林大娘前個月從老家來城裏看望小孫子，從家裏帶了不少自己種的花生，平常時不時會拿給孫子當小零食。

這一天，孫子吵吵着要喫花生，林大娘就給他剝了一把慢慢喫。兒媳婦看到塑料袋裏不少已經發芽的花生，當即就“炸”了，質問婆婆怎麼能剝給小孩喫。

兒媳婦越說越氣，“土豆發芽都有毒，花生髮芽自然也是，你這喫了不是害人嗎？”

對此，林大娘覺得很委屈，自己活了這麼大從來沒聽過花生髮芽不能喫的說法，怎麼到媳婦這就不行了？

一、食物發芽等於有毒？有些營養可能翻倍！

生活中有不少人和林大娘的媳婦一樣，認爲食物發芽後就不能喫了，否則會威脅健康，這個說法是真的嗎？

答案是否定的。以花生爲例，其在發芽後內裏的營養成分會發生一定的變化，包括蛋白質總量、遊離氨基酸含量上升，可以讓花生的風味變好。在蛋白含量增加的同時，花生的脂肪水平還會有一定程度的下降。

另外，發芽的花生內維生素C含量會明顯增加，具體增加的幅度與品種以及發芽條件相關，在5~22mg/100g之間。

即使如此，自家花生髮芽，也並不建議食用。因爲這類花生多外殼已經破損，而適合花生髮芽的環境多適合黴菌生長，會顯著增加花生感染黃麴黴素的機會，所以還是建議花生髮芽後及時丟棄。

不僅僅只有發芽的花生營養價值會變高，還有一些食物在發芽後，內裏的營養也會升高。

• 黃豆、綠豆、豌豆發芽

這些豆類食物發芽後就變成了豆芽，以黃豆芽爲例，相較於黃豆其內裏的脂肪、還原糖含量會明顯下降，而維生素A、維生素C、核黃素以及異黃酮等營養成分含量則會提高。

相較於豆類，發芽的豆芽會更加鮮美、細膩，本身消化功能不好的人也很適合食用。

• 糙米發芽

糙米是指沒有經過精加工的大米，還保留着米糠、胚芽，較大米膳食纖維含量高出了6倍。食用後可促進胃腸道蠕動，預防便祕、緩解脹氣等。

在糙米發芽後，其內裏的γ-氨基丁酸含量會明顯增加，該物質有促進睡眠、改善焦慮等作用。

而且糙米內的一些大分子會在發芽後變成小分子，小分子營養更容易被身體吸收，可改善糙米不好消化、口感差的缺點。

二、這一種蔬菜發芽後堪比毒藥，千萬別喫

需要提醒的是，並不是所有的蔬菜發芽後都會營養價值升高，這些食物發芽後的營養價值會一定程度打折。

如大蒜、生薑，在發芽後營養價值會打折扣，且很容易發黴、腐爛，一旦發現有這種傾向要及時丟棄。但如果沒有發黴、腐爛的話，還是可以食用的，但要注意儘快。

還有一種是發芽後決不能喫，嚴重可致癌的，就是我們常說的土豆。

土豆內有龍葵素成分，在沒有發芽的土豆內含量很低，不會影響健康。但土豆一旦發芽，內裏的龍葵素含量會大量增加，讓其成爲“健康殺手”，在加熱後也無法去除。

除了發芽的土豆需要注意外，發綠的土豆也不建議食用，因爲龍葵素主要會分佈在綠色表皮上，發綠很可能是龍葵素增加的信號，發現土豆大範圍發綠，也要及時丟掉。

三、不敢信，餐桌上3種常見蔬菜被列入“致癌清單”？

喫蔬菜有益健康這是大家都知道的，但近幾年網絡上有不少蔬菜會致癌的說法，這幾種蔬菜是比較熱門的，它們真的會致癌嗎？

1、魚腥草

馬兜鈴酸被世衛組織列爲了1類致癌物，進入體內對腎臟有害，還會增加癌症的發生風險。不知不覺就傳出了“魚腥草內有馬兜鈴酸，食用後會致癌”的說法，這可信嗎？

其實這就是個大烏龍。世衛組織列爲的致癌物是馬兜鈴酸I，而魚腥草內的是馬兜鈴內酰胺II，這是完全不同的2種物質，馬兜鈴內酰胺II並沒有致癌作用，對健康也無害，對此無需擔心。

2、紅鳳菜

紅鳳菜內有吡咯裏西啶成分，該物質是具有肝臟毒性的生物鹼，大量攝入可能會影響肝臟的正常功能。在日常食用後，建議先將紅鳳菜焯水，可一定程度去除吡咯裏西啶成分。但對於本身罹患肝病、容易腹瀉的人而言，不建議食用。

3、佛手瓜

網傳佛手瓜在經過烹飪後會產生丙烯酰胺，而丙烯酰胺會致癌。不可否認，丙烯酰胺的確是具有神經毒性的潛在致癌物，但佛手瓜經過炒制後可產生的量微乎其微，不足以對健康造成威脅。

《食品和化學毒物學》內的致癌標準指出，成年人一次性需要攝入十幾斤佛手瓜纔可能對健康造成威脅。

關於蔬菜致癌的傳言有非常多，但大部分都是不實的，對此我們要學會甄別，不要因爲莫須有的謠言而影響生活。

參考資料：

[1] 《這些食物發芽後不但沒"毒"，營養價值可能更高，別浪費了！》.科普中國 2022-07-08

[2] 《食物發芽後有劇毒？有的喫了會中毒，有的營養價值翻倍…》.深圳新聞網 2022-04-01

[3] 《這 3 種蔬菜“致癌”？真正要警惕的是這 4 種……》.科普中國 2024-04-25