每年天氣一熱，餐館裏總能見到小龍蝦的身影。麻辣、蒜蓉、冰鎮，大快朵頤的同時，也有一些人對喫小龍蝦的安全性存疑，比如擔心其重金屬超標。

近日一項研究稱，小龍蝦可以從環境中吸收鋰元素，其中3個部位含量較高。

《生命時報》邀請專家解讀，並提供一份小龍蝦安全食用攻略。

受訪專家

上海海洋大學食品學院教授 陳舜勝

新研究：小龍蝦可吸收大量鋰

3月20日，在美國化學學會春季會議（ACS Spring）上，美國密西西比學院卡澤裏實驗室研究人員彙報的研究成果顯示，小龍蝦可吸收大量溶解在水中的鋰，從而累積在體內。

研究表明，胃腸道中（蝦線）的鋰含量最多，其次是鰓、肝胰腺（蝦黃），最後是蝦尾。

此外，在溫暖的環境中，例如夏季，小龍蝦體內的鋰含量可能最多。

研究者表示，小龍蝦胃腸道中的鋰含量最多，是因爲在消化過程中，添加了鋰的食物會留在那裏。

同時，在鋰排出體外的過程中，會經過鰓和肝胰腺。而人們主要喫蝦尾，尾巴也會吸收鋰，但不像其他3個部位更易吸收。

需要注意的是，該研究是在實驗室中完成，以測試小龍蝦的鋰吸收及各器官的鋰含量。至於人工養殖或野生小龍蝦是否含鋰，還需要進一步研究證實。

既然含重金屬，還能喫小龍蝦嗎？

除了上述研究中的鋰，一些人往往擔心小龍蝦體內還會殘留其他重金屬，或糾結是否喫蝦黃。

事實上，這和小龍蝦的生存環境有關，大多數超市等正規渠道售賣的小龍蝦都是人工養殖的，比較安全。

而且，小龍蝦其實對重金屬十分敏感：

• 一方面，在重金屬超標的水體中，它們無法成功脫殼，也無法成活；
• 另一方面，重金屬具有可積累性，自然界中食物鏈越高端的生物體內重金屬積累越多，而小龍蝦處於食物鏈的底端，所以在正常養殖情況下，其重金屬殘留一般不會超標。

陳舜勝表示，他們曾對市場上的小龍蝦做過初步調查，目前市售小龍蝦中重金屬鎘、鉛、汞含量幾乎都沒有超標。國內食監部門也長期對小龍蝦養殖進行過監測，未出現過安全異常現象。

小龍蝦體內的重金屬主要富集在蝦線、頭部、內臟及外殼， 這些部位並非是人們喜食的部分，小龍蝦生長過程中又不斷脫殼，所以重金屬中毒的可能性不大。

需要提醒的是，除了肝胰臟，小龍蝦的鰓、胃等大多數內臟也在頭胸部（俗稱頭部）。

鰓是呼吸器官，不太乾淨；胃會殘留一些食物，也不太乾淨，並且食用價值也很低。

“蝦膏”在頭部，是小龍蝦的生殖腺，雌性小龍蝦爲卵巢，煮熟後呈橘紅色凝固膏體，雄性小龍蝦的精巢煮熟後呈白色條狀物，跟蝦黃一樣味道鮮美但含有一定量的膽固醇。

血膽固醇高、年老消化功能較弱的人羣，建議不要食用蝦膏、蝦黃。

安全食用“麻小”攻略

如何喫到讓人放心的“麻小”？建議做到以下幾點：

少去衛生堪憂的小餐館

雖然大規模養殖的小龍蝦相對值得信賴，但一些小養殖戶和小攤小販的小龍蝦還需謹慎對待。

喫小龍蝦最好選擇信譽好的大飯店，少去大排檔、小餐館等衛生狀況無保障的地方。

食用前觀察3點

首先看外殼，表面顏色深且發暗的不新鮮；其次看腹部，如果有油泥也不要食用；最後扒開蝦頭，如果裏面是黑的，不建議食用。

喫小龍蝦時需要去頭和蝦線，頭部容易聚積一些細菌，還有導致肺吸蟲病的危險；蝦線裏是糞便，如果烹飪溫度和時間達不到要求可能藏有病菌。

每週食用別超過兩次

七八月份蝦黃肥滿，嘌呤含量較高，如果短時間內食用過多小龍蝦，加上飲用大量啤酒，很容易引起痛風急性發作。

喫小龍蝦一定要適可而止，切勿暴飲暴食，每週食用最好別超過兩次，一次不要超過10個。▲

本期編輯：張宇