給蓮藕打孔好累，給藕帶打孔更累！-辟謠-漫步新聞-陪你看看

蓮花是高潔的象徵，代表着出淤泥而不染的品格，在各個亞洲宗教中也有一定的地位。但是，提及蓮，我們這些單純的喫貨只會想到“全身都是寶”。從它輕薄芬芳的花瓣，到亭亭如蓋的荷葉，再到生長荷葉和花朵的、鮮嫩脆爽的藕帶，甚至冬季用於存儲養分過冬的蓮藕，沒有一樣能夠逃過中國人的餐桌。

出淤泥而不染的蓮｜iWallHD

蓮花的命運可謂悲慘，卻也使得它被培育出了無數品種，並且廣泛地栽培在亞洲東部從南到北的田地、河流與湖泊中。

藕帶與藕

作爲我們最熟悉的植物之一，蓮不僅是常見的食材，也是常用的觀賞植物，在各個民族中也作爲文化符號時而出現。但它還有很多不爲人知的祕密，這也許是因爲蓮的根莖大部分完全淹沒在河泥中，我們很難有機會看到它生長時的全貌。

淹沒在河泥中的藕｜余天一

其實，蓮的葉片和花朵不直接着生在藕上。種藕（上年藕）的頂端具有頂芽，在春夏生長期開始時會伸長成爲藕帶。頂芽形成的藕帶紮根後被稱作主藕鞭，在主藕鞭上的每個節都會長出葉芽或者花芽，而這些節上還會長出新的藕帶，觸地生根則成爲側藕鞭。蓮則籍此，以二維的多個角度在水底淤泥中擴大地盤，進行無性繁殖。

藕帶，紮根後形成藕鞭｜SawinShare

到了秋冬季節，藕鞭的頂端會長出後把葉（展開）和終止葉（不展開）。終止葉和後把葉之間的一節藕鞭（後把節），以及終止葉之後的藕鞭，都會以單糖合成澱粉、積累養分，膨大形成藕。形成藕的藕鞭依然會在節間長出側藕鞭，並且膨大爲藕，這些藕被稱爲子藕和孫藕。

長這樣｜Temperate Climate Permaculture

除了負責儲存營養的藕，荷葉、蓮蓬和未紮根的藕帶在冬日都會枯萎，而藕鞭會一直存在。但是，一些生活在熱帶的蓮，它們無需存儲養分度過嚴冬，略過了長藕這個階段，所以某些熱帶蓮只具有藕鞭而不會結藕。

穿越時空而來的蓮

作爲一種只能生長在水中的挺水植物，蓮的每個器官都具有中空的結構——除了我們都見過的藕，藕帶、藕鞭、葉柄甚至蓮蓬中都是。蓮藕、蓮帶和葉柄裏的中空結構，可以幫助蓮在水中和淤泥裏進行呼吸作用。蓮蓬的海綿狀結構存儲了大量空氣，使得蓮蓬在掉落後能夠長時間漂浮在水面上，有助於蓮把種子傳播到較遠的地方去。

中空的氣腔｜余天一

蓮子在脫落後可以在淤泥中存活數千年，所以，我們今天可以在古代遺蹟中發現依然有活力的蓮子，並且成功種出古代蓮。現在有多個古代蓮品種，有些源自中國學者在遼寧普蘭店泥炭中發現的古代蓮子（古代蓮），有些是日本留存的唐代古蓮品種（大唐招提寺蓮），有些來自日本發現的古蓮子（大賀蓮），還有中日兩國古蓮雜交而來的中日友誼蓮。就像觀賞博物館中的展品一樣，我們可以從這些穿越時空而來的植物中，感受到真實的歷史氣息。

