全國“假筍”大盤點：你肯定喫過不少！-辟謠-漫步新聞-陪你看看

本文經授權轉載自：博物（ID:bowuzazhi）

冬天來了，短胖可愛的冬筍上市了。它和春筍有啥區別呢？

其實，冬筍就是尚未破土的春筍，被提前挖出做了菜。由於生長時間更短，冬筍所含不溶性膳食纖維較少，質地更爲脆嫩。人們一邊感嘆“忍剪凌雲一寸心”，一邊毫不客氣地將它喫進肚子。

可能因爲筍的名氣實在大，味道又鮮美，隨意一盤點，就會發現有許多食材雖然頂着“筍”的名號，卻不是真的筍。比如，福建小喫“土筍凍”騙過了不少人，但它實際上是沿海灘塗中生活的可口革囊星蟲。

土筍凍可不是果凍

當下流行的火鍋食材裏，有來自大海的“鞭炮筍”和“海筍”，其實是褐藻家族的兩種成員，一種還有點像筍，另一種就怎麼看都差點意思。

鞭炮筍：喫着像在嘴裏放鞭炮

油豆皮層層裹好烘乾製成的棍狀豆製品，被取名“豆筍”；就連剛長出來的玉米嫩果穗，也根據外形被取名“玉米筍”；浙江湖州長興縣特產的“顧渚紫筍”並不是筍，而是著名的茶葉，早在唐代便位列皇室貢茶，因爲嫩葉背卷似筍殼而得名。、

泰國市場上的玉米筍，50泰銖一包，約合人民幣十多塊錢

炒麪裏的玉米筍丨未末

今天咱就一起來看看，你都喫過哪些“冒牌筍”？

感受奪筍的快樂吧！丨pexels

竹薯：名字不帶筍，但似穿筍衣

在近年來走紅的小衆食材裏，有一種名字特別的“竹薯”，商家通常以“營養又美味”作爲賣點。不少人聽到它的名字，都會誤以爲是“竹鼠”。發現不是動物後，剛鬆了口氣，又會覺得納悶：“怎麼看上去像是穿了筍衣服的姜？”

竹薯中文正式名是竹芋，是竹芋科竹芋屬多年生草本植物，原產於南美洲熱帶地區，供人食用的部位是它的根莖。哥倫比亞史前遺址考古表明，當地食用竹薯的時間可以追溯到公元前8200年左右。竹薯英文名“arrowroot”（箭根），並不是因爲它的形狀像箭，而是古代印第安人曾用它治療弓箭造成的外傷。

竹芋植株丨Wibowo Djatmiko / Wikipedia

竹薯約在清代傳入我國，主要在廣東、廣西、雲南、海南、臺灣等地種植。它的根莖外面有一層三角狀鱗片，很像筍衣，剝的過程相當解壓。竹薯根莖顏色微黃，表面有明顯的多個分節，更像生薑。

竹薯剝開後撞臉天麻丨Wikimedia Commons

它富含澱粉和纖維，炒着喫質地清脆，煮着喫口感軟糯，但不宜生喫。網上流行的做法是將竹薯去皮後無情地拍扁，油煎至兩面金黃，根據個人口味撒糖或是加鹽、辣椒粉，喫起來外酥裏嫩，不過也有人覺得纖維感比較重。

兩廣人來評評它到底啥味兒丨截屏

雷公筍：我纔是“姜”

隨着網購的普及，海南特產的野菜“雷公筍”開始走向外地。它長得像淺綠色的細竹子，名字也很容易讓人望文生義：“春筍裏不是有一種打雷時長出的雷筍嗎？這個會不會是長得太着急的雷筍？”

雷公筍丨攝影：鄭瑤

實際上，雷公筍並不是筍，而是閉鞘姜科的閉鞘姜。它在我國的熱帶和亞熱帶地區分佈較爲廣泛，原本屬於姜科的閉鞘姜亞科，後來獨立成一科。“閉鞘”指的是它葉鞘寬大且緊密閉合的特點，而姜科大多數植物葉鞘呈開放狀。

冒出頭了！丨Wikipedia

閉鞘姜被海南人取名“雷公筍”，主要因爲它在雷雨天氣長勢旺盛，爭相拔節，適合採摘。它的嫩莖口感與筍相仿，清炒、燉肉都適合，更美味的做法是將它發酵製成酸“筍”，酸爽脆嫩，回味無窮。

