熗鍋、爆炒、油炸……做一頓飯，油煙味會均等地覆蓋在身上的各個角落，這些油煙讓掌勺人在不知不覺中付出健康代價。

近日，一項新研究顯示，2019年我國40歲及以上女性中，有83.9%每天做飯，女性自報烹飪油煙暴露率爲81%。

也就是說，我國八成40歲及以上的女性，都在被油煙傷害着。

《生命時報》採訪專家，揭示油煙是怎麼影響身體的，並教你如何減少傷害。

受訪專家

北京朝陽醫院全科醫學科、保健辦主任 王曉娟

北京營養師協會理事、註冊營養師 於仁文

本文作者 | 生命時報記者 牛雨蕾

本期編輯 | 卞磊 王曉晴

女性更易暴露在油煙中

《中華流行病學雜誌》刊發的這項研究納入2019~2020年中國居民慢性阻塞性肺疾病監測中37164名女性數據，結果顯示：

• 2019年我國40歲及以上女性中，每天做飯的女性日均花1.8小時烹飪，超2小時者佔31.1%；
• 在華南和西北地區，廚房與起居室未分開的比例分別爲8.9%和7.2%，高於其他地區；
• 居住在鄉村、年齡較大、文化程度較低、職業爲農林牧漁水利業的女性，每天做飯比例、日均做飯時長、廚房與起居室未分開比例及自報烹飪油煙暴露率均較高。

北京朝陽醫院全科醫學科、保健辦主任王曉娟表示，國人烹飪素來喜歡煎炒烹炸，用油較多，尤其北方不少地區習慣爆鍋、熗炒，油煙對烹飪者的傷害相對更嚴重。

我國女性近年來患肺癌比例上升，從全球來看都較高。肺癌與吸菸關聯性較強，但我國女性吸菸率在全球來說較低，學界普遍判斷這與很多女性承擔烹飪家務較多相關。

部分學者認爲，女性比男性更易被油煙傷害，但王曉娟認爲，這與生理差異關聯不大，與女性更多承擔家庭烹飪任務更相關。

油煙的傷害很“全面”

北京營養師協會理事、註冊營養師於仁文說，烹飪時，油溫越高，油煙越大，其中含有的有害成分就越多，給人體帶來的健康危害也就越大，主要會引發以下幾種疾病。

誘發呼吸疾病

油煙中含大量細顆粒物（PM2.5），四川大學華西醫院呼吸病學研究室進行的一項實驗顯示，做飯前，開放式廚房的PM2.5最高爲18，炒菜過程中最高可飆升到999。

PM2.5顆粒很小，易進入肺部，可對鼻、眼、咽喉黏膜產生強刺激，引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病，長期吸入還可能導致慢性阻塞性肺病。

如果原本就有哮喘，呼吸道特別敏感，在聞到油煙味後易引發哮喘急性發作。

增加患癌風險

食用油會隨加熱升溫產生有害成分：

• 多環芳香烴、雜環胺、苯並芘，均屬世界衛生組織癌症研究機構公佈的“1類致癌物”，即目前有足夠科學證據證明，該物質對人體有致癌作用；
• 丙烯酰胺被列爲“2A類致癌物”，即對實驗動物致癌性證據充分、對人類致癌性證據有限的疑似致癌物。

有研究顯示，烹飪油煙讓女性非吸菸者肺癌發生風險升高3.79倍。

損害心腦血管

油經過度加熱會產生多種脂肪氧化物，已有研究證實，這些氧化物可引發心腦血管疾病。

特別是中老年人，他們本身就因年齡增長等因素，血管裏可能有動脈粥樣硬化斑塊，如果再長年累月地受油煙刺激，會加速血管疾病進展，更易出現心梗、腦卒中等。

加速皮膚老化

烹飪油煙會附着於烹飪者皮膚上，久而久之使皮膚變得鬆弛、粗糙、失去彈性。

導致油煙綜合徵

廚房油煙會使烹飪者出現食慾減退、心煩、精神不振、嗜睡、疲乏無力等症狀。

怎麼降低來自油的傷害

日常生活中，家庭烹飪不可避免，可採取以下措施儘量減少烹飪油煙。

豐富烹飪方式

做飯可減少對油的依賴，採用蒸、煮、燜、燉、焯、燙、汆等方法。油溫七八成熱時約210~240攝氏度，而水溫最高爲100攝氏度，短時、低溫烹調對食材營養成分的破壞更少。

• 若一定要用油，可儘量減少用油量，比如可選擇水煎方法，先用油將食物微煎、增加香味，接着加入熱水並蓋上鍋蓋，用蒸氣導熱，將食物烹熟；
• 若要油炸食物，可選用軟炸方式，把水粉糊或蛋粉糊掛在食材表面，放入150~180攝氏度油鍋中，澱粉在油中快速凝固，形成保護層，被包裹的食材丟失水分較少，營養損失也少。

這兩種用油烹飪方式產生的油煙都有限。

控好炒菜油溫

做菜時，若鍋中的油還未加熱至冒煙，則溫度不超過200攝氏度，此時放入菜，油煙少且能減少高溫對食材營養成分的破壞。

如果鍋中油溫過高，可先熄火降溫，稍後再炒。

一些人覺得油溫不高炒不熟或殺滅不了細菌，其實腐敗微生物在溫度超50攝氏度時就停止生長，超60攝氏度逐漸死亡，100攝氏度時1分鐘就會被殺死。

選煙點高的油

不同種類的食用油煙點（即食用油開始冒煙的溫度）各異，產生油煙多少也不同。日常炒菜主要有兩種選擇：

• 選擇煙點高的油，如大豆油（煙點約238攝氏度）、精煉菜籽油（煙點約252度）；
• 選用油酸含量高的油，油酸化學性質穩定，耐煎炸、不易氧化變質，如高油酸的花生油等。

應避免使用存放時間較長、過期或反覆油炸過食物的油。尤其是反覆使用的油中含較多有害物質，繼續烹飪食物更不健康。

善用各類工具

用好各類工具也能儘量減少油煙。

• 選用功率合適的抽油煙機，安裝時需靠近竈臺，不能過高；使用時，最好在炒菜前後多開10分鐘；平常要定時清洗，保證排煙順暢。
• 烹調可多用微波爐、電飯煲、電烤箱等工具，減少油煙產生。
• 佩戴口罩炒菜，如可選擇KP95型口罩，阻擋PM2.5通過呼吸進入體內。
• 保證通風，儘量避免在密閉空間炒菜。
• 勤刷鍋，以免重複用鍋時，附着在鍋表面的油脂和食物殘渣因再次加熱產生大量油煙。

最後，需要提醒的是，做飯等家務勞動不是任何一個人的“專屬”，家庭的每個成員都應該分擔。▲

本期編輯：王曉晴