蓮與睡蓮不是一家

經歷了那麼長時間的栽培養殖，蓮有了很多不同用途的品系。

藕蓮品系專門用於取藕，在南方不同的地區有不同的藕蓮品種。粉色花的藕蓮比較常見，而蓮藕產量最大的湖北則以洪湖白蓮爲特色，這些藕蓮的花大多是單瓣的。用於觀花的花蓮則有各式各樣的顏色和花型，依據株型和花的大小可以分爲大中花羣和小花羣（碗蓮），從瓣片數目又可以分爲單瓣蓮、復瓣蓮、重瓣蓮和重臺蓮（蓮蓬瓣化）等。另外，還有專用於採實的子蓮。

單瓣蓮“佛見笑”｜余天一

重瓣蓮“杏花春雨”｜余天一

蓮屬原屬於睡蓮科，不過隨着分類學發展，人們認識到，蓮和睡蓮在外形上雖然相似，但那僅僅是因爲它們生活在相似的環境中，發生了趨同進化。如圖可見，蓮的生殖器官結構和睡蓮的相差甚遠。目前蓮屬於山龍眼目蓮科，蓮科僅一屬，而蓮屬僅有兩個物種——除了我們熟悉的蓮之外，另一個物種是美洲黃蓮。美洲黃蓮在加入花蓮的育種後，形成了新的黃蓮品系和中美雜交蓮品系。

圖示白睡蓮（上）及蓮（下）花朵剖面，可以看到睡蓮的花托與蓮的花托之不同｜余天一

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我們印象中的睡蓮，大概是公園的池塘裏，漂浮在水中央的一抹鵝黃，或幾片綠葉襯托着的夢幻紫色。事實上，你可能從來沒有見過真正的睡蓮！

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藕斷爲什麼會有絲連

菜市場中能見到的鮮藕，和超市中用於衝食的藕粉，來自不同的藕蓮品種。製作藕粉的品種澱粉含量較高，而用於採摘鮮藕的品種水分含量高。雖然如此，也只有7月下旬就開始收取的鮮藕（嫩藕）纔是最脆嫩的——雖然藕全年都可以採收，但那些老藕的口感就有些面了。

採收藕｜AliExpress.com

在運輸途中，藕的外皮可能會變黑，這是因爲其中的多酚類物質氧化成爲了醌類物質。煮湯加熱時間較長時，湯會染成紅色，則是藕中的原花青素類物質受熱氧化所致。蓮藕中的絲，其實是內部運輸組織中螺旋狀導管的導管壁（環狀管壁），這導管壁在折斷並拉伸後，會像彈簧一般被拉長。

蓮藕的絲｜余天一

藕切成片，加糖桂花做成桂花糖藕；或者和各種肉類煲湯；不想長時間加熱而偏好其脆爽的話，也可以炒成一道頗具水上人家風味的荷塘小炒，都是頗爲風雅的喫法。

桂花糯米藕｜余天一

荷塘小炒｜余天一

渾身是寶的蓮

荷葉在新鮮的時候可以用於盛水或觀賞，它讓人難忘的清新氣味在晾乾後依然不會消失，加水加熱後就會重新煥發出來，因此上鍋蒸是對它最尊重的方式。被荷葉包着蒸過的食材帶有夏日裏荷塘的清新氣息，荷葉糯米雞、荷葉糯米排骨都是常見的喫法。

荷葉糯米雞｜余天一

藕帶是南方纔能見到的小食，由於是水中的珍饈，又極爲脆嫩可口，常用於製作開胃涼菜。

酸辣藕尖｜余天一

蓮子的“心”是苦的，這種苦味可以看做是對誤食者的警告，不過有些人偏好這種苦味，認爲苦代表着“去火”。也許大部分人都是不喜歡喫蓮子時喫到蓮心的，這纔有了去心的蓮子。其實，剛採下的蓮蓬中，蓮子亦是微甜的，喫着簡直停不下來，這是臨近水邊纔有的福利。蓮子作爲一種高澱粉食物，常見於煲粥，比如一種粥有兩種苦的百合蓮子粥。