養出美味的糠牀，千萬不能戴手套翻（用光腳或許也行-辟謠-漫步新聞-陪你看看

最近刷視頻的時候，發現不少網友開始嘗試“養糠牀”。

乍一看這名字，還以爲和之前的養黏菌、養“芒狗”類似，把糠堆積起來，做點兒藝術圖案啥的。再一看大家的操作，竟是徒手在裝有褐色可疑物體的容器裏翻攪，從裏面挖出灰頭土臉的蘿蔔和黃瓜，抖摟抖摟、沖洗一下，然後開始食用！

從糠牀裏挖出來的蔬菜 | 小紅書@圓圓開飯啦

這個賣相讓人眉頭一緊的糠牀，是基於米糠、鹽和其他香辛料拌制而成的醃製環境，主要用來醃製蔬菜。日語裏稱這種米糠醃菜爲“糠漬”。雖然糠漬散發出“類似土地/酵母/老北京豆汁”的發酵氣味，喜歡的人依然認爲自有其美味之處。

洗淨、改刀、擺盤後的糠漬，口感較爲爽脆，味道微酸，比較解膩 | Wikimedia Commons / Syced

米糠醃菜，“腳氣”殺手

平安時代中期，用穀物醃製蔬菜的形式就誕生了。

彼時日本生產力有限，僅有少數上層統治者才能實現“白米飯自由”。精米不多，加工的副產物米糠自然就少，不夠當醃製原料。不過，公元927年編撰完成《延喜式》提到的醃菜方法中有一種名爲“鬚鬚保利”（すずほり），做法是將大豆、粟米搗碎後加鹽混合，再將蔬菜埋入其中醃製。它與糠漬的原料雖不同，方法卻類似，因此被視爲糠漬的前身。

到了17世紀，日本的稻米產量有所提高，加工技術也得到了發展。人們長期食用精白米，米糠也就較爲易得，以米糠爲醃製主料的糠漬應運而生。它的具體發明者已不可考，據說北九州小倉城的藩主細川忠興品嚐糠漬後覺得味道鮮美，將它推廣給北九州平民。而且人們發現，就着白米飯喫米糠醃菜，有助於減緩當時流行的腳氣病症狀，讓這種醃菜廣爲流傳、興盛不衰。

江戶時代頗具日本特色的 “腳氣病”，不是現代語義中真菌感染帶來的腳臭，在當時的語義中指腿腳麻木、無力、腫脹：患者四肢無力、全身浮腫，消化、神經、心血管系統都受到影響，甚至危及生命。由於這個病經常出現在有錢的江戶人身上，時人也稱之爲“江戶病”。

後來人們才知道，由於長期食用精白米，維生素B1的主要來源米糠被磨掉，所以當時的人們纔會出現腳氣病。而米糠醃菜正好能把失去的維生素B1補回來，減緩腳氣病的症狀。

如今糠漬是日料中重要的小菜 | Wikimedia Commons / rhosoi

直到今天，福岡縣北九州市小倉城附近的八坂神社仍保存着約有400年曆史的古老糠牀，並有專人每天對它開展維護。

“養”張糠牀不簡單

傳統的糠牀容器通常是木桶，現在基本換成了陶瓷、玻璃、食品級塑料製作的容器，開口不能太小，以雙手能伸進去攪拌爲最佳。

“搭”糠牀的活兒頗爲解壓。許多人習慣在糠牀底部鋪一片昆布，用來增加鮮味。然後先用米糠填滿容器的三分之二。放入糠牀的米糠通常是生的，也可以在熱鍋中幹炒片刻，讓它自帶類似堅果的香氣。

再將溫鹽水逐漸加入米糠，攪拌成類似溼沙子的手感，但不能有額外的水滲出來。之後，再往米糠中埋入其它的配料，這就因人而異了。常用的有幹辣椒、生薑、幹香菇、橘子皮等等，既能帶來香味，又有一定的殺菌效果。

糠牀搭制中 | Instagram@koshian_and_turtles

重要的是，還得加一些蔬菜水果切下來的邊角料，比如捲心菜老葉、胡蘿蔔皮、黃瓜尾巴、蘋果皮等等，它們表面自帶乳酸菌，可以充當發酵的啓動劑。在網上流傳的經驗中，不乏在米糠中加入啤酒、葡萄酒、奶酪的“邪修”做法，其實都是爲了將適合發酵的菌類引入米糠。

