經歷過一個冬季的漫長等待，春季氣溫回升之後，韭菜開始發芽了，此時長出的韭菜被稱爲“二月韭”，其味道是最鮮美、清香的。

春天人們容易肝火旺盛，適當多喫韭菜可以增強人體脾胃之氣，對肝功能也有很好的益處。

《生命時報》邀請專家，教你喫韭菜的5個隱藏技巧。

受訪專家

中國老年醫學學會營養與食品安全分會副會長 周春凌

中國註冊營養師 劉萍萍

中國註冊營養師 李園園

爲什麼“二月韭”更值得喫？

《本草綱目》曾記載：“韭菜春食則香，夏食則臭”。每年農曆二、三月，便到了喫韭菜的黃金時節。

春天韭菜剛開始生長，光照和溫度適宜，生長速度適中，葉細而肉厚，口感最好，最爲鮮嫩多汁；晚秋的次之；夏季的最差，故有“六月韭，驢不瞅”的說法。

從營養來看，韭菜稱得上是“成績優秀”的營養綠葉菜。其所含的維生素C、胡蘿蔔素、鉀、鈣、磷、鐵等營養素，超過白菜、油菜、包菜、芹菜、萵苣等葉類菜和所有的瓜茄類蔬菜。

韭菜有不少含硫化合物，如散發着濃烈韭香味的硫代丙烯，以及黃酮類等活性物質，有殺菌、消炎、提高免疫力等多種好處。

韭菜莖葉含大量膳食纖維，比較耐嚼，食用後能增進胃腸蠕動，有助預防便祕和腸癌，但有胃潰瘍的人要少喫。

韭菜，天然的“食物增鮮劑”

韭菜辛辣鮮香，是很多家常菜與餡類主食的“靈魂”食材，如韭菜炒魷魚、三鮮水餃等。

北京市農林科學院蔬菜研究所科研團隊發現，韭菜中谷氨酸和天冬氨酸的含量遠高於其他遊離氨基酸，這兩種氨基酸能夠產生鮮味。

科研團隊推測，在調味品匱乏的古代，富含穀氨酸和天冬氨酸的韭菜，可能扮演着類似味精的角色，給不同食物增鮮。

具體來說，它適合跟以下食材搭配：

海鮮

如海蝦、魷魚、海螺、蛤蜊、海腸等。因爲海鮮本身就富含氨基酸類、肌苷酸類等多種鮮味成分，搭配韭菜，鮮味成分就會相互作用，進而達到“鮮上加鮮”的效果。

此外，韭菜中的含硫化合物還能淡化海鮮的腥味，並且兩種食材也是營養搭檔，比如魷魚等膽固醇含量偏高，而韭菜的膳食纖維有助減少膽固醇吸收。

肉類

比如，豬血本身帶有一股腥羶味，加入鮮香的韭菜，可以達到去腥增鮮的作用。類似搭配還有韭菜炒鴨血、韭菜炒豬肝等。

蛋類、菌菇、蔬菜等

比如“國民家常菜”——韭菜炒雞蛋，韭菜的鮮嫩清香與雞蛋的鮮香嫩滑撞擊在一起，碰撞出一種獨特的鮮美味道，瞬間捕獲味蕾。

喫韭菜的5個隱藏技巧

即使喫一年中最新鮮的春韭，在挑選、處理、存儲等方面也有講究：

挑選竅門

切口越平越新鮮

捏住韭菜根部，葉片能夠直立，說明質量較好。

如果韭菜根部切口處長出一節，或葉子鬆垮，可能放置時間有些長了，韭菜香味會減弱。

新鮮韭菜根部呈白色，含水分多，看起來很透亮；老韭菜的根則呈青色。還可以掐一掐根部，用手能掐動的韭菜比較新鮮。

前期處理

擇韭菜去根半寸

一般來說，韭菜的根部是農藥殘留最多的地方，食用時一定要把根部切掉至少半寸以上。

擇乾淨用流水清洗後，浸泡10~15分鐘，再用清水沖洗1~2遍就可以了。

烹調要點

急火快炒別加醋

由於韭菜中含硫化合物遇熱易損失，烹調時要等其他食材成熟後再放入韭菜，然後急火快炒起鍋。

但烹調時不宜加醋，否則會引起韭菜中的葉綠素脫色，菜品賣相不好。

存放提醒

冰箱儲存別裸放

如果要放進冰箱冷藏，最好先將其用保鮮袋密封好，以免導致刺激的韭菜味擴散到其他食物上。

還可用細繩將韭菜捆好，根部朝下放在清水盆中；或用大白菜葉包裹，放在陰涼通風處。

飲食禁忌

三類人要少喫

• 愛上火的人：體質偏熱，經常出現便祕、口舌乾燥、生口瘡等上火症狀，而韭菜性溫，偏於溫補，如果大量進食會加重症狀。
• 胃潰瘍患者、腸胃不適、大便較稀的人：最好少喫韭菜，否則大量粗纖維會刺激腸壁，引起腹瀉。
• 大病初癒的人：消化能力較差，也要少喫韭菜。

喫完韭菜後，可以通過以下方式去除口腔異味：

①喝牛奶：牛奶中的大量蛋白質能和韭菜的硫化合物發生反應，使異味減弱。

②喝檸檬水：檸檬富含維生素C，它所含的酸性物質也具有一定的分解異味作用。

③刷牙漱口：喫完韭菜後可以刷一次牙，如果在外刷牙不便，可以口含漱口水保持1分鐘。▲

本期編輯：張宇