李阿姨平常做飯講究個色香味俱全，尤其喜歡放蠔油來提鮮，因此，家裏的蠔油用量非常大。

然而就在前兩天，她在網上看到一篇文章稱蠔油是個非常不健康的調味品，長期食用或會致癌，該文章甚至還列出了種種證據。

這一下子就讓李阿姨慌了神，自己這麼多年一直用蠔油，會不會早已被癌症盯上，於是趕緊拿出手機掛號想要體檢。

長期喫蠔油到底會不會致癌？小妙和大家一次性說清。

一、我國癌症高發是蠔油喫太多，真的嗎？

近年來，我國癌症的發病率越來越高，很多人爲此將矛頭對準了食品，而蠔油就是其中較爲“熱門”的選手之一，我國癌症高發到底和蠔油有沒有關係呢？

蠔油雖然名字裏帶着油，但它並不是油，而是用生蠔蒸煮後的汁液濃縮或是直接用生蠔肉酶解，再加入糖、鹽、澱粉等製成的調味品。蠔油內有豐富的鋅、蛋白質、碘、鐵等成分， 尤其適合缺鋅的人羣食用。

蠔油致癌的說法主要是因爲蠔油當中的呈鮮物質“穀氨酸鈉”，對此，天津科技大學食品科學與工程學院教授王浩表示，穀氨酸鈉是全球範圍內都認可使用的調味品，它是由穀氨酸和鈉結合生成的。進入胃部後會被胃酸分解成穀氨酸、鈉，不會給身體帶來致癌作用。

至於穀氨酸鈉加熱後會形成致癌的焦穀氨酸鈉，這個說法也不可信。目前沒有任何證據證實焦穀氨酸鈉會致癌，它只是會讓蠔油失去本身的鮮味。

不過，蠔油如果儲存不當確實有可能會產生致癌物。四川省腫瘤醫院臨牀營養科主任熊竹娟解釋，蠔油內有18種以上的氨基酸、礦物質、微量元素等物質。開蓋後長時間放在室溫下很容易氧化分解產生多種毒素，其中毒性最大的爲黃麴黴毒素，食用後容易導致身體中毒、患癌。建議日常蠔油開封后要及時放入冰箱冷藏保存，並儘快食用。

二、闢謠：這3種調味品都不致癌，別再被騙了

除了蠔油外，還有不少所謂的“致癌”調味品，其實這些說法也同樣不可信。

1、味精

傳言稱，味精加熱到120℃以上時會產生焦穀氨酸鈉，而焦穀氨酸鈉是致癌物，長期接觸會增加身體的患癌風險。

首先，焦穀氨酸鈉並非致癌物，只是會讓味精失去鮮味。其次，我們不能拋開劑量談毒性！有研究發現以0.2%的味精和2%的食鹽溶液在115℃下加熱3小時，僅會生成0.014%的焦穀氨酸鈉，這麼一點點的量根本不會威脅健康，更何況焦穀氨酸鈉本身就沒有致癌性。

2、醬油

網上的傳言稱，醬油都是靠焦糖色素調節的顏色，而焦糖色素被世衛組織列爲了2B類致癌物，長期攝入對健康不利。且焦糖色素使用後可能會產生4-甲基咪唑，該物質也對健康不利。

焦糖色素本身屬於合法的添加劑，4-甲基咪唑在國標內也有嚴格的規定，在合理的範圍內使用，不會帶來健康的問題。

3、雞精

相較於味精，雞精內額外添加了一些食鹽和食品添加劑，網上廣爲流傳的說法稱雞精內的穀氨酸鈉加熱後會形成焦穀氨酸鈉，對健康不利。這個點在上文已經給大家闢謠過了，這裏就不再過多贅述。

但日常也要注意不能大量喫雞精，因爲它的鈉元素含量並不低，大量攝入容易導致高血壓等心腦血管疾病發生。

三、這3種調味品或是腦梗“幫兇”，建議少喫

比起蠔油致癌的擔憂，廚房調味品的濫用也是一個值得大家關注的重點問題，過量使用調味品，或容易找來“腦梗”。

《中國腦卒中防治報告（2023）》中的數據顯示，我國年齡>40歲的人羣腦卒中患病人數爲1242萬，且發病人羣還在不斷年輕化，這是個非常可怕的現象！

腦梗的發生與多種因素有關，其中不良的飲食習慣是腦梗可以干預爲危險因素之一，而關於腦梗是最大的不良飲食習慣不外乎是是高鹽、高油和高糖等習慣。因此，不想被腦梗纏上，這3種調味品儘量少喫。

1、食鹽

過量攝入食鹽會導致血管壓力變大、血管變脆，增加高血壓的發生風險，同時還會讓血漿膽固醇升高，容易引起血管病變，導致動脈硬化發生。

如果動脈硬化發生在冠狀動脈的話，那麼很可能會演變成心梗、冠心病，發生在腦血管則容易引起腦梗、腦溢血發生。

2、油

江南大學食品學院等機構的研究人員發表在在瑞士雜誌《營養素》的一項研究指出，我國居民在過去的30年間，喫油的量增加了兩倍，而油的成分主要是脂肪。

脂肪攝入過剩會導致體內膽固醇、甘油三酯以及低密度脂蛋白膽固醇水平上升，容易引起動脈粥樣硬化發生。且會增加身體肥胖的發生率，肥胖與多種疾病的發生存在直接關係，其中就包括心腦血管疾病。

3、糖

糖分攝入過量時，身體無法及時消耗會將多餘的熱量轉換成脂肪，讓身體發胖。糖攝入過量還容易引起代謝功能紊亂，打破系統代謝平衡，進而讓身體對脂肪、蛋白的代謝出現紊亂，導致血糖、血脂上升。而血糖上升會讓血液的粘稠度增加，讓給血液流動速度下降，顯著增加冠心病、腦梗、中風的發生風險。

調味品在適量使用的前提下不會給健康帶來過大的風險，不必視它們爲“洪水猛獸”。但前提是適量使用，過量攝入還是會給健康帶來風險的，對此一定要注意哦。

參考資料：

[1] 《蠔油選對用對，給你這些理由夠不夠》. 生命時報 2023-03-02

[2] 《味精喫多了會致癌？雞精裏有雞肉更健康？真不是你想的這樣》. 健康榨知機 2023-04-01

[3] 《國人喫油30年增兩倍，心血管發病和死亡率都上升了》. 生命時報 2024-01-08