“喫飯不喫蒜，香味少一半”張阿姨平時是一名大蒜愛好者，無論是做什麼菜都喜歡用大蒜先熗一下鍋。

可一向愛喫大蒜的她，最近卻把家裏的大蒜全部都扔掉了，老伴見狀以爲是自己得罪了張阿姨，所以把怒氣遷到大蒜身上，後來才瞭解到，原來最近張阿姨看了某養生節目上的專家說：大蒜熗鍋會致癌”。

大蒜也一下子從張阿姨口中的“好蒜”變成了“毒蒜”，那大蒜熗鍋是不是真的會致癌呢？

一、長期用大蒜“熗鍋”，炒出來的菜會致癌嗎？

炒菜時用大蒜熗鍋是很多人都會有的習慣，這樣做不僅可以瞬間提香，而且炒出來的菜也會更香，但卻有傳言稱大蒜熗鍋會產生一種叫丙烯酰胺的致癌物，因此得出了大蒜熗鍋會致癌的結論，這大蒜熗鍋是不是真的會致癌呢？

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅介紹，大蒜熗鍋其實是美拉德反應。含有碳水化合物、氨基酸的食物在120℃的高溫下均會產生美拉德反應，釋放出丙烯酰胺。

由於丙烯酰胺是一種被世衛組織列爲了2A類致癌物的物質，丙烯酰胺具有潛在神經毒性、遺傳毒性以及致癌性，大蒜熗鍋會致癌也因此而來。

首先，需要明顯的是2A類致癌物的定義是對動物有致癌性，但對人類致癌作用不明確，因此無需擔心大蒜熗鍋會致癌，而且從劑量方面來看，一般大蒜熗鍋也達不到中毒或致癌的量。

香港食物安全中心曾將包括大蒜在內的22種蔬菜送往實驗室，測試其在炒制過程中產生的丙烯酰胺量，結果發現，每1克大蒜在炒制時平均可產生0.2微克丙烯酰胺。

根據在動物實驗上發現，每日攝入0.3毫克/公斤，體重纔會達到動物致癌的臨界點。將這個結果直接換算至人體，體重50公斤的人每日需要攝入超過15毫克的丙烯酰胺，也就是幾十公斤大蒜纔有可能致癌，這顯然是無法做到的。

科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱提醒，如果要減少身體攝入丙烯酰胺的量，可在大蒜熗鍋時不要油溫過熱時才下鍋，將大蒜炒至微微發黃即可。另外，日常烹飪時儘量以清蒸、燉爲主，儘量少用煎炸烤等高溫的方式。

二、容易「致癌」的5種做菜習慣，你中招了嗎？

生活中，我們真正應該注意的其實是這幾種做菜習慣，長期保持會增加身體的患癌風險。

1、不開/早關油煙機

很多人做菜時不喜歡開抽油煙機，或是一做完菜就把油煙機給關了，這樣做十分不健康。炒菜結束後空氣內還會有一些殘留的油煙，廚房油煙內有多種對健康有害的物質，長期處於這種環境下會增加咽喉炎、氣管炎等疾病的發生風險，甚至會誘發肺癌。

2、不刷鍋連續炒菜

炒完一道菜後，鍋的表面會附着很多食物殘渣和油脂，沒有洗直接烹飪的話之前的食物殘渣會焦糊，這樣一來也會產生致癌物。殘留的油脂也會因爲二次加熱而產生有害成分，對健康不利。

3、做菜愛放很多鹽

長期攝入高鹽的食物，如加工肉、醃製食物以及燒烤等，會導致身體攝入過量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入體內後會與蛋白質結合生成亞硝胺，該物質是明確的致癌物，會增加胃癌風險。

4、用錯油/反覆用油

不少家庭日常喜歡用村裏的自榨油，認爲這種油更天然健康。但恰恰是這種自榨油，可能有黃麴黴素等致癌物超標的問題，長期攝入容易給健康帶來風險。

另外，使用過的油不建議重複利用，高溫油炸下會產生苯並芘、雜環胺等致癌物，反覆使用會讓這些物質進入食物內，人在攝入後會增加患癌的風險。

5、不見油煙不下鍋

油鍋冒煙時說明溫度很可能達到了200℃以上，這麼高的溫度下會破壞內裏的脂溶性維生素、人體必需脂肪酸，還會產生苯並芘、丙烯酰胺等有害物質。

三、藏在餐桌上的一級致癌物，長期食用或有風險

根據致癌程度，世界衛生組織下屬的國際癌症機構將致癌物分爲四類，其中一級致癌物是對人和動物都有充分致癌證據，比如常見的有黃麴黴素、亞硝胺、苯並芘、酒精不少人認爲自己離一級致癌物十分遙遠，但事實上它很有可能就藏在我們的餐桌上，尤其是以下這幾種食物，最好要少喫。

1、加工肉——亞硝胺

亞硝胺是亞硝酸鹽的“進階版”，正常情況下身體攝入亞硝酸鹽後會隨着尿液排出體外，但也有部分會和食物內的一些成分發生反應形成亞硝胺，亞硝胺是一類致癌物。長期攝入會增加胃癌、食道癌、肝癌等多種癌症的發生風險。

日常常見的香腸、培根、火腿等食物均屬於加工肉的範疇，這些食物爲了保證口感和延長儲存時間，會添加大量的亞硝酸鹽，長期大量攝入對健康極爲不利，建議每日攝入量保持在<50g。

2、醃製菜——亞硝胺

醃製菜內會添加大量的鹽分，高濃度的醃製會讓蔬菜內的亞硝酸鹽大幅度上升，在醃製的7~15天內亞硝酸鹽含量最高，3周後會明顯回落。但也不建議長期大量攝入，亞硝酸鹽進入體內生成亞硝胺，增加患癌風險。

3、中式鹹魚——亞硝胺

鹹魚最大的問題也是亞硝酸鹽，在高濃度醃製、脫水的過程中會產生大量亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入胃部後容易生成亞硝胺。

4、黴變食物——黃麴黴素

食物發黴後，很可能會產生黃麴黴素，黃麴黴素具有很強的毒性和致癌作用。只需要1mg/kg的劑量，就會導致身體發生各種癌症，日常一旦發現食物發黴要及時丟棄。

5、酒精

酒精進入體內後會在肝臟內代謝生成乙醛，該物質是明確的一類致癌物，大量在體內蓄積會損傷肝臟，最終會演變成肝癌。

大蒜熗鍋產生的丙烯酰胺雖然不至於誘發癌症發生，但也的確不太健康，日常要儘量避免高溫熗鍋。我們真正需要注意的是上述的幾種食物，要儘量少喫。

參考資料：

[1] 《大蒜熗鍋真的致癌嗎？》.人民網-人民日報 2018-09-14

[2] 《5 個廚房裏的壞習慣，可能導致家庭癌！尤其第一個，很多人都中招》. 科普中國 2023-08-18

[3] 《國際公認的6大一級致癌食物，就藏在你家餐桌上！國人還天天喫，太不惜命了》. 家庭醫生 2022-08-31