魚頭、魚皮不能喫？重金屬超標，喫了等於喫毒藥？
流言
“魚頭、魚皮不能喫，因重金屬超標，喫了等於喫毒藥。”
網上一直有傳言稱：魚頭和魚皮是魚身上蓄積汞最多的部位，如果喫了魚的這些部位，就等於喫了毒藥。
流言分析
這種說法過分誇大，缺乏科學依據。
正常情況下，魚頭、魚皮本身並不含毒，食用是安全的。個別魚類中檢出汞等重金屬，主要與水體污染或不規範養殖有關，但在正規養殖和合格水域中，其含量通常低於國家安全限值，不會對健康造成危害。
總的來說，合理選擇魚的品種、大小，在攝入量正常的情況下，我們不必擔心因食用魚頭、魚皮導致重金屬中毒。面對來源不明的魚我們可以保持謹慎，但無需因噎廢食。
魚頭豆腐湯的奶白鮮美，涼拌魚皮的彈脆爽口，是多少人心頭摯愛。然而，我們日常生活中總能聽到這樣的說法：魚頭和魚皮不能喫，重金屬全在那兒，當心中毒！
那麼，這廣爲流傳的說法，是真的嗎？喫魚頭、魚皮真的等同於喫“毒藥”？今天，我們就來好好聊一下。
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魚頭、魚皮真的“毒性更大嗎”？
之所以會有“魚頭、魚皮不能喫，會中毒”的說法，可能的起因是：2013 年南京疾控中心發佈了一項實驗性研究結果：對市場售賣的，不同體重的鯽魚肉、魚頭、魚皮、魚籽中汞含量進行測定，發現魚頭汞含量最高，爲魚籽的 20 倍、魚肉的 15 倍、魚皮的 6 倍。
隨後這一結果被廣泛傳播，並被解釋爲“魚頭、魚皮重金屬含量很高，很危險”。但很快，南京疾控中心和食品安全相關專家通過記者採訪進行澄清稱：這次實驗對象數量少（僅幾條），且種類單一，檢測結果不具廣泛代表性，和大樣本調查結果很可能存在區別[1]。
值得注意的是，即便是實驗樣本中的鯽魚頭，其汞含量（0.36 毫克/千克）也遠低於《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）規定的≤0.5 毫克/千克[2]，食用安全性是有保障的。
魚體不同組織的功能不同，其對重金屬的富集程度也有差異。但到底哪個部位更容易富集重金屬，目前研究結論並不統一：有研究顯示，魚體內總汞和甲基汞含量分佈規律表現爲肌肉>肝臟>其他器官[3]。也有研究發現，肝臟、魚鰓、魚鱗等部位蓄積的重金屬較多[4]。也有研究發現魚體不同部位容易富集的重金屬種類不同，如腎臟中容易富集鎘，鉛在肝臟和鰓中含量更高等等[5-6]。
這說明，上述傳聞中的論點沒有充分科學依據。再考慮到普通人食用魚頭、魚皮的量遠不及魚肉多，即便這些部位重金屬含量偏高，在正常進食量下也很難引發“中毒”。
如果這還不能讓你放心，以下事實可進一步降低擔憂：
① 目前我國水產品汞含量整體上遠低於國家標準限值。考慮到我國人羣魚類等水產品攝入量普遍不達標，因喫魚蝦水產等導致重金屬超標的風險總體上處於可接受水平[7-8]。
② 市售魚大多爲人工養殖，正規商超售賣的產品在上市前需經過嚴格檢測，重金屬含量符合限值要求才可售賣。通過正規渠道購買的魚，即便食用魚頭和魚皮也無需恐慌。
③ 各地市場監督管理局會定期對市售魚蝦水產的重金屬含量開展檢測並公開結果。對於抽檢不合格的，會通過下架、追溯等手段及時處理，避免造成危害。從公佈結果上看，沒有太多證據支持市售魚重金屬含量超標[9-10]。
關注魚頭和魚皮？
不如關注這 3 個因素
比起因部位不同帶來的重金屬含量差異，水體本身的重金屬污染情況，魚的種類、食物鏈位置、生活習性、生長年限等因素對重金屬含量的影響更大。
總的來看，在國內外食品安全指南、相關研究結果中，關於魚類重金屬問題有以下幾個可供參考的一般規律：
· 肉食魚一般比雜食魚和草食魚的重金屬含量高；
· 由於食物鏈富集作用，體型大的魚（尤其大型肉食魚）通常比體型小的魚重金屬含量高；
· 由於代謝和解毒能力下降，年齡大的魚往往比幼魚重金屬含量高。
不少國家也針對這個問題給出了建議。例如，美國食品藥品監督管理局對孕期和哺乳期婦女、嬰幼兒、兒童等特殊人羣給出了關於魚的品種選擇，以及食用量的建議。但並未提及“不喫魚頭、魚皮”等。其列出的“不推薦”類別中，包含了鯊魚、劍魚、方頭魚、大耳馬鮫魚、大目金槍魚、馬林魚等大型肉食性魚類[14]。
我國居民膳食指南雖沒有直接給出“推薦和避免”食用的魚類清單，但強調應“保持食物多樣”以降低單一食物中潛在污染物（如重金屬）的暴露風險，並建議大家優先選擇低汞魚類，尤其是對孕婦、嬰幼兒等敏感人羣。香港食物安全中心關於魚體含汞水平的提示也列出瞭如金目鯛魚、劍魚、方頭魚、大目金槍魚、藍旗金槍魚、旗魚、鯊魚等汞含量較高的肉食魚[15]。
注意這 3 點，喫魚更安心
如果您是魚頭愛好者，也不用太擔心自己喫太多魚頭而“重金屬中毒”。我們來算一筆賬：
世界衛生組織給出的甲基汞飲食暴露可耐受攝入量爲每週 1.6 微克/公斤體重（17 歲以下）~3.2 微克/公斤體重（成年人）[16]。那麼，一個 60 公斤的成年人每週汞的安全攝入量爲 192 微克,即 0.192 毫克。即便以前文檢測出的汞含量 0.36 毫克/千克的魚頭爲例，每週可安全食用的魚頭量爲 0.53kg，約 1 斤。也就是說，每週喫這樣的魚頭不超過 1 斤都是安全的。這意味着，在極少數情況下，即便遇到檢測值較高的魚，正常食用量也遠達不到有害程度。
而《中國居民膳食指南（2022 版）》建議，成年人平均每天攝入魚類的總量爲 120~200 克，相當於每週喫魚 2 次或 300~500 克。可見，普通人按膳食指南建議正常喫魚並不用擔心重金屬攝入超標。
