緊急提醒！春節這種美食，稍不留神就會成“舌尖上的殺手”！

春節期間，很多地方都有喫“糯唧唧”的習俗，像是諧音“年年高”的年糕，“八方來財”的八寶飯……不僅寓意好，還好看、好喫

不過，需要注意的是，黏乎乎的糯米食物也是非常“危險”的食物，特別是對於老人、小孩，稍不留神就成了“舌尖上的殺手”！！！

糯米

爲什麼這麼黏？

我國是種植水稻最早的國家之一，常見的水稻有秈稻、粳稻、糯稻等，秈稻和粳稻的米粒經加工後就是我們平常喫的大米，糯稻的米粒加工後是糯米。雖然它們的外形、口感都有所不同，主要成分差別倒是不大——都是澱粉。

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但爲什麼糯米是黏的，普通大米就不黏呢？主要原因是因爲它們澱粉的類型不同。

根據結構不同，澱粉主要分爲兩種：直鏈澱粉和支鏈澱粉。

• 直鏈澱粉像一條長長的“繩子”，它分叉少、鏈接更緊密，澱粉酶把它剪成小段比較費時費力，因此直鏈比例高一些的大米，通常口感更硬一些；
• 支鏈澱粉有很多支鏈，澱粉酶可以從多個角度同時下手剪切，就比較容易切斷。支鏈比例高的，口感更軟糯。

圖片來源：參考文獻[1]

糯米澱粉中支鏈澱粉佔 80％ 以上，直鏈澱粉較少，所以要比其它米更黏一些。驢打滾、糉子、餈粑、青團等糯米食物口感比較黏，就是因爲糯米里的支鏈澱粉比較多。

喫糯米制品

這些事情要注意

很多人認爲糯米口感黏，喫了會覺得胃不舒服，不好消化。其實，這完全是誤解。

大量研究發現，剛出鍋的熱糯米飯，消化速度是很快的。之所以很多人會覺得糯米不好消化，一個比較普遍的原因是因爲大家放涼了。

研究發現，糯米放涼、冷卻後，支鏈澱粉就會很快地相互連接成緻密的結構，黏性和韌性增大，進而影響人體內消化酶的作用、增加消化負擔。所以，如果你喫的是放涼的糯米食物，就可能會覺得不太好消化。不過，只要再次加熱之後，糯米食物的硬度又會下降。因此，糯米食物最好趁熱喫，如果放涼了，不妨重新加熱透再喫。

另外一個原因就是因爲現在很多糯米食品會放油，油多了也不好消化。像大家常喫的青團、糉子、湯圓、糯米雞之類的食物，不僅含糯米，還可能含有豬油、黃油、人造黃油、肉類等富含飽和脂肪的油脂，對於胃功能不好、消化吸收能力差的人，就更會覺得難消化。

糯米還有一個特性就是，它的飽腹感相對會延遲一些。

大部分食物都是喫下去馬上就有飽感，剛喫完飯時的飽感是最強的。而糯米食物喫下去時一般沒覺得多飽，要到餐後 30 分鐘左右才達到飽感的高峯。這個飽感延遲的特點，往往會造成一個後果——喫的時候你不覺得多、甚至沒喫飽，但喫完一段時間就會感覺很飽，甚至喫多了、喫撐了，就會覺得難消化。

年年有魚糯米飯。圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛

除了趁熱喫，喫糯米食物還有這些注意事項：

1.適量喫，不多喫

很多糯米食物還會加肉、蛋黃、蜜棗、豆沙、紅糖等餡料、輔料，這就導致很多糯米食物看着個頭不大，但能量可不低。比如一箇中等大小的糉子熱量至少有 300 千卡，比一碗米飯還要多。因此，糯米食物好喫，也要注意適量，不要喫太多。

2.替換其他主食

糯米跟普通大米的營養是差不多的，主要提供能量，因此如果喫糯米食物，一定要減少主食的攝入量，以免能量過剩，造成肥胖、高血糖等疾病。

3.專心喫

糯米類食物口感黏糯，喫的時候一定要專心專注，不要嬉笑、打鬧、說話，避免發生哽噎甚至窒息風險，別讓美味變成“舌尖上的殺手”。

4.特殊人羣要慎食

糯米是一種高 GI （升糖指數）食物，不過，任何食物產生作用都不能忽視“食用量”。

糖尿病人羣少量食用（嘗味）和選對食用時間對於血糖並沒有太大影響。另外，要合理選擇餡料，避免食用以棗泥、紅棗爲餡料的糉子。對於糖尿病人羣，單日食用量不建議超過 50 克，儘量選擇“五穀雜糧糉”，分次食用，同餐要減少其他主食的攝入量。

另外，老年人、兒童和心血管病患者、腸胃消化功能較弱者都應少量食用。有逆流性胃炎的患者應控制食用量，以免反酸症狀加劇。

參考文獻

[1]VEELAERT S, POLLING M, DE WIT D. Structural and physicochemical changes of potato starch along periodate oxidation[J].Starch-Stärke, 1995, 47: 263-268.

策劃製作

作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

審覈丨張宇 中國疾病預防控制中心 研究員/博士 國家健康科普專家

策劃丨楊雅萍

責編丨楊雅萍

審校丨徐來、張林林