炎熱的夏天，約上三兩好友，在晚上路邊小攤喫點烤串、喝點小酒，別提多美了……

烤串雖然好喫，卻也有不少研究指出，它對身體的危害性極大！

有報道稱，世衛組織曾歷時3年對燒烤的危害進行了調查，結果發現，喫燒烤給身體帶來的傷害等同於吸菸。

甚至有研究直接指出，1個烤雞腿的傷害相當於60支香菸的毒性。

這燒烤以後還能不能好好喫了？

一、上海交大：燒烤時產生的苯並芘會促進癌細胞轉移

喫太多燒烤對健康有危害是毋庸置疑的，但它究竟能給身體帶來多大的傷害？相信很多人都沒有概念，讓研究來告訴你答案。

近日，上海交通大學醫學院公共衛生學院和上海交通大學附屬第六人民醫院的研究人員在《癌症通訊》上發表了一項研究指出，燒烤過程中產生的苯並芘會促進肝癌細胞分泌攜帶特殊環狀RNA的外泌體，這些物質進入肺部後會將纖維細胞調教成腫瘤相關成纖維細胞，促進癌症發生轉移。

簡單來說，就是燒烤時產生的苯並芘會促使肝癌細胞向肺部轉移。因此，本身肝不好或是患有肝癌的人羣，最好要遠離燒烤。

論文截圖

苯並芘是早就被世界衛生組織列入一類致癌物的清單，是明確對人類有致癌風險的物質，被認爲是肺癌、肝癌以及胃腸道腫瘤的誘因之一。

苯並芘主要產生於食物加工過程中受到污染、包裝材料污染以及環境污染等，此外，廚房油煙、油炸過度以及烤焦也可能會產生苯並芘。

杭州杭州市市場監管局曾聯合浙江大學教授進行過一項對照實驗，將從市場上買來的雞翅分別放在180℃和230℃的烤箱中烤了10分鐘、20 分鐘和30分鐘，隨後測試不同溫度和烤制時長雞翅中苯並芘的含量。

結果顯示，剛烤熟的雞翅是沒有檢測出苯並芘，但烤得越糊的雞翅，苯並芘含量越高，所以喫燒烤的時候，一定要避免喫焦糊的。

日常生活中，苯並芘最容易藏在以下兩種食物：

• 高溫油炸食品

高溫油炸、爆炒的食物都會產生苯並芘，油溫越高產生苯並芘的可能性以及數量就越大。

• 燻烤食品

食物在燻烤時燃燒的木炭內有少量苯並芘，在高溫下可能會隨着煙霧飄到食物內；而烤制時滴在木炭上的脂肪焦化聚合反應也會形成苯並芘附着在食物表面；此外，魚肉、豬肉等本身脂肪豐富的食物，在燻烤過程中脂肪燃燒不完全也會產生苯並芘。

二、喫一頓燒烤，至少有三大弊端？

夏天在路邊喫燒烤的快樂相信大家都體會，不過，一頓燒烤可能可能會帶來3種健康風險。

• 三大致癌物不容忽視

解放軍總醫院第六醫學中心腫瘤內科主任溫居一表示，燒烤食材本身並不致癌，但在製作燒烤的過程中會產生致癌物，增加致癌風險。

燒烤食材在醃製階段會添加亞硝酸鹽，它會與肉類分解產生胺類物質，胺類物質進入體內後會在胃酸作用下形成亞硝胺；

而在烤制的過程中，油脂滴入炭火時會泛起一陣陣煙霧，這個過程中會產生致癌物苯並芘。溫度越高、肉類的脂肪含量越高，苯並芘產生的量也就越多；

最後，肉類中的肌酸、苯丙氨酸在高溫作用下還會生成強致癌物質雜環胺。

不過偶爾喫一兩頓燒烤也不同太擔心會致癌。

• 高鈉高脂、味道厚重

解放軍聯勤保障部隊第903醫院營養科營養師黃瀾刊文指出，燒烤類食物爲了風味更好，往往會加入大量的調味品，這些調味品內的鈉元素含量都非常高。經常攝入高鹽、高熱量的食物，會給健康帶來較大的影響。

• 食物或被微生物污染

有調查發現，無論大中小型燒烤店的食材都存在有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等細菌不同程度污染。一些衛生條件差的甚至超過國標，這些微生物如若沒有被完全殺死進入體內，會導致食物中毒。

三、喫出燒烤，學會這6招減輕傷害

當然了，讓大家在夏天完全不喫燒烤也是有點強人所難，在喫燒烤的時候可以做好這幾件事，有助於減輕對身體的傷害。

1、提前醃製好食材

有研究發現，燒烤前將肉類食材提前用大蒜汁、迷迭香、番茄汁等抗氧化物質豐富的調料醃製，有助於減少致癌物的生成。

2、儘量不要選擇明火烤

明火燒烤時溫度難以控制更容易產生致癌物，建議燒烤時使用烤爐、電烤等可以控溫的方法。

3、烤的時間短點、溫度低點

建議將烤盤溫度控制在160-200°以內，這樣可大幅度減少致癌物的產生。烤制的時間要把握好，避免烤焦。

4、燒焦的部分不要喫

不慎將食物烤焦後，要將燒焦的部位去除後再食用，因爲燒焦的部分內致癌物含量較高。

5、合理搭配食材

燒烤過程中可搭配一些抗氧化物豐富的食物，如檸檬、大蒜等，對中和燒烤時產生的有害物質有幫助。

6、烤完喫點水果

喫完燒烤後可適當喫些西瓜、梨、葡萄等水果，水果內豐富的維生素C、水分可促進新陳代謝，幫助身體排毒、預防上火。

燒烤在日常並非完全不能喫，偶爾解解饞是完全可以的，但在喫的時候要注意上述的幾件事，儘可能減少對身體的傷害。

參考資料：

[1] 《【903營養】營養師帶你正確喫燒烤》. 臨牀營養網 2024-05-17

[2] 《烤串越香，致癌物越高？研究發現：燒烤產生的致癌物會讓癌細胞亂跑》. 健康時報 2024-7-11

[3] 《「燒烤」裏到底有多少致癌物？一個實驗教你科學擼串》. 生命時報 2021-06-30