來自廣東的劉女士，怎麼也沒想到，只是和女兒喫了一頓自家的泡菜，就出現了噁心、嘔吐、胸悶氣促、四肢乏力等症狀，之後到醫院被查出肉毒素中毒，甚至險些喪命。

好在經過醫院的及時救治，母女二人都搶救成功，脫離了危險。問診後，醫生了解到原來劉女士母女食用的酸菜泡菜壇已經用了6年了，只是往裏面定期放蔬菜，但湯卻從不換。正是這些酸菜中有肉毒素，導致母女二人出現了中毒。

要知道肉毒素是一種最劇烈的神經毒素，一旦攝入可能會導致中毒，甚至致死。

一、世界強大毒藥肉毒素：僅1克就可以毒死上百萬人

俗話說病從口入，有些食物中如果不小心被細菌、病毒感染，食用後就可能危害到人體健康和生命安全。

肉毒素是由肉毒桿菌繁殖過程中產生的一種神經毒素蛋白，是目前發現的毒性最強的一種生物毒素，一克的肉毒素就能毒死200萬個50公斤體重的人。

科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒介紹：肉毒素中毒後患者早期會出現頭痛、疲倦乏力、視力模糊、聲音嘶啞、頸部痠痛、眼瞼下垂、吞嚥困難等症狀，嚴重的還會呼吸困難，甚至死於呼吸衰竭。

肉毒素多用於美容整形等行業中，不規範地注射或者使用了僞劣假冒產品會引起醫源性中毒，而食源性中毒主要是食用了被梭狀芽孢桿菌污染的食物。

生活中容易引發肉毒素中毒的食物有：一是自制的發酵食品和醃製食品，包括泡菜、醃菜、臭豆腐、腐乳、豆瓣醬、醃肉、臘肉等；二是一些不新鮮的豬肝、豬肉、魚肉、冷藏食物或者是三無罐頭食品；還有蜂蜜對小朋友來說也是導致肉毒毒素中毒的重要因素。

廣州市第十二人民醫院重症醫學科主任陳運超提醒，肉毒素弱點就是怕熱，通常用100℃高溫持續加熱10分鐘即可破壞。因此，食用發酵類食物、罐頭以及冷凍食品時，要記得充分加熱後再食用。

二、餐桌上的一級致癌物：毒性是砒霜的68倍

南方地區雨季來臨後，多地都出現了強降雨，大家注意強降雨防禦的同時，還要注意食品安全隱患。因爲強降雨會導致環境潮溼，滋生黴菌，像大米、花生、玉米等食物黴變後食用，其中產生的黃麴黴毒素就可能增加致癌風險。

黃麴黴毒素是寄生麴黴、黃麴黴菌等產生的雙呋喃環類毒素。早在1993年黃麴黴毒素已被世界衛生組織列爲一類致癌物，其中黃麴黴毒素B1的毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的十倍，可以說是毒王。

黃麴黴毒素可能會引發急性中毒，也可能會引發慢性中毒，有着極強的致癌性，可能會誘發胃癌、肝癌等多種癌症。據統計全世界超20%的肝細胞癌都與長期食用黃麴黴毒素污染的食物有關。

黃麴黴毒素結構非常穩定，即便是100度的高溫也無法消除，超268度纔可能分解。水煮、油炸、煎炒、焙烤也無法去除裏面的黃麴黴素，不過可通過微波爐、紫外線來破壞它的結構，降低毒性。

黃麴黴素多存在於以下幾種食物中，一旦發現最好及時丟掉。

1、發黴、發苦的堅果

發黴、發苦的堅果中會產生黃麴黴毒素，經常食用會增加肝癌風險。

2、發黴的花生、玉米

花生、玉米等高澱粉食物一旦發黴，也會滋生黃麴黴菌，產生黃麴黴毒素，經常食用會增加致癌風險。

3、小作坊自榨油

一些小作坊的自榨油，可能本身工藝簡單，環境不到位，很容易被黃麴黴毒素污染。

4、劣質花生醬

有些不法商家爲了降低成本，製作花生醬會選擇一些變質的花生，導致花生醬被黃麴黴毒素污染，很難被辨別出來。

三、夏日餐桌上的“索命殺手”：僅1毫克即可致命

發酵食品備受人們的喜愛，但隨着氣溫的升高，夏天這類美食背後藏着不少健康風險。2024年3月下旬，中國臺灣省臺北市信義區層發生食物中毒事件，有2人死亡，5人重症，還有18人輕症，此次中毒的元兇正是“米酵菌酸”。

米酵菌酸是由椰毒假單胞菌酵米麪亞種所產生的一種毒素，會引發中毒甚至致死。米酵菌酸與普通細菌毒素不同，能夠抑制線粒體膜的通透性，引發心臟、肝腎等部位的損傷。

天津市疾控中心營養與食品安全所劉佳琳指出：食用含有米酵菌酸的食物後，可能會在2—24小時出現噁心、腹瀉、上腹部不適、全身無力、嘔吐、頭暈等多種不適症狀。嚴重的還會出現嘔血、意識不清、驚厥、休克、皮下出血、皮膚黃染、少尿、抽搐等症狀。

米酵菌酸具有極強的耐熱性，就算是100℃的高溫烹飪也難以將其破壞，因此只能通過飲食習慣和良好的衛生操作才能避免其中毒事件的發生。

日常生活中，米酵菌酸多存在以下幾類食品中，如果食用後出現上述的中毒症狀，一定要及時就醫。

1、銀耳、木耳

隔夜泡發或者出現變質的銀耳、木耳，中可能會有米酵菌酸。

2、穀類發酵製品

涼粉、玉米澱粉、餈粑、河粉、米粉等穀類發酵製品中，也會藏有米酵菌酸。

3、劣質的薯類製品

一味貪圖便宜，購買便宜的甘薯面、馬鈴薯粉條等，也可能會被米酵菌酸盯上。

飲食上一定要多注意，喫不對很可能會引發中毒，增加致癌風險等。像黴變的玉米、花生等食物，要小心黃麴黴毒素，一定要及時扔掉，泡發時間過久或變質的木耳銀耳也要小心米酵菌酸。

參考資料：

[1] 《1毫克就能致癌！這個“超級禍害”每家都有》.復旦大學附屬中山醫院.2024-04-25

[2] 《毒性驚人！雨季家中暗藏的致癌風險》.中山大學附屬第三醫院粵東醫院.2024-05-31

[3] 《小心！僅需1毫克就能致死的毒物，可能就在你的廚房裏！》.果殼.2024-05-11