陳皮不就是曬乾的橘子皮嗎？爲啥賣那麼貴？
在很多中國人的日常裏，一杯淡淡橘香的陳皮水，是再熟悉不過的存在。有人用它泡水解膩，有人把它丟進茶壺裏慢慢煮，也有人在飯後來一杯，覺得清清爽爽、很舒服。
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但說到陳皮，很多人的第一印象都很簡單：不就是把橘子皮曬乾嗎？甚至有人會在家裏把喫完的橘子皮放在暖氣上烘一烘，覺得“自己也能做陳皮”。
可一到市場上看價格，從每斤幾十元到數千元不等，這讓產地之外的人們產生了疑惑：這些用來泡水、入茶的陳皮，和自己曬乾、烤乾的橘子皮有什麼區別？是用的橘子特殊，還是工藝特殊？
陳皮的“皮”有講究
你以爲所有橘子皮都一樣，其實差別很大。
柑橘屬植物的果皮裏，通常飽含芳香揮發油，令人神清氣爽。南北朝《本草經集註》稱橘皮“以陳者爲良”，唐代《食療本草》裏，最早出現了“陳皮”的名字。經過上千年的發展，橘皮通常需要經歷陳化加工的諸多工序才能正式變身爲“陳皮”。明代醫學界根據其產地，做出廣陳皮、川陳皮、贛陳皮等分類，認爲“陳皮廣中爲勝”。
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現在，國家藥監局正式頒佈實施的《中華人民共和國藥典》（2020）裏已經做了明確規定，陳皮爲芸香科植物橘(Citrus reticulata Blanco)及其栽培變種的乾燥成熟果皮，分爲“陳皮”和“廣陳皮”。由於橘的栽培變種很多，《藥典》專門做了加註：用於加工陳皮的栽培變種主要有茶枝柑（廣陳皮）、大紅袍、溫州蜜柑、福橘等。
所以，自己在暖氣上烤、陽臺上曬的耙耙柑、砂糖橘、臍橙、柚子等果皮，都不能算是真正的陳皮。
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知名度最高的廣陳皮，以橘的變種茶枝柑的果皮爲主要原料，主產於廣東新會。一年之中，茶枝柑有三次採收時間，做出的陳皮也不一樣：秋分前後採摘青柑，加工成“青皮”，現在通常會以它爲容器，在裏面填滿普洱茶葉，烘乾保存，做成“柑普茶”。霜降至立冬採摘未完全成熟的二紅柑，加工成“二紅皮”，又名“微紅皮”；小雪後到冬至前採摘成熟的大紅柑，加工成“大紅皮”，公認它的口感、香味最好。
果實採摘、清洗後，人們熟練地從頂部下刀，僅需兩刀或三刀，就能均勻地切出三瓣花狀、蒂部相連的果皮，果肉不適合食用，一般做肥料或者飼料。據說，曾有外地遊客來到新會，看到果園外邊堆滿去皮的柑子，一問居然不要錢，在當地人詫異的目光裏裝了滿滿一袋，一喫才發現原來又酸又苦。
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陳皮的“陳”有年頭
陳皮的關鍵不只是“皮”，更在這個“陳”。從新鮮果皮到陳皮，必須要經過乾燥加工的環節，香氣纔會更醇厚芬芳。傳統的新會陳皮加工主要依靠日曬，將開好的果皮放於通風朝陽處，等它失去一部分水分、質地變軟後，將內部白皮翻向外側，再放在露天曬場自然曬乾。
果皮變幹後，還不算是真正的陳皮，要將它們放在透氣性好的容器裏，儲存在陰涼乾燥環境中，每年定期翻曬，經過 3 年以上的陳化過程才能稱爲陳皮。這一系列複雜的工序和所花費的時間，無形地提升了陳皮的成本。
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由於日曬工藝受到外界條件影響較大，並且容易出現被黃麴黴等真菌污染的情況，影響陳皮的質量，這一工藝已經逐漸轉變爲機器乾燥技術，包括熱能幹燥、電磁波乾燥、真空冷凍乾燥和變溫壓差膨化乾燥等。現在，在人工智能設備的助力下，陳皮加工更加高效，質量也更爲可控。
陳化對陳皮會產生什麼樣的影響？
研究表明，隨着貯藏年份的增加，溫度、溼度、光照等物理因素對其化學成分發生影響，黑麴黴等微生物分泌特定的酶，也能對果皮中的化學成分進行轉化。經過一系列反應後，陳皮的揮發油含量降低，但新的揮發油成分種類明顯增加；橙皮苷、川陳皮素、總黃酮等含量顯著增加，增強了抗氧化等效果。
曬乾的陳皮。圖源：wikimedia commons
今年一度登上平臺熱搜，在兩會期間出圈的“化橘紅”，也是產自廣東的橘皮製品。它爲什麼叫這個名字，和陳皮有關係嗎？“化橘紅”裏的“化”指的是廣東化州，亦即化州產的“橘紅”——柑橘屬果實未成熟時採收，除去果瓤和部分中果皮後，經過壓制、乾燥處理得到的，選材、做法和陳皮有相似之處。
雖然以“橘”爲名，但化橘紅使用的並不是真的橘子，而是一種柚子的果皮。《藥典》（2020）明確規定，化橘紅是芸香科植物化州柚的未成熟或近成熟的乾燥外層果皮。化州柚的果皮比其他柚子都要厚，富含柚皮苷、佛手內酯、總黃酮等成分。
陳皮的美味喫法
陳皮名列“廣東三寶”之首，在粵菜中是重要的配料，可以發揮解膩、去腥、增香的功效，備受人們喜愛。廣東人在烹飪海鮮、鴨子等有腥味的食材時，經常會放幾絲陳皮提鮮。這一做法還影響到了川菜，冷喫兔又名“陳皮兔”，將宰成小塊的兔肉和仔姜、陳皮、辣椒、花椒共同烹炒入味，陳皮的橘香充分激發了兔肉的香味。
陳皮蒸鮑魚。圖源：wikimedia commons
陳皮還能做成零食、甜品，廣東特色零食“九制陳皮”就是將年份比較短的陳皮浸泡、醃製後做成的開胃蜜餞。糖醃杏脯、梅條等有時會用陳皮調味，更爲生津止渴。陳皮也會加在紅豆沙、海帶綠豆沙等廣式糖水裏，爲原本單調的甜蜜增加了微妙的回味。
陳皮紅豆沙。圖源：wikimedia commons
最後還要提醒大家，選購陳皮時要儘量在正規商店購買，不要過於迷信它的“奇效”而購買超高價陳皮。
參考文獻
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策劃製作
作者丨李瀟 中國科普作家協會會員
審覈丨顧有容 首都師範大學生命科學學院副教授
