冬天加熱喫水果好嗎？滿足兩個特徵“熱食”無妨

受訪專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱毅

環球時報健康客戶端記者 虞曄

寒冷的冬天，人們都喜歡喫點熱乎乎的食物，連水果也不能例外。通過蒸、煮、烤、微波等方式加熱後，水果可以呈現出不同的風味。但也有人擔心：水果加熱後營養不會損失嗎?

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅告訴“環球時報健康客戶端”記者，水果加熱過程中，確實會損失部分營養素。比如，B族維生素和維生素C等水溶性維生素，可因加熱出現流失；加熱還會破壞一些酶的活性，導致部分營養素的分解。不過，有損失不代表加熱後的水果完全沒有營養價值，其富含的膳食纖維、微量元素和抗氧化物質等，在加熱後仍能保留下來。

水果加熱喫，還可能帶來意想不到的好處。首先，增加水果的香氣和甜度。在蒸、煮、燉等低溫烹調下，水果中的氨基酸、維生素C、類胡蘿蔔素等會部分降解，生成醛、酮、醇等芳香物質；選擇烤制等高溫烹調時，水果中的葡萄糖、果糖還會與氨基酸發生美拉德反應，既能賦予水果焦黃的色澤，也會產生各種香氣。其次，改變水果的性質。比如，菠蘿含有的菠蘿蛋白酶會刺激口腔，產生扎嘴的感覺，但高溫可以破壞這種酶的活性，烤菠蘿就不會有扎嘴感。最後，帶來新的味覺體驗。煮食水果時，其含有的部分糖和酸會溶入水中，讓部分水果變得更清甜。

當然，也不是所有水果都合適加熱喫。比如，獼猴桃、藍莓、桑葚等就不適合加熱，因爲質地太軟，無論煮、蒸或烤都容易成泥。朱毅表示，質地堅硬、維生素含量相對沒那麼高的水果比較適合加熱喫，她特別推薦了以下幾種。

蘋果：蘋果含有豐富的膳食纖維、維生素C和抗氧化物質。不妨嘗試一下烤蘋果，這是西方人經常在冬季午後食用的一種甜品，可軟化果肉，同時會讓部分營養素更易被人體吸收。

梨：溫熱的冰糖雪梨能起到很好的清熱解毒、潤肺止咳功效，有效緩解冬季乾燥引起的咳嗽症狀。

橙子：橙子具有抗氧化、抗炎等多種功效。將橙子切成片，放入溫水中浸泡2~3分鐘後食用，能夠促進更多營養素的釋放吸收。

香蕉：香蕉含有豐富的鎂、鉀等微量元素和膳食纖維，具有潤腸通便、清熱解毒的功效。將香蕉剝皮後放在微波爐里加熱1~2分鐘後食用，更易於消化吸收。

脆柿子：脆柿子具有潤肺止咳等功效，可將柿子切成小塊，放入熱水中煮沸再食用，能讓它變得更軟糯可口。

最後，朱毅提醒，應儘量選擇新鮮水果，不削皮加熱，可最大程度保留水果營養；加熱時間不宜過長，溫度不宜過高，通常達到溫熱狀態即可；加熱過程中，可適當加入酸性物質，如檸檬汁，以增加水果中維生素C的含量；加熱後要趁熱食用。糖尿病患者應該控制水果的進食量，以免攝入過多糖分，對病情造成影響。▲