喫了非洲的“富富”，馬年能暴富嗎？-辟謠-漫步新聞-陪你看看

你在抖音上看過這種非洲喫播嗎：盤子裏滿滿裝着有菜有肉的豐盛燉菜，旁邊放着一團白色、略似饅頭又好像更柔軟的食物；主播揪下來一小坨白色，在燉菜裏蘸一蘸，再用手而非餐具送入口中……

非洲喫播，看饞了嗎？|[email protected]

這種“幹噎”食物叫fufu，有時也叫foufou或者foo，中文習慣翻譯成“福福”或者“富富”，可愛又吉利。至於味道如何？可能見仁見智……

Fufu配花生湯|Wikimedia Commons/Londonsista

大蕉or木薯，都是好原料

Fufu主要流行於盛產澱粉類主糧的熱帶地區，是西非和中非人的心頭愛。最主要的兩種原材料是富含澱粉的大蕉和木薯；在不同地區，也有用芋頭、山藥、大米的。

大蕉（Musa × paradisiaca）並不是長得大的香蕉，而是另一個人工選育的芭蕉科物種。它們的共同祖先都是小果野蕉（Musa acuminata，A基因組）和野蕉（Musa balbisiana，B基因組）。經自然和人工雜交，兩位祖先雜交出多種基因組構成的三倍體食用蕉。最常見的商業品種香蕉“卡文迪許蕉”是小果野蕉種內雜交選育的後代，基因組爲AAA；而本文主角大蕉的基因組爲AAB，是同時沾上兩位老祖先血脈的混血兒。大蕉植株能夠全年結果，高產量且耐儲藏，因此成爲非洲、東南亞等熱帶地區常見的食物。

大蕉|Wikimedia Commons/J & E

大蕉算不上是水果。和香蕉相比，大蕉的澱粉含量更高，含糖量較低，生喫口感不佳，味道酸而不甜，基本沒有水果香蕉自帶的香氣。從它的英文名“cooking banana（烹飪蕉）”不難看出，它其實是一種糧食作物。想要入口，得先上廚藝，烹飪熟後才能發揮出它的優勢。它的喫法和土豆異曲同工，通常採用煮、烤、油炸、煎等方式，既能當主食又能當蔬菜。

烤大蕉|Unsplash/Victor Kwashie

大蕉做的菜品|Pexels/8pCarlos Morocho

Fufu的另一大原料木薯，在我們之前的文中已經介紹過（戳→ ）。有一種說法稱，fufu在加納的民族語言契維語中裏意爲“白色”，命名靈感可能就來自於去皮後木薯塊根的白色。作爲大戟科植物，雖然木薯全株有毒，但因爲具有耐旱、耐貧瘠、高產且好養活的特點，仍然在熱帶地區廣泛種植，並在熱帶居民攝入的碳水食物中排第三位，僅次於水稻和玉米，是重要的主食來源。

木薯塊根切開後爲白色Pexels/Matheus Bertelli

木薯的毒性來自所含的兩種氰苷類化合物，它們在自身所含酶的作用下發生水解，產生劇毒的氫氰酸。所以，拿來喫的話要儘量選擇低毒的品種。而且木薯塊根必須通過去皮、浸泡、發酵、日曬、煮熟等方式加工後才能使用，決不能因爲好奇去嘗試新鮮木薯。

越搗越“富”, 越搗越糯

Fufu的傳統做法和東亞的搗年糕過程頗爲相像：將富含澱粉的主糧蒸熟或煮熟，放到木臼中，用木杵反覆研搗捶打。在外力的作用下，澱粉顆粒的外層遭到破壞，糊化澱粉分子的凝聚性增加，質地變得越來越黏稠。捶打過程中，還要用手轉動麪糰使之受力均勻，並適當向麪糰上灑水，幫助它塑型。關於fufu得名的另一個解釋，就來自這種叫fu-fu的研搗方法。

現在非洲許多國家都有了用木薯粉與玉米粉調和製成的fufu粉，食用起來更加便捷，加入熱水攪拌凝固就能喫，和沖泡藕粉一樣。

Fufu製作過程|pexels/Overly Olu

Fufu製作過程|pexels/Speak Media Uganda

做好的fufu口感軟糯，略似年糕，但不像糯米材質那麼黏，可以快速橫掃飢餓。由於原材料基本上是純澱粉，fufu幾乎沒有明顯的味道；如果用發酵過的木薯製作，則略有酸味。

Fufu搭配濃稠的湯才能發揮口感優勢。在非洲，配菜主料通常包括魚或肉，以及番茄、秋葵、菠菜等熟後質地軟爛的蔬菜，並以辣椒調味。此外，也有棕櫚仁湯、花生湯等作爲湯品。

最正宗的fufu喫法不需要刀叉勺，也不需要筷子，洗乾淨的右手就可以承擔餐具大任。徒手揪下一塊fufu，在旁邊的菜湯裏一浸一裹，就能將主食和菜一口吸入。還可以將完整的fufu浸泡在湯中，有如泡饃術語“水圍城”，用手完成揪、蘸、放入嘴裏的全套程序。菜湯裏的油脂一定程度上還可以減輕手指上黏黏的觸感。在加納和尼日利亞，當地人講究喫fufu不能嚼，必須直接嚥下，其它國家並不做限制。

