“看這蕨菜多水靈，今晚炒來嚐嚐，味道肯定鮮美得很！”王大媽手裏拿着剛摘的蕨菜，興沖沖地走進廚房，準備今晚做給家裏人喫。

“哎呀，媽，這蕨菜我可不敢喫，專家說喫了會致癌的，你也快扔了吧！”兒媳的話像一盆冷水，澆滅了她做飯的熱情。

王大媽一聽，臉上的笑容凝固了：“你們這些年輕人真不識寶！”

她嘴上這麼說着，心裏卻是七上八下的，趁着兒媳不注意偷偷拿起手機，在搜索欄裏打下了幾個字：喫蕨菜真的會致癌嗎？

一、蕨菜被列爲二級致癌物，還能喫嗎？

1960年代以來，科學家們通過動物實驗發現，喫蕨菜會增加胃癌、食道癌等消化系統癌症的風險，蕨菜中存在的一種名爲“原蕨苷”的化學物質，正是讓風險升高的罪魁禍首。

2011年，世界衛生組織國際癌症研究機構把蕨菜歸類爲2B類致癌物，同時把蕨菜中的原蕨苷定爲3類致癌物。

原蕨苷含量因不同部位和成熟度而異，一般在嫩芽部分含量較高。在經過水解後，它會形成一種更強的致癌物質——二烯酮類化合物，這種物質會損傷DNA，增加細胞突變和癌變的風險。

既然蕨菜被列爲二級致癌物，我們還能不能喫？

關於“喫蕨菜會致癌”這個結論，最初是從小鼠實驗裏得出來的。小鼠的一輩子就七八個月長，將這個邏輯換算到人類身上，我們得連續喫上20到30年的蕨菜，纔會產生較高的致癌風險，所以平時喫一點是沒問題的。

當然，這並不是說蕨菜就可以無限制地喫，廣州同和醫院門診科李波醫生表示，適量喫蕨菜對身體不會有什麼影響，但一下子喫太多，就容易引起食物中毒。

他特別提醒我們，在處理蕨菜時一定要細心，如果處理不當，毒素就會殘留在菜裏。他建議在烹飪之前，先徹底清洗蕨菜，再焯水處理。這樣能去掉蕨菜中含有的有害物質，喫得更放心。簡單來說，就是多洗洗，燙一燙，就能安心享受蕨菜的美味了。

二、4種蔬菜已被列入“致癌清單”，真的假的？

除了蕨菜，還有很多蔬菜都莫名其妙地被扣上了致癌的“黑鍋”，來看看以下這4種常見的蔬菜，是否也像傳說中那麼可怕，喫了就會得癌症？

1、魚腥草

關於魚腥草的流言滿天飛，有人說它含有馬兜鈴酸，喫了會傷腎還致癌。小九直接上結論：可以喫，不用太擔心。

馬兜鈴酸是已知的1類致癌物，致癌能力強，哪怕只是一點，都可能對DNA造成損傷，還容易引發腎癌等癌症。

但是，魚腥草含有的不是馬兜鈴酸，而是馬兜鈴內酰胺，它是一大類化合物的統稱，魚腥草內含的5種馬兜鈴內酰胺皆無致毒性。

總的來說，關於魚腥草有毒的證據較爲薄弱，偶爾嚐嚐鮮、解解饞，問題不大。不過，如果對魚腥草過敏或者喫了不舒服，那還是少喫爲宜。

2、娃娃菜

娃娃菜本身是無害有益的蔬菜，之所以有致癌的傳言，源自於有報道指出某些不法商家爲了延長保質期，用甲醛泡娃娃菜後售賣。新聞一出來，大家立馬就慌了：甲醛早已被世界衛生組織列爲一類致癌物質，我國《食品安全法》也明令禁止食品加工加入甲醛，這誰還敢喫？

別太緊張，廈門大學附屬中山醫院腫瘤內科潘戰和醫生爲大家提供了破解之法：去正規超市買蔬菜，買的時候聞一聞，要是沒特別刺鼻的味道，一般就是沒問題的，可以放心喫。

3、紅鳳菜

紅鳳菜，有的地方稱它爲血皮菜，有的叫它紅背菜或觀音菜。

它並非想象中健康，其含有一種名爲吡咯裏西啶類生物鹼的物質，對肝臟有毒性，這對於患有乙肝等肝臟疾病的人來說，會加重肝臟受損，甚至與乙肝病毒產生協同作用，增加患原發性肝癌的風險，喫的時候要控制好量。

4、沒熟的西紅柿

網傳“常喫未熟的番茄會易患胃癌、腸癌”，這是真的嗎？

生的西紅柿的確不建議喫，其含有叫“生物鹼”的成分，只要喫0.2g到0.4g，輕則嘔吐、腹瀉、呼吸困難，重則器官衰竭。

不過，西紅柿越熟，生物鹼就越少，只要喫熟透的西紅柿就不用擔心有風險。要得注意的是，西紅柿成熟的標誌不單單是顏色從青變紅，現在有某些新品種就算熟了，也可能是青的或者其他顏色，要學會分辨。

別總盯着那些被謠言中傷的食物了，是時候把目光轉向那些真正危害健康的致癌蔬菜。

易致癌的菜：醃製的蔬菜

2023年，浙江大學醫學院研究團隊在《BMC醫學》發表一項研究：每週喫醃菜四天以上，消化道癌症和食管癌的死亡風險皆會提高。

浙江省寧波市醫療中心李惠利醫院胃腸外科主任醫師虞偉明提到，胃癌跟愛喫醃製食品的習慣關係可不小。醃製食物含有大量亞硝酸鹽，長期喫會刺激胃黏膜，出現腸胃功能紊亂、充血、水腫、糜爛，增加癌變風險。

易傷腎的菜：含草酸多的蔬菜

浙江省寧波市第二醫院腎內科周芳芳醫生提醒大家，草酸與體內的鈣結合後變成草酸鈣，當草酸鈣變多時，會引起腎臟急性損傷，有腎病在身的朋友更容易受損。

像菠菜、油菜、馬齒莧、芥菜、香椿這些常喫的蔬菜，草酸含量都不低，建議各位朋友喫的時候得控制好量，喫之前焯一下水，既安全又健康。

易中毒的菜：含皁苷的蔬菜

衛健委首批營養指導員、註冊營養師薛慶鑫指出，生豆角和四季豆含有皁苷，皁苷內含有溶血素，其會壞紅細胞，引發噁心、嘔吐、腹痛和腹瀉等食物中毒症狀。

不過，他也指出了一個解決之道：皁苷在高溫下容易分解。把豆角或四季豆在100℃的溫度下加熱超過10分鐘，或者在更高的溫度下徹底炒熟，就能夠分解皁苷，消除毒性

我們在面對這類傳言時，得多個心眼，自己動手查查證，別被那些沒根據的說法給唬住。健康飲食重要，但也要喫得明白，喫得放心。

參考資料：
[1]《注意！外出就餐，這3道“菜”不要喫！每週喫4天，食道癌風險增加45%！》.鳳凰大健康.2024-04-30
[2]《春天，喫野菜要當心！》.人衛健康.2024-03-25
[3]《蕨菜致癌嗎？野菜喫不對確實有害》.丁香醫生.2017-03-17