雷公筍玉米粒炒肉

雷公筍的花不僅好看，也可以喫丨Wikimedia Commons

萵筍：“筍類大點兵”怎能落下我

在叫筍不是筍的蔬菜裏面，萵筍可能是最容易被誤認的，它不僅外形有點像，質地也挺像。1924年夏，魯迅曾去西安講學一個多月，臨走時買了十斤潼關特產的醬筍，這種醬菜不是醬醃竹筍，而是醬醃萵筍。

新鮮的萵筍清脆爽口，適合清炒、涼拌，因爲色澤碧綠，別名“青筍”。火鍋店裏脆生生的綠色“貢菜”，就是用較爲細長、纖維少的萵筍品種切條曬乾製成的。

南京過去有一種家常鹹菜“萵筍圓”，將萵筍去皮切長條，用鹽醃去水分後曬乾，捲成一個個蚊香狀的圓盤，中心塞上一朵曬乾的玫瑰花，可以稱爲貢菜的變形版。

萵筍在川渝有個涼拌搭子：折耳根，二者的組合成爲無敵的米飯殺手。正宗的江浙滬家常菜醃篤鮮裏原本只放竹筍，近年來流行的做法也會放一些萵筍，它不像竹筍自帶鮮味，較爲清淡，可以更好地襯托肉與筍的滋味。

雖然長得不一樣，但萵筍和萵苣、生菜、油麥菜其實是同一個種，都屬於菊科的萵苣，不過被選育的方向不同，生菜、油麥菜專門長葉子，萵筍專門長莖。萵筍葉子當然也能喫，外形和油麥菜葉較爲相似，清香中略帶苦味，經典做法是將它和鹹肉、大米一起燜成菜飯，肉香和菜香相得益彰，令人怒喫三碗。

萵筍的主要食用部分包括莖和花莖丨Wikimedia Commons

在西南地區，萵筍還有一個異父異母的兄弟“棒菜”，長得也有點像筍，別名“筍子芥”，其實是一種莖用芥菜。

棒菜：這一棒子捶下去……

所以，棒菜和兒菜纔是真兄弟，只是它長成了大高個，兒菜還是一窩“娃娃”。區分二者並不難，萵筍從內到外都是綠的，葉子掰開會溢出乳白汁液；棒菜則只有外皮綠，內芯顏色潤白，葉子也不會流白汁。

從裏到外都綠的萵筍

茭白、蒲菜、地筍：水邊衆“筍”

水生蔬菜裏的茭白，是禾本科菰屬的植物，因爲長得和筍有幾分相似之處，別名菰筍、茭白筍。茭白原本是人們爲了收穫種子而種植的，它的種子叫“菰米”，用菰米做的飯，就是李白在詩中用“月光明素盤”形容的雕胡飯，但現在已經很少見了。

不是黑色的大米，而是菰米

如今，茭白從糧食轉型爲蔬菜，供人食用的部位其實是它的“病變組織”：茭白黑粉菌感染菰莖後，分泌吲哚乙酸，刺激其分生組織異常活躍，導致幼嫩莖部膨大形成質地細嫩的肉質莖，切絲清炒、切滾刀塊油燜，無不鮮甜可口。

病變了，纔有了茭白丨Wikimedia Commons

香蒲科植物香蒲，也是湖蕩、沼澤等淺水地區較爲常見的水生草本植物，但不知爲何沒有被列入江南“水八仙”之中。它的地下莖和嫩芽細長乳白，外形略像瘦身版的茭白，鮮嫩時可供食用，因此得名蒲菜，別名蒲筍，雲南建水叫它“草芽”。《詩經·大雅·韓奕》裏寫到，蒲菜和筍都是諸侯品嚐的美食：“其蔌維何，維筍及蒲。”

濟南“奶湯蒲菜”是魯菜中的傳統名菜，用濃郁的“奶湯”襯托蒲菜自然的水澤之香。淮揚菜裏則有應季美食“蒲菜漲蛋”，將切碎的蒲菜放入蛋液攪拌，倒入熱油鍋，成型後蓋上鍋蓋，用小火讓蛋液均勻受熱，漲成一大塊滋滋作響、油潤蓬鬆的蛋餅，蒲菜正好起到增香解膩、調節口感的作用。

臘腸似的香蒲會炸毛！丨Wikipedia

和茭白、蒲菜相比，脣形科地筍屬的地筍顯得知名度不夠高。其實它在我國多地都有分佈，主要生長在沼澤地、水邊等潮溼處，地下膨大的匍匐莖可以喫，也能入藥，又名“澤蘭根”。地筍和同爲脣形科的水蘇屬植物甘露子的塊莖外形略似，都是一圈圈的“螺絲”形狀，但地筍更爲碩大。甘露子經常被醃製成醬菜，別名“寶塔菜”，不少人以爲它是人工削出來的。