一些製作米糠醃菜的老店會定期分享用過的米糠，幫助顧客“養”糠牀 | Pixabay / MCansaya

裝好配料後，用手將糠牀壓實，儘量拍平，排出裏面的空氣；蓋上容器蓋子，放在陰涼、乾燥、通風的環境中，避開陽光直射和熱源。7~10天后，糠牀散發出微妙的酸味，說明乳酸菌已經在裏面開始繁殖。14天左右，糠牀的味道更濃，除了酸味，還有類似於味噌的發酵味，這時就可以用來發酵蔬菜了。

糠牀搭好可不是一勞永逸的，得養：每天用手翻動一次，再壓實。在夏天還需要每天翻兩次，及時查看有沒有發黴的跡象。翻動糠牀有助於給菌羣補充氧氣、釋放呼吸出的二氧化碳，讓上層的好氧細菌酵母菌與下層的厭氧菌乳酸菌均勻分佈，避免表面的酵母菌接觸空氣後瘋長，或是雜菌過度繁殖。

徒手翻攪糠牀是必不可少的工序 | Instagram@koshian_and_turtles

有人會覺得徒手攪拌糠牀有點兒不適，那不能戴手套或者用筷子翻嗎？在日本，人們普遍認爲，人體皮膚上的天然細菌也會成爲糠牀微生物羣落的一部分，對糠牀繼續保持活力是有幫助的。

養護得當的糠牀菌羣可以長期保持活力，甚至能代代相傳。即使糠牀、蔬菜的配料完全一樣，不同人做出的糠漬口味也不盡相同。

萬物皆可進糠牀

在乳酸菌等微生物的作用下，蔬菜和米糠裏的糖與蛋白質被分解，產生乳酸抑制腐敗菌，同時生成穀氨酸提鮮，讓米糠醃菜除了鹹味，還同時具備酸味和獨特的香味。米糠所含的維生素B1、B6、維生素E、礦物質和氨基酸等營養物質，也會被蔬菜吸收一部分。

在我國，可能不少人對米糠醃菜還感覺比較陌生。但說到日料店裏的黃蘿蔔，應該腦海裏就有畫面了：它經常出現在餐前小菜、壽司裏。正牌的黃蘿蔔名叫“沢庵漬”，就是一款經典的米糠醃菜。

右下角的壽司中就有沢庵漬做的壽司卷 | pixabay / RitaE

製作沢庵漬前，需要將白蘿蔔晾曬幾周，等它失去水分、變得有彈性後，再放入糠牀醃製至少6個月乃至數年。醃製過程中，蘿蔔內的有機物逐漸分解並形成黃色色素，變成自然的黃色。爲了讓蘿蔔顏色更加均勻，製作時通常也會加入梔子、薑黃等天然染料。不過，現在日料店的黃蘿蔔基本是加了食用色素的速成醃漬品，不是真正用糠牀醃出來的。

沢庵漬作爲配菜 | pixabay / viarami

除了黃瓜、茄子、蘿蔔等常見蔬菜，雞蛋、豆腐、魔芋豆腐、魚都可以進糠牀醃，甚至西蘭花梗、西瓜皮也能“廢物利用”做成米糠醃菜。現在還有了牛油果、奶酪等創新版。

滑動查看：萬物皆可進糠牀醃製 | Wikimedia Commons / Yuki Uchida；Okaka1976

甚至還有一款米糠醬菜令人感到驚悚：石川縣的特產河豚卵巢糠漬。將含有劇毒的河豚卵巢先用鹽醃漬，再放入糠牀醃漬2~3年，取出後切成薄片直接食用。

當地人稱，在長時間發酵後，河豚卵巢的毒性幾乎完全消失。較有說服力的一種說法認爲，在醃漬過程中毒素逐步擴散到糠牀中，因此得到了稀釋。也有人認爲，可能糠牀裏的微生物推動毒素的化學結構發生了變化，讓毒性減弱。不過，這一解毒機制目前尚未得到明確的科學解釋。基於河豚毒素的高度危險性，日本禁止個人製作河豚卵巢糠漬，只有石川縣的少量企業才被允許製造和銷售，在上市前還需要經過本縣河豚加工協會的毒性檢測。