東方甄選被疑蝦藥超標，大蝦裏爲啥會有二氧化硫？

受訪專家：

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱毅

中國農業大學營養與食品安全博士後 王國義

環球時報健康客戶端記者 王淑穎

近日，知名打假人王海發佈視頻稱，有舉報人向其爆料，東方甄選銷售了695萬單的自營厄瓜多爾南美白蝦，隱瞞添加並超量使用了“蝦藥”——焦亞硫酸鈉，涉嫌欺詐消費者。王海強調，這款“厄瓜多爾原裝進口冷凍南美白蝦（帶頭帶殼）”的配料表一欄，僅顯示“南美白蝦，水，鹽”。而送檢報告顯示，該產品檢出二氧化硫殘留量爲0.155克/千克，超過相關規定的0.1克/千克“紅線”。

對於外界的質疑，東方甄選官方客服工作人員回應稱，“該款產品爲原裝進口，經過了中國海關檢測，符合國家標準，可以放心食用。” “環球時報健康客戶端”查閱該店鋪頁面發現，這款“南美白蝦”仍在銷售，目前已售704.6萬份，配料一欄爲“南美白蝦，水，鹽”，產品詳情表內有兩份檢測報告，一份檢測報告顯示二氧化硫殘留量爲0.022克/千克，另一份檢測報告則顯示未檢出二氧化硫。該事件持續引發關注和熱議，很多網友不解，大蝦中爲啥會有二氧化硫？對健康有啥影響？

中國農業大學營養與食品安全博士後王國義告訴記者，大蝦中含有酪氨酸酶，在它的作用下，酪氨酸會逐步形成醌類物質，然後產生優黑素、褐黑素等黑色物質，導致大蝦變黑，影響賣相。蝦的全身都有酪氨酸酶分佈，但頭部的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酶活性較低。因此，蝦頭總是最先變黑，然後纔是腹部和尾部。蝦變黑主要是酶的作用，和微生物關係不大。即使在冷凍或冷藏條件下，酪氨酸酶依然有活性，所以仍然會發生黑變，在大蝦中添加焦亞硫酸鈉有助阻止這一過程。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅進一步解釋，焦亞硫酸鈉在分解過程中會產生溶於水的二氧化硫，後者可以有效防止蝦的黑變，並能抑制微生物活動，起到良好的防腐保鮮作用。焦亞硫酸鈉在國際上都是允許使用的，聯合國糧農組織推薦使用焦亞硫酸鈉爲海捕蝦及其製品的防腐保鮮劑，國際食品法典委員會推薦焦亞硫酸鈉作爲含蝦在內的甲殼類食品的保鮮劑，其殘留限量都爲0.1克/千克（以二氧化硫計）。2016年以後，我國纔開始批准焦亞硫酸鈉用於海捕蝦，殘留量須低小於0.1克/千克。

專家表示，二氧化硫及其衍生產物（包括各種亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽等）在食品中的應用很廣泛，比如干制蔬菜水果、麪粉、蔬菜汁、果汁、果酒、葡萄酒等。我國自古以來就利用浸硫、燻硫來保藏和漂白食品，就是其通過釋放出的二氧化硫而起作用的。按傳統工藝，果乾、蔬菜乾、銀耳等，爲了保持好看清爽的顏色，都要用二氧化硫燻一下。依照相關法規，用硫磺漂白黃花菜、銀耳、幹辣椒、杏幹之類都是允許的，只是殘留量不能超標。

朱毅強調，二氧化硫天然存在於水生生物體內，存在天然本底值，也可能是從蝦的其他配料水和鹽裏帶進來的。如果爲二氧化硫含量爲0.022克/千克或未檢出，可以認爲沒有用過焦亞硫酸鈉；但如果超過0.1克/千克，就不可能是本底值了。目前需要看後續檢測結果，確認焦亞硫酸鈉是主動添加還是本底或帶入。如果是主動添加的保鮮劑，應該清晰標註。王國義也表示，即使二氧化硫符合相關限量，使用了焦亞硫酸鈉不標註就是不合規。

國際食品添加劑聯合專家委員會和世界衛生組織制定的二氧化硫攝入安全標準是，每天不超過0.7毫克/公斤體重；對於一個60公斤的成年人，相當於每天42毫克。“安全標準”的含義是：即使常年每天都攝入這麼多二氧化硫，也不會危害健康。一般健康成年人正常飲食並不會超過這個安全線，所以，在符合標準的情況下使用二氧化硫，不會給健康帶來損害。▲