手就是喫fufu最好的餐具|Wikimedia Commons/OussamaHamama

浸泡在湯裏的fufu|Wikimedia Commons/Agoetee 123

蘸着喫的fufu|Wikimedia Commons/Mahuta

多人共享fufu|Wikimedia Commons/Otuo-Akyampong Boakye

喫fufu也可以用叉子輔助|pexels/Ellis Mbeku

除了fufu，在盛產澱粉類主糧的熱帶地區，還有很多幹噎、頂飽的選手。

Poi：夏威夷芋泥

芋頭富含澱粉，將它蒸熟、搗爛，製成芋泥，更能發揮自身質地綿軟粉糯的優勢。在大洋彼岸的夏威夷，芋泥是最具特色的食物，叫poi（波伊）。

粘稠的一碗poi|Wikipedia/Bshams

Poi的做法是將熟芋頭搗碎，並在裏面適當加水來調整粘稠度。和奶茶裏添加的厚芋泥相比，poi因爲添加了水而不那麼厚重甚至可以接近濃湯；因爲沒有額外加糖和豬油，也不像甜品芋泥那麼甜膩，更接近芋頭原本的清淡味道。

除了趁新鮮直接喫，poi在夏威夷更常見的喫法是放在陰涼的地方發酵3-5天再喫，口味類似原味酸奶。

用來搗poi的傳統工具|Wikipedia/Richard N Horne

Poi的傳統喫法是用手指抓取，因此在夏威夷對不同稠度的poi有着“一指”、“二指”、“三指”之分，指的是徒手舀它需要用的手指數。poi 越稠，用的手指就越少。

在喫poi的夏威夷人，看起來這碗poi是一指稠的| Wikipedia

作爲夏威夷特產的主糧，芋頭在傳統文化中有着神聖的地位，象徵着祖先的靈魂。夏威夷人相信，當poi被端上餐桌時，他們祖先的靈魂也同時抵達餐桌，家庭成員之間不管有什麼矛盾，統統都要在此時握手言和。

現在，poi也可以作爲甜品和蛋糕夾心|參考文獻[3]

Ugali：非洲攪團

在撒哈拉以南和東非，常喫的主食之一名爲ugali（烏伽裏），主要用玉米粉製作，也有用高粱粉、小米粉、木薯粉做的。它和fufu外形相似，但無需靠捶打來提升黏度，做法倒是更像我國西北的攪團。Ugali相當於熬到乾的玉米麪糊，口感綿軟鬆散，幾乎入口即化。喫的時候，右手揪下一塊，用拇指在中間按下一個凹陷，相當於爲自己手搓一次性勺子，往醬汁濃郁的配菜裏一舀，再往嘴裏一送。

Ugali搭配羽衣甘藍和洋蔥製成的菜餚|Wikipedia/Paresh Jai

東非種植的玉米大多爲白玉米，做出的ugali顏色較淺|Wikipedia/Mark Skipper

陝西、甘肅、寧夏的小夥伴對攪團應該都不陌生。打攪團沒有特殊的訣竅，“攪團要好，七十二攪”（一說三百六十攪）。Ugali的做法和打攪團原理相仿：在水或牛奶中熬煮玉米粉（有的做法是先用冷水將玉米粉調成糊狀，再倒入沸水中），一邊煮一邊用木勺攪動以免糊鍋，東非當地還習慣往麪糊裏不斷地撒玉米粉來提升黏稠度，但可能會讓成品口感有些夾生。當鍋裏的糊糊熬成麪糰，就可以配着菜喫了。

Ugali搭配牛肉和醬料|Wikimedia Commons/Chen Hualin

Ugali搭配魚肉和蔬菜|Unsplash/Keesha''s Kitchen

Pepada：印尼麥芽糖

在印度尼西亞東部和巴布亞新幾內亞，棕櫚科植物西谷椰（Metroxylon sagu）的澱粉被加工成一種傳統主食pepada（佩帕達）。

做Pepada也和打攪團異曲同工：將西谷椰澱粉倒入熱水中攪拌，待它越來越黏稠，就成了一團半透明的光滑固體。但因爲pepada太滑，將它夾起來也很考驗技巧。要用特製的雙股木叉撈起它，邊撈邊轉動，繞成一團後盛到碗裏，有點像手工製作麥芽糖的方法。

像繞麥芽糖一樣把pepada繞起來|Wikimedia Commons/Rik Schuiling

Pepada口感柔軟而略有彈性。印度尼西亞的馬魯古羣島喫pepada時習慣不用餐具舀，直接端着碗吸入，如同老北京人喝茶湯。

繞起來喫pepada|TikTok@budi_bhe

西谷椰是奶茶小料西米的傳統原材料，經典西米的成分僅有西谷椰澱粉，通過加熱使部分澱粉糊化，形成米狀小顆粒。（當然，現在市面上的西米大多是用成本更低的木薯澱粉做的）西谷椰和椰子是近親，同屬一科，原產於東南亞。它十餘年的椰生中僅開花一次，結果後就枯萎，果實也並不好喫。但當人們發現西谷椰可以在莖幹中積蓄澱粉時，西谷椰就再也等不到開花了。不過，也不用擔心西谷椰會因此滅絕，在它的產地通常採用無性繁殖的方式種植西谷椰幼芽，耐心等待成長。

充滿澱粉的西谷椰莖幹| Wikimedia Commons/Wibowo Djatmiko

西谷椰積攢了一生的澱粉，會爲供養果實形成而消失殆盡。想要食用西谷椰的澱粉，就得在花序即將形成時果斷砍倒它，趁它莖幹中充滿澱粉時猛猛挖空內髓，將樹髓粉碎後加水漂洗，過濾掉雜質，沉澱後就能得到白淨的西谷椰澱粉。一棵西谷椰能產出150~250千克的澱粉，按一杯奶茶需要50克西米計算，至少可以做3000杯奶茶。

只有西谷椰受傷的世界達成了。