春天一定要喫的 8 種“芽”，錯過再等一年！
春季萬物生髮，各種鮮嫩的時令蔬菜也都紛紛冒出了頭。古語有云：“春喫芽，夏喫瓜”，今天我們就跟大家一起盤點一下春天各種美味的“芽菜”，買回家嚐嚐鮮，給身體補充一些屬於春天的能量～
01.香椿
圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
香椿（Toona sinensis），《中國烹飪百科全書》中將椿芽分爲青芽與紅芽，青芽青綠色，質好而香味濃，紅芽紅褐色，質粗而香味差。我印象裏，小時候市場上的香椿，都是青芽，後來纔出現紅芽香椿。
喫香椿必須要喫新鮮的，一打蔫兒，香味基本上就去了多一半，沒什麼喫頭兒了，喫香椿之前，要先“沏”一下，就是用滾燙的開水，將香椿燙一下再蓋上蓋悶幾秒鐘，之後把水控出去，香椿就會變成碧綠色，香味也被完全激發出來，這樣纔好喫。
香椿的喫法有很多，最常見的就是香椿攤雞蛋，當然香椿面、香椿魚兒、香椿豆等等。
02.花椒芽
圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
花椒樹（Zanthoxylum bungeanum）的嫩芽也很好喫，在北京被稱爲“椒蕊”，椒蕊最嫩最嫩的嫩芽兒採摘下來，裹一層薄薄的麪糊，過油一炸，那是非常美味的，相傳當年慈禧太后特別喜歡喫。
椒蕊也能當面碼兒喫，尤其是用燒羊肉的肉湯做澆頭喫麪，將椒蕊洗淨切段，趁着湯熱的時候，撒進去一拌麪，湯的熱量能將椒蕊的香氣完全激發出來，味道遠勝於剛炸好的花椒油。
03.榆錢兒
圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
“榆錢兒”有時候會被誤以爲是榆樹（Ulmus pumila）的芽，但實際上它是榆樹的果實。每年三四月間，就可以喫榆錢兒了，喫榆錢兒講究要喫嫩的，必須是剛長出來還嫩綠嫩綠的，否則就老了，不好喫。
榆錢兒最常見的喫法，就是和“兩樣面”（一半白麪和一半棒子麪）摻和在一起，將洗淨的榆錢兒一起和到面裏，上鍋蒸熟。蒸榆錢兒只有用這樣的兩樣面，蒸出來的喫着纔會地道，只用白麪或者只用棒子麪，味道都會差很多。蒸熟以後蘸點兒醬油或花椒油，喫着口口香。雖然以前是窮人在青黃不接的時候代替糧食用的，但是口味卻一點兒也不差。
04.薺菜
圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
在全國各地都很常見的野菜，我國古人就有采摘薺菜的歷史，最早可以追溯到春秋戰國時期。著名詩人辛棄疾膾炙人口的佳句：“城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花”就是對薺菜的描寫，蘇軾也有：“時繞麥田求野薺，強爲僧舍煮山羹”的詩句，在四川地區現在人們還把薺菜粥叫做“東坡羹”。
薺菜的喫法非常多樣，北方人最喜歡的就是將薺菜剁碎，拌上肉餡包包子包餃子烙餡餅，咬一口薺菜的清香混合着豬肉的香味，喫起來就停不下嘴。
05.沙蔥
圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
沙蔥，也叫蒙古韭（Allium mongolicum），在西北地區比較常見的一種野菜，以前只是被當作牧草，後來人們發現沙蔥用鹽醃製一下味道十分可口，就紛紛開始食用。
春天剛萌發的沙蔥，最鮮嫩，口感最好，喫的方法也很多，炒雞蛋、包子餃子做餡、炒肉還有醃製等各種家常做法基本都好喫，其中最鮮的喫法就是涼拌，涼拌的做法也很簡單，挑鮮嫩沙蔥，洗淨下鍋，水汆一下撈出，只放些鹽就好。
06.水芹
圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
水芹（Oenanthe javanica）又稱野芹菜、水芹菜，嫩莖葉可以作爲蔬菜食用，鮮嫩的水芹有一股淡淡的清香味，一般可以洗淨焯水後加入生抽、鹽、糖、味精、蠔油等調料涼拌，也可以清炒、蒜蓉、炒肉片等方式烹飪。
07.馬蘭
圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
馬蘭（Aster indicus），味道微苦，一般會將嫩葉洗淨，放入開水中焯一下，以去除苦味，再切碎與香乾碎加入香油、生抽、鹽、味精、糖、香醋等調料涼拌食用。清代袁枚在《隨園食單》中就記載有用筍丁和切碎的馬蘭一起涼拌，澆上香醋，是一道解膩的好菜，除此之外，和肉餡一起包成小包子，味道非常鮮美。
08.馬齒莧
圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
馬齒莧（Portulaca oleracea），一種廣佈於我國野菜，一般它的莖會平臥在地上，分出多個枝杈，葉片互生，橢圓形的綠色葉子尖端有點鈍，一般開黃色的小花。馬齒莧的莖和葉都可以作爲野菜食用，焯水涼拌，清炒、做湯味道都還不錯，也可以做餡食用。
需要提醒大家，雖然在城市的綠地、花園抑或者郊區的田間地頭能夠看到的嫩芽野菜的種類是非常多的，但是在這裏並不建議大家自行採摘回家品嚐，因爲有些植物和這些能喫的野菜長得很像，但體內有毒，一般人難以辨識，採回家食用有可能就導致食物中毒。
而且即便你採的野菜能喫，一些公園或綠地爲了控制病蟲害會定期噴灑農藥，採的野菜如果被農藥沾染，回家沒洗乾淨就喫，同樣會引起食物中毒，在一些農村的田裏會釋糞肥，附近的野菜可能會沾染到含有寄生蟲卵的糞肥，使用以後會有寄生蟲感染的風險。
很多地方已經將一些野菜專門進行種植，在市場上出售，如果大家想在春季嚐嚐鮮，建議可以去市場上購買，最好不要喫自己採摘的野菜。
策劃製作
作者丨二豬 科普創作者
審覈丨顧有容 首都師範大學生命科學學院 副教授
策劃丨楊雅萍
責編丨楊雅萍 王夢如
審校丨徐來 張林林
