“都叫你平時不要老喫隔夜菜，你就是不聽，現在喫出毛病了吧！”女兒心疼地責備道。

今年63歲的吳大媽，生活在農村的她十分勤儉節約，平常有喫不完的東西都是下一頓熱熱再喫，有時候做多了甚至會一道菜喫好幾天。女兒對她的這個習慣意見很大，但怎麼說也不聽，也就由她去了。

但最近發生的事情，讓女兒明令禁止吳大媽再喫剩菜！原來，吳大媽因爲異常的腹痛、消化不良症狀就醫，之後竟被查出胃癌早期。瞭解過往史後，醫生認爲罹患胃癌與她長期攝入大量剩菜有一定的關係。

一、長期食用隔夜菜真的會致癌嗎？

大多數人以爲隔夜菜是過了一夜的菜，但其實存放時間超過8小時的就算是隔夜菜。食物儲存的時間越久，亞硝酸鹽的量就會越多，於是很多人就擔心喫了隔夜菜後會引起亞硝酸鹽中毒、甚至致癌，那真相到底如何？

其實，亞硝酸鹽本身並不致癌。蔬菜和加工肉製品當中的添加劑都是含有亞硝酸鹽的，這也是我們平時從食物中攝入亞硝酸鹽的主要來源之一。

只有在特定的條件下，亞硝酸鹽的確會對人體產生一定危害。如短時間內攝入大量亞硝酸鹽，會導致身體急性中毒，輕則表現爲頭暈無力、噁心嘔吐，重則會引起腦部缺氧，甚至死亡；

另外，亞硝酸鹽在進入胃部後會與蛋白質發生反應，產生具有致癌作用的亞硝胺。長期攝入亞硝酸鹽，會讓體內的亞硝胺含量大量增加，容易引起胃癌、食管癌、肝癌等多種癌症發生。

但拋開劑量談毒性是耍流氓，根據《中國預防醫學雜誌》的數據顯示，成年人要攝入約300-500毫克的亞硝酸鹽纔會達到最低中毒劑量，導致死亡的劑量是1—3g。

而根據實驗表明，菠菜在烹飪後不翻動放入冰箱內保存24小時，內裏的亞硝酸鹽含量從3mg/kg上升到了7mg/kg。想要達到中毒劑量，需要短時間內攝入幾十公斤的隔夜蔬菜，所以每日喫半斤菠菜不會給健康帶來影響。

隔夜菜真正的危害其實是放置過久存在的微生物繁殖，大量微生物繁殖會導致食物變質，且隔夜的食物營養也會大量流失，攝入這樣的食物很容易導致身體食物中毒，引起腹瀉等異常表現。

二、這6種隔夜菜太危險，喫不完最好倒掉

隔夜菜也有“高低”之分，如果是這幾種的話，建議你不要再喫，及時丟掉。

1、隔夜蔬菜

蔬菜本身的硝酸鹽含量有點高，尤其是莖葉類的蔬菜隔夜後的風險性最高，其次爲瓜類蔬菜、根莖類以及花菜類。建議綠色蔬菜在烹飪後4小時內喫完，實在沒喫完的也不要隔夜，尤其是菠菜、芹菜這兩種蔬菜，含有較高的硝酸鹽，二次加熱後容易轉化成亞硝酸鹽。

2、隔夜湯

隔夜的湯不建議放置在鋁鍋、鐵鍋內，否則會析出一些對健康有害的物質。尤其是一些未分裝的湯類，最好不要隔夜再喫。建議存放湯類喝之前就分裝好，之後用瓦鍋或保鮮盒放在冰箱內。

3、隔夜滷味

滷味建議即買即喫，即便是放在冰箱內也不保險，容易有細菌滋生，食用後可能導致食物中毒。

4、隔夜銀耳蘑菇

銀耳、蘑菇類食物存放時間長很容易會滋生細菌，在食用之後會引起腹瀉、腹痛等症狀出現。實在喝不完的話，可以分裝後冷藏1~2天內喝完，超過3天的最好別喝了。如果是碗裏剩下的，建議直接倒掉。

5、隔夜海鮮

海鮮屬於高蛋白的食物，放置隔夜很容易產生蛋白質降解物，食用後會損傷肝腎功能。

6、隔夜溏心蛋

溏心蛋是指沒有完全煮熟的雞蛋，這種雞蛋內本身就可能有沙門氏菌等致病菌，防止隔夜後更容易有細菌產生，食用後對健康威脅很大。

三、隔夜肉、隔夜水、隔夜茶，哪個不能喫？

出現剩菜剩飯是再正常不過的事情，難道以後都不能喫了嗎？隔夜肉、隔夜水、隔夜菜哪個才真正不能喫呢？

• 隔夜茶

央視財經《是真的嗎》欄目組曾專門對隔夜茶進行過實驗，得出的結論是隔夜茶是可以喝的，但不推薦喝。

實驗人員分別選取了龍井、普洱、菊花三種茶，分別將它們隔夜放置，第二天對三款茶水進行分析，結果發現無論是放置12小時還是24小時，茶水本身的口感都沒有發生改變，且亞硝酸鹽的值也低於生活飲用水標準。

但隔夜菜內的營養價值會大打折扣，也可能有微生物滋生，非必要還是不要喝。

• 隔夜水

山東威海市市場監管局食品檢測中心曾分別用燒開1次、5次、10次後自然冷卻的水放置0小時、24小時、48小時後測量水內的亞硝酸鹽含量，結果發現亞硝酸鹽含量均沒有超標，但還是建議飲用放置時間不超過24小時的。

• 隔夜肉

寧波市食品檢驗檢測研究院曾對30種包含蔬菜、肉、蛋類的家常菜進行了實驗，分別放置0小時、6小時、12小時、24小時，對其內裏的亞硝酸鹽含量進行了檢測。

結果發現，在4℃或25℃條件下儲存的隔夜肉，亞硝酸鹽含量變化均不大。

生活中烹飪食物還是建議即煮即喫，一頓實在喫不完的話也要保存好儘快喫完，不要放置過長時間，避免因爲長期攝入隔夜菜而影響健康。

參考資料：

[1] 《過年剩的“隔夜菜”，請這樣處理！》.中國食品報官方平臺 2024-02-21

[2] 《一碗隔夜菜，引發腎衰竭！這8種隔夜菜超危險，寧願浪費也不要喫》.醫學界腎病頻道 2022-03-19

[3] 《隔夜的東西到底哪些能喫，哪些不能喫？一次說清楚！》. 健康時報 2022-08-22