皮蛋每週喫兩次易患脂肪肝，營養專家：幾類人最好少喫

受訪專家：中國註冊營養師 張海英

環球時報健康客戶端記者 卞磊

涼拌皮蛋、燒椒皮蛋……一到夏天，這些鮮滑爽口且風味獨特的皮蛋菜餚就備受人們青睞。但近日，天津醫科大學學者進行的一項研究顯示，習慣性進食皮蛋會增加成年人患非酒精性脂肪肝的風險。這項研究發表在國際期刊《營養雜誌》上。

該研究納入1.5萬名19~88歲“天津慢性低度全身炎症與健康（TCLSIH）”隊列研究的參與者，通過問卷調查瞭解參與者進食皮蛋情況。結果顯示，綜合考慮生活方式風險因素、總能量攝入等因素，每週喫皮蛋2次及以上會增加26%的非酒精性脂肪肝風險。

對此，研究者給出三方面原因。一是皮蛋中多含鉛，而既往研究顯示，血鉛升高與非酒精性脂肪肝患病風險增加相關。同時，動物實驗顯示，鉛暴露可降低細胞中超氧化物歧化酶、過氧化氫酶等抗氧化酶的活性及谷胱甘肽等抗氧化物質的含量，引起細胞氧化損傷，進一步損害肝臟。二是皮蛋還含銅、鉻、汞、鋁、鎘、砷等重金屬，而此前研究發現，重金屬暴露與非酒精性脂肪肝有關。三是皮蛋與雞蛋一樣，多喫會導致氧化三甲胺增加，進而增加炎症水平，促進非酒精性脂肪肝的發生。

“這是一個較大型的人羣隊列研究，證據等級較高，研究結論值得引起重視。”中國註冊營養師張海英在接受“環球時報健康客戶端”記者採訪時說，脂肪肝的發病和膳食熱量攝入過多、內臟脂肪含量高，以及血脂代謝紊亂等多種因素相關。在這項研究中，即便控制了其他飲食因素，也能觀察到皮蛋攝入與脂肪肝患病風險的正相關關係。從這個角度來看，皮蛋攝入過多可能與脂肪肝患病風險增加有關。但這是一個相關性研究，缺乏血鉛和尿鉛檢測數據，不能直接證明兩者因果關係。

張海英進一步表示，根據皮蛋國標GBT9694-2014和食品中污染物限量國標GB2762-2022的規定，合格皮蛋中相關重金屬含量應控制在安全高限以內。因此，只要是在正規商超渠道購買的合格皮蛋商品，重金屬超標風險是可避免的。但如果是小作坊土法制作、街邊臨時攤販銷售的皮蛋，尤其是散裝“土”皮蛋，就需關注是否有重金屬超標風險。

皮蛋是以鮮蛋爲原料，經用氫氧化鈉(燒鹼)、食鹽、水等輔料和食品添加劑(含食品加工助劑硫酸銅等)配成的料液或料泥，通過醃製、包裝等工藝製成的加工蛋製品。我國各地都有食用皮蛋的食俗，尤其是江浙、嶺南、西南等南方地區。張海英介紹，超量食用皮蛋還可能引發膽固醇升高，因此血脂代謝異常人羣要謹慎食用。另外，雖然皮蛋中的鈣、鉀、鎂、鐵和鋅等礦物質含量類似鴨蛋，但鈉含量卻比普通鴨蛋增加了4倍多，需要控制鈉鹽攝入的人羣最好也少喫皮蛋，比如高血壓、腎病患者。對普通人來說，每週食用皮蛋不超過2次，每次不超過1個爲宜。

此外張海英提醒，如果想要控制脂肪肝患病風險，不應只着眼於皮蛋這一個因素，而要考慮綜合進行飲食和生活方式調整。一方面要控制熱量攝入，增加運動等熱量消耗，達到熱量平衡；另一方面要做到健康均衡膳食，科學選擇新鮮天然的食物，儘量控制皮蛋、加工肉類等加工食品攝入，才能達到減少脂肪肝發病的健康收益。▲