超市裏2塊一盒、保質期1年、加熱即食、常溫保存的“預製米飯”，真的能喫嗎？
大家對於預製菜的評價有褒有貶，但你知道預製飯這玩意兒有多受歡迎嗎？
一款“預製飯”丨盒馬
預製飯就是即食米飯，一人食分量，常溫保存，喫的時候微波爐叮2分鐘就可以了，一盒大概2塊錢到3塊錢的樣子。不買的人百思不得其解，這玩意兒真有人買？自己煮米飯很要命嗎？而買它的人恨不得一箱一箱地囤貨。總結即食米飯擁護者的理由，主要有這些：
電飯煲煮飯要20分鐘，即食米飯只用2分鐘。
自己煮飯要洗電飯煲和飯碗。
電飯煲一煮就是一大鍋，一個人喫飯沒必要。
哪怕用最小號的電飯煲也很難做出完美的一人份米飯，容易在鍋底變成乾巴的一層。
主食以饅頭面條麪包爲主，家裏連電飯煲和大米都沒有，偶爾想喫米飯就買預製即食的。
菜都炒好了纔想起來沒煮米飯，不買即食米飯喫啥啊？
雖然即食米飯在國內還是新東西，但在隔壁的日本和韓國，這種米飯一直很流行：在日本，2017年即食米飯產量超過2000年的2倍，達到近20萬噸；韓國CJ Foods在1996年推出了即食米飯品牌，到2023年，該品牌全年銷售額已經突破45.83億人民幣。
日本即食米飯產量持續增長| nippon.com
接受了即食米飯存在的理由，我們在超市裏拿起一盒來端詳：嗯，配料表很乾淨，只有大米和水，保質期卻至少有半年——咋做到的？難道又是“科技與狠活”嗎？
保質期怎麼那麼長？
先來看看即食米飯是怎麼做的，和我們自己煮米飯有啥不一樣。
首先當然是清洗大米，然後加壓浸泡。加壓處理能加速大米中的澱粉吸水、糊化，從而縮短後續蒸煮所用的時間，也能讓米飯的口感更好。
圖丨youtube/푸디랜드FoodieLand
把加壓浸泡過的大米分裝到盒子中。
圖丨youtube/푸디랜드FoodieLand
把分裝好的大米疊起來，放到滅菌釜內高溫滅菌。
圖丨youtube/푸디랜드FoodieLand
滅菌完成後，給分裝盒內注水。
圖丨youtube/푸디랜드FoodieLand
開始蒸煮。
圖丨youtube/푸디랜드FoodieLand
煮好啦，塑封起來。
圖丨youtube/푸디랜드FoodieLand
把包裝好的熟米飯送進滅菌釜裏再次高溫滅菌，出來後就大功告成！
圖丨youtube/푸디랜드FoodieLand
原來即食米飯的製作過程並沒有“科技與狠活”，跟我們平時煮米飯差不多，只是多了兩道滅菌步驟。滅菌加密封，就是米飯罐頭嘛，怪不得不加防腐劑也能常溫保存那麼久了。
一款即食米飯的密封包裝丨CJ 官網
久置的米飯，不會變難喫嗎？
除了保質期這個安全問題，還有個口感問題。
我們都知道煮好的米飯要趕緊喫、不能放太久，否則口感會變得很乾很硬，這一方面是因爲米飯逐漸失去水分，另一方面是米飯裏的澱粉回生了，沒有剛煮好時那麼香香軟軟。
但隔夜飯用來做炒飯是極好的丨《食神》
失水變硬的問題可以由密封包裝解決；而澱粉回生和保存溫度有很大關係：澱粉在冷藏溫度下容易回生，但在常溫和冷凍條件下回生則很慢，可以保存很長時間，所以這種即食米飯一般都要常溫保存以保證口感。
另外，工廠製作的即食米飯時會精細控制水含量、澱粉的糊化程度，這對抑制回生、保持口感也有幫助。
即食米飯 VS 其他方便米飯
在這種即食米飯普及之前，大家肯定也喫過其他的方便米飯，它們又有什麼不同呢？
重組米飯
有些自熱米飯、沖泡米飯裏面用的大米是重組米。
和整粒大米做成的即食米飯不同，重組米是把大米粉碎後，加入增稠劑和乳化劑等，利用擠壓機重新塑形成米粒形狀得到的。
擠壓機結構，左邊放進原料，在滾筒裏擠擠擠，從右邊模具眼裏出來就是成品了，這種技術也可用於製作意大利麪、早餐麥片、辣條丨Washington State University Extension
擠壓機的高溫能做熟大米粉，喫的時候更方便，加水弄熱就可以了；如果廠家需要，還可以利用米粒在被擠出時受到的瞬間壓力，實現膨化，熱水沖泡的時候更容易覆水泡開。
重組米的原料主要是大米，添加劑使用也都在合法範圍內，安全是沒問題的，至於好不好喫就見仁見智了。
天然米（左）和重組米（右）在顯微鏡下的結構丨Lin & Li (2023)改自Yang et al. (2020)
凍幹米飯
把煮熟的大米分散、凍幹，就做成了凍幹米飯。和凍幹水果一樣，凍幹米飯非常輕、疏鬆多孔，特別適合徒步露營或者災難應急的時候喫，加入熱水就跟現煮米飯差不多了。
除了凍幹，還可以用微波、熱風等方法實現米飯乾燥，成本更低，但覆水性差一點，沒那麼好喫。
一款戶外用凍幹米飯丨Amazon
冷凍米飯
在超市的冷凍區還能見到冷凍米飯。這東西完全不神祕，就是冷凍的熟米飯，微波爐熱一下就能喫了，自己在家也能做，週末做一大鍋，分裝好了方便工作日喫。
冷凍米飯丨盒馬
對於中國人來說，煮米飯可能是最微不足道的做飯技能了，但不同的場景和需求，也需要不同形式的米飯。你喫過即食米飯、重組大米、凍幹米飯、冷凍米飯嗎？歡迎在評論區種草拔草~
參考文獻
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作者：一隻瓜
編輯：李小葵
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