竹筍是竹的幼芽，春天破土而出的叫做“春筍”，比起其他三季尤爲鮮美。

民間有諺“嚐鮮無不道春筍”，作爲春天的“菜王”，春筍營養豐富，喫法多樣。

《生命時報》採訪專家，告訴你7種春筍的最佳喫法，並提醒幾類人適當忌口。

受訪專家

國家蔬菜工程技術研究中心研究員 何洪巨

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授 範志紅

中國老年醫學學會營養與食品安全分會委員會委員 於俊民

7種春筍各有最佳喫法

一般來說，2~6月份上市的竹筍都可稱爲春筍。春筍含有豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分，特別是纖維素含量很高，常喫有助消化、預防便祕。

中醫認爲春筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效，研究還發現，竹筍能吸附脂肪，促進食物發酵，有助新陳代謝，可幫助減肥。

竹筍的鮮味主要源於其中大量遊離氨基酸，甜味主要源於筍內的糖分，不同筍的鮮、甜味道不同，主要取決於氨基酸和糖分含量。

1毛竹筍

這類筍的筍殼表面密生棕色小刺毛，所以又稱“毛筍”。毛竹筍在3月下旬至5月上旬採收上市，筍殼底色淡黃。

10月至次年2月，埋在土中的筍芽叫冬筍，筍體略呈紡錘形；6~9月間挖取的鞭筍，筍體細長。

毛竹筍適用於多種烹飪方法，如炒、燉、煮、燜、煨等。

2雷竹筍

因早春打雷即出筍而得名。2月初出筍，筍期在4月中旬結束，是最早上市的春筍筍種。它的外表光滑無毛，味道鮮美，甘甜脆嫩，無苦澀味。

可以直接切片做油燜筍，也可炒肉、燉湯。

3紅殼筍

由於筍殼爲紅色而得名。筍期是4月中旬到5月中旬，是雷竹筍之外栽培最多的食用筍，食用期正好和雷竹筍接上。

紅殼筍質地潔白，口感鮮嫩，清香純正，個頭較大，肉質厚，比雷竹筍口感要好一些。

可以配辣椒過油炒，也可以蒸着喫。

4麻竹筍

出筍期在5~11月，盛產在7~8月。筍殼是黃綠色的，有暗紫色毛。麻竹筍比較粗壯，肉質較粗，口感略帶淡苦，烹調時可多放點調料。

主要用來做酸筍、筍乾、罐頭等。

5苦竹筍

新鮮的苦竹筍味道非常苦，這也是其名字的由來。苦竹筍的出筍期比一般的春筍要晚半個月左右。

苦竹筍雖然苦，但比很多筍都嫩，味道苦中回甜，深受“愛喫苦”人羣喜愛。

可以涼拌、快炒，或用來燒牛肉、排骨。

6尖頭青筍

個頭不大，形狀細長、筍頭尖，出筍期在4月中旬~5月中旬，筍殼青紫，有褐色小斑點及雲紋狀斑塊。

焯水後，可與肉同炒。

7甜龍竹筍

在衆多筍中，甜龍竹筍的鮮甜味最足，不用加任何配料，清炒就足夠鮮甜。

怎麼挑出一根鮮筍？

春筍富含鮮味氨基酸，作爲素食中的特殊美味，一直位列蔬食之上品。如何挑鮮筍？

• 剝開的筍肉，越潔白的越新鮮，特別是筍的下段要白；
• 肉要嫩，肉質越厚越好。可以試着掐一掐筍的下半段，容易掐進去，而且水分多的比較嫩；
• 節要短，說明沒長高，口感好；
• 筍的保鮮期非常短，挑選時可以看看根部附着的泥土狀況，如果泥土溼新，說明可能是當天採挖出土的筍；
• 放久的筍可能會因爲水分缺失而殼、肉分散，建議選筍殼緊裹着筍肉的筍。

一般來說，春筍可分“三段喫”：

1.底部筍肉偏白，筍節較疏，相對比較老，適合煮、蒸、煨和豬肉、雞肉等一起煲湯；

2.中間部分筍節緊密，顏色偏嫩黃，口感脆口，適合切片或切絲，拿來炒肉絲、臘肉或作爲菜餚的配料；

3.最精華的是頭部筍尖，最爲鮮嫩，拿來炒蛋味鮮清甜，作爲肉丸、餡心的配料則清脆可口。

5類人要少喫春筍

範志紅指出，鮮春筍含有一些不利於消化吸收的成分，比如草酸、植酸、單寧、蛋白酶抑制劑、粗硬的纖維素等。

對普通人來說，爲了減少其對消化道的影響，有以下建議：

選擇破土後的春筍

春筍破土之前，亞硝酸鹽最高可達84毫克/千克，這個含量超過了我國蔬菜加工品的亞硝酸鹽標準（低於20毫克/千克）。

在出土高度達到5~15釐米時，亞硝酸鹽的含量就低於10毫克/千克了，可以安全食用。

加酸加鹽泡煮

如果喫鮮春筍，切開洗淨後，加少量白醋和食鹽煮10分鐘，就能去掉大部分草酸、植酸和亞硝酸鹽，並把大部分胰蛋白酶抑制劑破壞掉。

這種做法尤其適合胃腸特別嬌氣，或經常腹瀉的人。

發酵做法

民間有個傳統做法，就是將春筍做成發酵蔬菜，如泡菜。研究發現，乳酸發酵會明顯降低春筍中抗營養因素的含量。

燉煮時加肉

燉煮春筍時，可以加富含脂肪的五花肉、排骨等配料，大量飽和脂肪能軟化其中的纖維素，喫起來更順口。

此外，5類人應該適當忌口春筍：

胃腸疾病患者

春筍含有大量的粗纖維，過量食用很難消化，容易對胃腸造成負擔，尤其是本身已經患有胃腸道疾病的人不能大量食用。

肝硬化患者

肝硬化患者多伴有腹壁靜脈曲張，春筍中大量的纖維素很容易擦傷消化道，引起大出血。

腎功能不全者

春筍富含鉀，慢性腎功能不全患者體內的鉀不容易排出，喫大量春筍容易造成鉀在體內蓄積，可能引起高鉀血癥。

結石患者

春筍草酸含量高，尿道結石、腎結石、膽結石等結石患者喫了容易加重病情。

脾胃虛弱、手腳容易冰冷者

脾胃虛寒、產後婦女、女性月經期間、體質寒涼的女性都不宜多食春筍，以免帶來不適。

此外，兒童、年老體弱者也不宜多喫。▲

本期編輯：張宇