統計學分析。

而且研究僅發現了二者之間存在的相關性，具體的因果關係並不明確，不能用於確定乳製品攝入和癌症風險之間的因果關係。

牛奶內的蛋白質、維生素以及礦物質對於健康而言還是很重要的，國人日常還是要適量喝牛奶。

食品工程博士雲無心對此刊文闢謠稱，普通人想要了解一個食物是否能喫，去看膳食指南就好了。我國最新的膳食指南推薦是國人每日攝入300~500ml的牛奶以及相應的奶製品，至於其他的研究看看就好了，別太往心裏去。

三、腫瘤科醫生：3種食物，容易增加肝癌風險

根據世界衛生組織下屬的國際癌症機構發佈的最新全球癌症數據顯示，2022年全球新發肝癌人數約爲86.5萬，死亡人數約75.8萬，其中我國新發肝癌人數和死亡人數分別爲36.8萬和32萬，全球近一半肝癌都是發生在我國。

湖南省中醫藥研究院附屬醫院腫瘤二科主任鄧天好提醒，生活中最好避開以下3種食物，容易增加肝癌的發病風險。

1、黴變食物

黴變的食物內很可能會含有黃麴黴素，黃麴黴素是目前發現的最強致癌物，毒性是砒霜的68倍。長期攝入被黃麴黴素污染的食物，會導致多種癌症的發生風險增加。平時發現發黴的堅果、瓜子、大米、玉米、花生等，要及時丟掉。

2、醃燻食物

醃製食物內有大量的亞硝酸鹽成分，長期攝入會增加肝癌、胃癌以及食道癌等多種癌症的發生風險。比如鹹菜、鹹魚、醃肉、臘肉、燻肉、燻魚等醃製品類食物儘量少喫

3、油炸食物

食物在高溫油炸後，會產生丙烯酰胺、多環芳烴等致癌物，長期攝入這些食物會增加癌症的發生風險。且油炸的食物內脂肪含量也很高，容易導致身體肥胖，肥胖也與多種癌症的發生存在直接關係。

牛奶內的營養成分對膳食均衡非常重要，切不可因爲看了一些不實的傳言而盲目拒絕喝牛奶，這樣做反而對健康不利。

參考資料：

[1] 《牛奶中竟然也有黃麴黴毒素？如何鑑別？》. 農科專家在線 2021-07-28

[2] 《大規模研究揭示：常喝牛奶，與中國人癌症風險升高有關，尤其是肝癌和乳腺癌》. 生物世界 2023-11-20

[3] 《水果壞了捨不得丟，男子將水果腐爛部分切除後喫掉，多年後……》.長沙晚報掌上長沙 2024-03-24