愛喫麪包的注意：“現烤麪包”不一定是當場做的；帶麩皮的也不一定是全麥……

最近，麪包市場熱議話題不少：先是有不少網友在社交平臺發帖稱，部分麪包店的“現烤”麪包並非“現制”，只是現場將冷凍麪包坯烤熟而已；接着，央視曝光市場上部分“全麥麪包”的全麥粉比例不高，生產者用焦糖色素調色，將使用精製小麥粉的麪包“包裝”成全麥麪包；還有消費者發現，有面包店直接開售冷凍麪包坯，價格比現烤麪包便宜很多，好奇“預製麪包”的營養是否打折……在業內人士看來，這些熱點話題說明，在麪包消費上，還有不少誤區。

很多網友發現，“現烤”麪包店用的是冷凍麪包坯（社交平臺截屏）

銷售冷凍麪包坯和冷凍蛋糕的店鋪也出現在市場上（社交平臺截屏））

全麥麪包不看顏色看配料表

近年來，包括全麥麪包在內的全穀物食品很受減脂人羣、健身人羣歡迎。上海消保委美麗健康專業辦相關專家指出，糙米、藜麥、燕麥等全穀物保留了麩皮、坯芽等營養部分，相較於精製米麪，其膳食纖維、B族維生素更豐富。因此，適量食用全麥麪包等全穀物產品，有助於平穩餐後血糖、促進腸道健康。

但從市消保委的日常調查來看，部分全麥麪包名不副實。例如，由於全麥麪包的顏色往往比使用精製小麥粉生產的麪包深，不少還帶有麩皮，部分商家就用着色劑或在表面撒上一些麩皮，生產出看起來像全麥麪包的產品。雖然焦糖色等着色劑可合法應用在食品生產中，但調整顏色不能改變這類產品屬於精製穀物的本質。如果商家將這類產品標註爲“全麥麪包”“全穀物麪包”等，涉嫌虛假宣傳。

所以，消費者若要選擇全麥麪包，務必查看配料表。目前，尚無專門針對全麥麪包的標準，但根據國家對預包裝食品的配料明示通用標準，消費者選購全麥麪包時，可以參考配料表中不同原料的排名——通常排在最前面的原料佔比最高。如果相關麪包中“全麥粉”“黑麥粉”的排名靠後，還包含“焦糖色”等食品添加劑，那麼這類麪包是否稱得上“全麥”，要大打折扣。

按照明年2月1日起實施的新規，很多“全麥麪包”需要改名

不過，國家標準《全穀物食品命名與標示要求》即將於明年2月1日起實施。該標準明確，預包裝食品若要宣稱全穀物，其全穀物原料佔比應不低於25%並明確標註含量。也就是說，從明年2月開始，消費者可以查看麪包包裝袋上到底有沒有全穀物原料的比例，以及是否符合“全穀物”的標準。

現烤≠現制，冷凍≠沒營養

“消費者看到的‘從門店烤箱取出’，不等於所有工序都在門店完成。”某烘焙品牌技術負責人陳麗介紹，“麪包店裏售賣的現烤麪包大致分爲三類，第一類是門店從揉麪團開始，現制現烤；第二類是工廠預烤後出成品，送到門店復熱；第三類是工廠配送冷凍麪包坯，門店烘烤。”

這些門店現烤的麪包，真的是門店現制的嗎？（本文照片除特別說明外，均作者拍攝）

她透露，就連鎖烘焙店而言，大部分都是採用第二第三類生產方式，“受門店空間、人員技術、用工成本等各種因素影響，第二及第三類加工方式的成本最低、食品安全最可控。而且就口感而言，三種生產模式相差極小。”

陳麗表示，不少消費者有一個誤區，認爲冷凍麪包坯等於“添加劑多、不健康”，門店現制現烤的麪包更有營養、更安全。“實際上，冷凍只是儲存工藝，並不直接決定營養高低和食品安全好壞，配方、生產環境、操作流程纔是關鍵。”

食品安全專家持有相同觀點。上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉表示，麪包短時間冷凍後，其所含宏量營養素如蛋白質、脂肪、碳水化合物變化很小，主要是B族維生素等微量營養素會有一定損失。短暫冷凍也不會產生有毒有害物質，安全性相對有保障。

至於消費者關心的營養和安全話題，陳麗表示，真正拉開營養差距的是配方配料，而不是是否經過冷凍，“工廠生產的冷凍麪包坯爲抵禦冷凍過程冰晶對面筋結構的破壞、保障酵母活性，會使用國標允許的乳化劑、酶製劑等麪糰改良劑。但它們都不屬於防腐劑，在合規劑量下對健康人羣沒有危害。門店現制面包雖然不用添加改良劑，但如果配方含有大量糖、人造奶油，同樣屬於高油高糖食品。”

所以，她提醒消費者，選購麪包時，若想判斷營養好不好，還是要看配料表和營養成分表，“重點關注原料，以及油脂、糖的配比，而不是糾結是不是冷凍坯。”

同樣是預包裝麪包，不同產品的配料表相差很大

在營養和食品安全話題之外，麪包店使用冷凍坯現烤，還有什麼問題值得關注？監管部門一線執法人員提醒，消費者要提防虛假宣傳。該人士解釋，按照現有法律法規，沒有強制條款要求散裝銷售的現烤麪包必須註明“麪糰是否現制”，但商家不能違背事實隨意宣傳。如果門店使用冷凍麪包坯，卻打出“現制現烤”等宣傳標語，就涉嫌虛假宣傳，消費者可投訴舉報。

喫不完放冷藏室？錯了

很多消費者習慣將喫不完的麪包放入冰箱冷藏室保存，這是又一個常見的麪包消費誤區。從食品安全和食材保鮮原理來看，這麼做很影響麪包口感。

劉少偉指出，麪包的主要原料是小麥澱粉，冰箱冷藏室4℃左右的溫度是澱粉“回生老化”最快的溫度區間。所謂“回生老化”，是指水分從澱粉內部析出，變幹、變硬、掉渣的過程。所以，很多消費者將麪包放入冷藏室後，哪怕只過了一晚上，就會發現麪包口感大打折扣。

相比之下，冰箱冷凍室-18℃的溫度幾乎能讓澱粉老化進程停止，麪包中的水分形成細小冰晶，澱粉分子運動變慢，老化反應被有效延緩。

所以，面對喫不完的麪包，建議密封后冷凍保存。再次食用前，使用烤箱、空氣炸鍋再次加熱即可。“只要密封良好，麪包冷凍保存一兩個月，復熱後能恢復大部分口感。”劉少偉說。

但業內人士提醒，冷凍雖然能延長麪包保質期，但不等於絕對安全。一般來說，自行冷凍的無餡麪包只能保存一兩個月，最長不能超過三個月；含有奶油、果醬、豆沙、肉鬆等餡料的麪包，由於餡料水分、糖分含量較高，極易滋生微生物，儘量不留存；若購買的是成品冷凍麪包坯，也要在保質期內食用完畢。

陳麗解釋，冷凍只能抑制細菌繁殖，不能殺死細菌。如果麪包的包裝破損，放在冰箱裏還會有二次污染風險。此外，如果冷凍時間過長，麪包及餡料中的脂肪會緩慢氧化產生“哈喇味”，蛋白質同樣會分解，既影響麪包口感，又增加食品安全風險。

最後要提醒的是，冷凍過的麪包一旦解凍，不能再次冷凍。因爲這會徹底破壞麪筋結構，嚴重影響麪包口感，並導致細菌大量繁殖。

微信編輯：何夕

還原事實，洞悉真相。

歡迎關注，留言舉報！