喫 5 顆車釐子就會導致氫氰酸中毒？真相……
流言
“車釐子喫多了會中毒！”
網上一直流傳着說，喫 5 顆車釐子就會導致氫氰酸中毒，導致很多人不敢喫。
流言分析
這種說法過分誇張。
車釐子裏確實含有致毒的成分，但是微乎其微，正常喫根本達不到令人中毒的含量。而且有毒物質基本都在果核裏，一般人咬不開、咬不破，也不會喫。
春節期間，車釐子無疑是最“火”的水果之一，其色澤豔麗、汁多肉厚、清甜爽口，深受不少人喜愛。有網友說，車釐子喫多了會導致鐵中毒和氰化物中毒。此前，網上也一直流傳說喫 5 顆車釐子就會導致氫氰酸中毒。氰化物是什麼？車釐子還能喫嗎？
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車釐子喫多了會鐵中毒？
鐵中毒是由於攝入鐵過量引起的有數據顯示，一次攝入鐵量達到和超過 20 毫克每公斤體重時即可出現急性鐵中毒，對於一個體重 60 公斤的成人來說，大約就是 1200 毫克鐵。
不過，車釐子的鐵含量並不豐富，只有 0.36 毫克/100 克，要達到出現鐵中毒的量，大約要喫 333 公斤。正常人不可能一次性喫到這麼多。
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另外，要知道，我們現在常喫的大白菜的鐵含量都有 0.8 毫克/100 克呢。所以，如果擔心喫車釐子導致鐵中毒，那豈不是大白菜也不能喫了？
車釐子喫多了導致氰化物中毒？
車釐子喫多了還會導致氰化物中毒，車釐子裏真的有氰化物嗎？
氰化物是指帶有氰基(CN)的化合物，其結構由一個碳原子和一個氮原子通過叄鍵相連接。真正具有強烈毒性的氰化物有三種：氰化鈉（NaCN）、氰化鉀（KCN）以及氫氰酸（HCN）。
氰化物會抑制細胞的呼吸作用，因而對人類和動物有害。人類氰化物急性中毒的症狀包括嘔吐、噁心、頭痛、頭昏眼花、心搏徐緩、抽搐、呼吸衰竭，最終可導致死亡。氰化鉀的致死劑量在 50~250 毫克之間，這與砒霜（As2O3）的致死量差不多。
植物中的氰化物通常是以氰苷形式存在的。很多薔薇科植物的種子裏都含有氰苷，比如桃、櫻桃、杏、李子等，車釐子的核仁也的確含有氰苷。不過，這些水果的果肉裏都是不含氰苷的。
香港食物安全中心研究顯示，櫻桃仁可能含有氰苷
而且，氰苷本身是無毒的，只是當植物細胞結構被破壞時，含氰甙植物內的 β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸，纔可引起人類的急性中毒。
那麼，車釐子核裏究竟有多少氰化物呢？
目前全世界已經發現的氰苷大約是 50 多種，其中最有名的是苦杏仁苷，《甄嬛傳》裏安嬪最後喫苦杏仁自殺就是因爲氰苷水解出氫氰酸。但是車釐子核仁導致的氰化物中毒的案例卻幾乎沒聽說過，主要還是因爲含量差異很大。
苦杏仁中氰苷的含量大約是 2%~4%，它是薔薇科植物裏氰苷含量比較高的，折算成氫氰酸的話每克可含有幾個毫克。至於其他薔薇科果實種子中的氰苷就低得多，比如每克車釐子核仁中的氰苷，折算爲氫氰酸後大約只有幾十個微克，是苦杏仁的幾百分之一。
加上人們一般不會有意去喫櫻桃核仁，因此車釐子核使人中毒的情況非常罕見。
常見食物中氰苷的含量，櫻桃中氰苷含量極低
氫氰酸導致人的中毒劑量大約是每公斤體重 2 毫克，網上說喫了 5 顆櫻桃核仁就中毒的其實非常不實際。一個櫻桃的核仁只有幾克，換算成氫氰酸最多也不到幾個毫克。
總之，車釐子核中即使有氰苷，含量也很少，而且喫進去的氰苷也不一定能全部變成氫氰酸，導致人中毒的可能性非常非常非常小。
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還能放心喫車釐子嗎？
雖然氰化物有毒，但大家也不要過於驚慌。
首先，氰甙本身是無毒的，只是當植物細胞結構被破壞時，含氰甙植物內的 β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸。氫氰酸纔可引起人類的急性中毒。而車釐子氰苷物質都是車釐子核裏，一般人咬不開、咬不破，也不會喫。
其次，氰苷也很容易去除。由於氰苷對熱不穩定，因此徹底的加熱是去除氰苷最有效的方式。研究發現，煮沸可以除去 90%以上的氰甙。目前國際上通用建議都是不要生喫這些含氰苷的食物。
對於消費者來說，最簡單的方法還是不要喫水果的果核。只要不是刻意去嚼果核裏的種子，喫水果導致氰苷中毒的可能性幾乎不存在。
況且，櫻桃果肉那麼好喫，果核那麼難喫，一般人也不會喫的。
如何避免氰化物中毒？
1、儘量不要生喫含氰苷的食物，如竹筍、木薯、銀杏果等，如果要喫，儘量切成小塊用沸水煮沸後再喫。
常見的含氰苷的食物還包括鮮竹筍、木薯、銀杏果(白果)和一些豆類(比如利馬豆)等。
2008 年，香港食品安全中心曾測定了香港常見食用植物中氰化物含量，檢測結果發現，苦杏仁(北杏)、竹筍、木薯及亞麻籽樣本的氰化物含量範圍爲 9.3~330 mg/kg；苦木薯的氰化物含量較甜木薯爲高；氰化物含量在新鮮竹筍中分佈不同，筍尖的氰化物含量最高(120 mg/kg)；竹筍和木薯製品中氰化物的含量較低，未檢出到 5.3 mg/kg。
2、不要生喫或咀嚼蘋果、李、杏兒、櫻桃等水果的種子和果核。
照“謠”鏡
這類謠言常常將食物中天然存在的微量物質與極端後果（如中毒、死亡）強行掛鉤，放大風險，製造“喫一點就危險”的恐慌。
同時，刻意模糊最關鍵的概念——劑量，不說明中毒的具體臨界點，將“過量”與“正常攝入”混爲一談，邏輯上偷換概念。
面對此類信息，大家一定要記得“不談劑量只談毒性，都是耍流氓”，同時主動通過權威醫學或營養學科普渠道覈實。
參考文獻
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策劃製作
作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
審覈丨鍾凱 科信食品與健康信息交流中心主任
策劃丨符思佳
責編丨張林林
審校｜徐來