如果能注意以下 3 點，就能更加安全地享受美味。
1、孕婦、兒童青少年及老人等脆弱人羣，應儘量少喫、不喫食用魚頭、魚鰓、魚肝、魚皮等可能重金屬偏高的部位，同時要避免喫汞含量較高的魚類，如生長週期長的大型食肉魚。
2、愛喫魚頭，更要確保食物多樣化。一方面，避免長期大量食用單一魚類，多選擇生長期短的非肉食性、小體型魚類，如三文魚、沙丁魚、鱸魚等，不僅重金屬含量低，還富含 DHA 等不飽和脂肪酸。另一方面，增加雜糧、新鮮蔬果的攝入量，膳食纖維有助於促進人體重金屬排出。
3、儘量採取清蒸、燉煮的方式烹飪。避免油炸、燒烤等高溫、重油加工方式，防止重金屬與有機物結合生成毒性更強的化合物。
希望大家在日常生活中，保持科學認知與理性選擇，避免受傳言帶來的焦慮，守護餐桌安全。
照“謠”鏡
這類謠言往往抓住公衆對食品安全和重金屬的天然恐懼，選擇“魚頭、魚皮”等被認爲容易“藏毒”的部位進行放大渲染，把“可能存在風險”偷換成“必然有毒”，刻意忽略劑量、來源和國家安全標準，用極端表述製造焦慮，從而讓看似“科學”的說法變成以偏概全的恐嚇式結論。
面對這類謠言，我們應重點核實食物來源和權威檢測標準，區分“可能風險”與“實際危害”，不被聳動表述帶節奏，也不因個別極端情況否定正常、合規的食品消費。
參考文獻
[1]華西都市報—魚頭汞含量最多不能喫？ https://history.thecover.cn/shtml/hxdsb/20130208/66694.shtml
[2]中華人民共和國國家衛生健康委員會,國家市場監督管理總局.食品安全國家標準 食品中污染物限量:GB2762-2022[S].北京:中國標準出版社,2022.
[3]高雪飛,吳勝春,尤瓊智,汪奇,梁鵬.海洋養殖魚類體內汞污染及其在不同器官中的生物富集特徵[J].農業環境科學學報,2017,36(6):1078-1086
[4]葉海湄, 吳永寧. 魚及加工產品中重金屬指標的比較[J].中國食品衛生雜誌,2009, 21(3):273-276.
[5]楊文武,倪劉建.溱湖魚蝦中重金屬含量的調查及分析[J].現代農業科技,2007,24(8):9.
[6]H. REYNDERS,L. BERVOETS, M. GELDERS,et al. Accumulation and effects of metals in caged carp and resident roach along a metal pollution gradient[J].Science of the Total Environment,2008,391(1):82295.
[7]徐曦, 顏崇淮.中國水產品總汞污染特徵分析及健康暴露評估[J].中國食品衛生雜誌,2022,3（17:104-109.
[8]王慧,毛偉峯,蔣定國,等.中國居民水產品中四種常見重金屬暴露評估[J].中國食品衛生雜誌,2019,31(5):6.DOI:CNKI:SUN:ZSPZ.0.2019-05-019.
[9]https://www.cqn.com.cn/zgzlb/content/2024-08/15/content_9061541.htm
[10]吳迪,張龍飛,史永富.11種四省市售淡水魚肌肉中重金屬含量特徵與污染狀況評價[J]. 核農學報,2023,37(3):569-576
[11]齊自元,曹歡,劉海泉.海產品與淡水產品中重金屬的差異性及其風險評價[J].水產學報,2022,46(7):1246~1256.
[12]Li X, Zhang Y, Wang Y, Liu J, Chen L. Bioaccumulation of heavy metals in fish species from the Meiliang Bay, Taihu Lake, China. Environ Sci Pollut Res Int. 2018;25(12):11334-11344.
[13]Ray, S., & Vashishth, R. (2024). From water to plate: Reviewing the bioaccumulation of heavy metals in fish and unraveling human health risks in the food chain. Emerging Contaminants, 10, 100358.
[14]https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm115644.htm
[15]https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/index.html
[16]https://iris.who.int/server/api/core/bitstreams/f1bc0191-9c03-4ec9-8922-6789104a1149/content
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作者丨王璐 註冊營養師 中國營養學會會員
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