自古以來，我國就有喝湯養生的傳統。炎炎夏日，喝湯不但有助補水，還能在一定程度上補充出汗所損失的營養。

爲什麼湯聞起來這麼香？不同人羣該怎麼喝湯？《生命時報》邀請專家一一解答，並推薦幾款夏日補水湯。

受訪專家

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授 範志紅

江蘇省蘇北人民醫院臨牀營養科副主任醫師 邵劍

美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士 雲無心

爲什麼湯聞起來特別香

以肉湯爲例，煲湯過程中，脂肪、水溶性維生素等較易從肉中跑到湯裏。

• 脂溶性的香味物質溶解在脂肪中，會進入湯中散發香氣。
• 肉和骨頭中的一些蛋白質發生水解，釋放氨基酸產生鮮味，比如穀氨酸。
• 長時間加熱的過程中，遊離的氨基酸與湯中的糖發生反應，也會生成香味物質。
• 有些煲湯食材含有鮮味物質，比如蘑菇富含肌苷酸和鳥苷酸。在燉煮過程中，它們進入湯中變爲肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉，這兩種物質被稱爲“呈味核苷酸”。

來源不同的風味物質在一起，爲湯帶來了濃郁的鮮味。且燉的時間越長，進入湯中的這些成分就越多，湯的滋味也就越鮮美。

湯裏到底有沒有營養？

一鍋湯主要固態食材、液態湯水和漂浮的油脂組成，不同部分的營養素含量也不同。

蛋白質、多糖、鈣、鎂、鐵等礦物質難溶於水，集中在固態的食材裏。

水溶性的氨基酸、小分子糖類、鉀、鈉以及水溶性維生素易溶於水，多集中在湯水中。

密度較低的脂質和一部分脫離食材的脂溶性維生素，漂浮在湯的最上層。

如果只喝湯，攝入的主要是水、油脂，和一部分易溶於水的小分子營養素，所以建議喝湯時也喫點“料”。

“四高”人羣的喝湯指南

喝湯能否達到養生效果，跟湯的做法、喝法密切相關，特殊人羣尤其要注意。

血脂高

控制油量

• 煮蔬菜湯、雞蛋湯時不加油或少加油。有的人喜歡先爆香蔥姜，把菜或雞蛋炒一下，再加水煮成湯，這樣會無形中增加脂肪的攝入量。
• 喝肉湯前先撇油。可以用勺子直接把油撇出來，也可以放在冰箱冷藏室，讓油脂半凝固後刮出來。
• 避免常喝奶白色的湯。一般來說，湯的奶白色越濃郁，脂肪含量就越高。

血壓高

儘量減鹽

高血壓患者首先要控鹽。就湯而言，通常人們認爲適口的鹹度，要加0.5%左右的鹽。即喝一小碗湯（200克左右），就會攝入1克鹽。

中國營養學會推薦，成人一天不超過5克鹽。因此做湯時要儘量少放鹽，少鹽少油的湯，更能喝出食材的新鮮本味。

血糖高

避免勾芡

湯裏要儘量少放糖，甚至不放糖。想要甜味，可以加幾枚棗、桂圓乾或少量葡萄乾。

勾芡會增加湯的濃稠感，提高升糖速度，血糖高的人應少喝勾過芡的湯。

尿酸高

少喝肉湯

尿酸高的人要少喝雞湯、魚湯等肉湯，可以選擇蔬菜湯、雜糧湯，但要注意儘量不放雞精、高湯精、湯粉等調料，因爲其中的核苷酸鈉鹽是嘌呤的來源。

適合夏天的“鎖水湯”

有些人夏天總覺得口渴，並且喝水也無法解渴。不妨試試以下幾款湯，幫助身體“鎖水”。

雜糧湯

比如玉米湯、小米粥湯、紅豆湯、綠豆湯等。雜糧湯裏含有一定量的B族維生素，以及鈣、鐵、磷等微量元素，能彌補流汗帶來的損失。

雜糧湯還可促進消化液分泌，增加食慾，特別適合食慾不振的人。

蔬菜湯

蔬菜裏的鉀、鎂等礦物質，加上鹽裏的一點鈉，對保證礦物質供應有幫助。

低血壓人羣需注意，如果夏天喫鹽少出汗多，血壓容易進一步降低，適合喝點淡鹽湯。

少糖的羹湯

比如銀耳羹、皁角米羹等。這類食物富含可溶性膳食纖維，既能把水分帶到大腸，又能幫助調整腸道菌羣。

去油的肉湯

肉湯如果去除表面浮油，熱量不算太高，其中的可溶性蛋白質、氨基酸以及B族維生素，都有利於營養供應。而且食慾不振的時候，喝點鮮味的湯有利於開胃。

＋淡蜂蜜水

蜂蜜含有大量果糖，吸水能力強，可以延長水分在體內的停留時間。蜂蜜一天食用量不宜超過2勺。▲