爲什麼車釐子歷經一個月到中國還不壞？買回家沒幾天就壞了？
要說最近最火的水果是誰？非車釐子莫屬！尤其是進口車釐子。
一些進口車釐子漂洋過海來到中國，路上時間比較長，甚至有些要花一個多月，神奇的是——經歷了這麼久的顛簸，咱們買到家的車釐子還可以保持相當新鮮。
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但同時，也有不少人疑惑，明明到手時還很新鮮的車釐子，在家放了短短几天，就開始表面坑坑窪窪，果梗也從翠綠變褐、變黑，還有不少“外觀完好，裏面全爛”，是不是因爲用了各種“科技狠活”？
先說結論：車釐子歷經一個多月到中國還不壞，與品種 +種植、採摘及運輸環節的精細把控有很大關係。至於車釐子到手還新鮮，幾天就放壞，多數情況下是因爲分裝的時候“破了護體神功”。
今天，就從“果蔬保鮮背後的科技”來具體聊聊是怎麼回事。
在果實膨大期施加鈣肥
能有效提高貯藏和運輸性能
大家都知道，在青少年時期，人體對鈣的吸收量較大，鈣對骨骼的發育起着至關重要的作用。其實，補鈣並非動物的“專利”，鈣也是植物生長所必需的大量元素之一。
在植物體內，鈣能夠有效促進果實細胞壁的發育。當果實獲得充足的鈣供應時，其膨大後的個頭會更大，硬度也會顯著提高。這不僅有助於提升產量，還能明顯改善果實的口感，使其更加脆甜。
同時，隨着細胞壁的增厚，其通透性降低，從而增強了果實對各種病害的抵抗力。對於水果的保鮮和運輸而言，較高的硬度意味着果實具有更強的抗損傷能力，在運輸過程中的磕碰和擠壓也不易造成損傷。此外，鈣還能有效抑制果實乙烯的形成，而乙烯是一種促進果實成熟的植物激素。
總的來說，鈣在果實的貯藏和運輸過程中發揮着關鍵作用。基於此，果農通常會在果實膨大期大量施加鈣肥，以此來提高果實的貯藏和運輸性能。
植物對鈣肥需求較高（作者拍攝）
果蔬採摘後立即預冷處理
能更好地保持其新鮮度和品質
我們日常食用的水果、蔬菜等農產品，通常在溫度較高的田間地頭進行採摘。採摘後，這些果蔬若堆積在一起，內部的果蔬溫度難以迅速降低。同時，果蔬會持續進行“呼吸”作用。在這種高溫和高呼吸強度的雙重影響下，果蔬中的水分和各類營養物質會急劇減少，這也是果蔬逐漸失去新鮮度的內在原因。
因此，從田間採摘的果蔬一般需要先進行預冷處理，這不僅可以顯著提高果蔬的整體儲存和運輸時間，還能更好地保持其新鮮度和品質。
常見的預冷方法包括風預冷、冷水預冷、冰預冷和壓差預冷等。這些方法的主要目的是迅速消除果蔬從田間帶來的熱量，同時還能有效抑制乙烯的生成。較低的溫度環境也有助於抑制微生物的生長和繁殖。
獼猴桃在冷庫中預冷和儲存（作者拍攝）
氣調保鮮技術
彷彿讓果蔬進入休眠艙
在很多科幻電影中，都有休眠倉的設定，比如《流浪地球》中，主演進入休眠艙後，躺下並蓋上蓋板，此時艙內會噴出一種特殊氣體。這種氣體能夠顯著降低生命體的新陳代謝速度，使其進入深度休眠狀態，從而在長時間內穩定維持最基本的生命體徵。
蔬菜的氣調保鮮技術，思路與原理與太空艙休眠不謀而合。氣調保鮮所使用的氣體主要是氮氣、氧氣和二氧化碳，通過調節這三種氣體的不同比例組合，來達到保鮮效果。
以蘋果爲例，在正常空氣中氧氣濃度爲 21% 時，其呼吸效率較高。但在氣調環境中，當氧氣含量降至 2% 時，蘋果的呼吸作用會顯著降低，減少營養物質特別是糖的損失。
此外，低氧高二氧化碳的環境還能有效抑制乙烯的形成，同時也能抑制微生物，尤其是黴菌的生長，進而延長蔬菜的保鮮期。
氣調保鮮的果切（作者拍攝）
果皮覆蓋“保鮮膜”
能有效延長果蔬的貨架期
果實的水分含量，很大一部分決定了果品的新鮮與品質。果蠟是一種天然的由果實發育產生的一種脂類物質，可以阻止病原體如細菌、病毒等有害物質進入水果內部，降低水分散失，而且果蠟是疏水的，還可以避免果皮層積污漬。
人工果蠟也可以起到果蠟相似的效果。它是樹膠、蜂蠟、棕櫚蠟等天然的物質製成的液體蠟。與工業蠟相比，它無色無味無毒，可以食用，噴塗在果實表面可以減少水分散失，阻礙病原微生物，同時還能讓果品鮮亮有光澤。一般用於柑橘類水果，例如在橙子表面塗抹果蠟塗膜劑後，橙子的保鮮期可以延長 2~3 周，而且橙子的外觀更加光亮，更具商品價值。
嶺南師範大學劉鍇棟團隊利用殼聚糖（CS）和氧化褐藻糖膠（CS-FU）以及包封肉桂醛（CA） 製備的一種可食用複合薄膜可以顯著提高荔枝的保鮮時間（>8 天）（文獻圖片）
比如殼聚糖保鮮劑，它是從蝦蟹殼中提取的天然高分子物質，能夠在蔬果表面形成一層薄膜，這層薄膜具有良好的透氣性和保溼性，可以減少蔬果水分的散失，同時阻止外界微生物的侵入。
而且它還具有一定的抗菌性，能夠抑制蔬果表面的細菌和黴菌生長，像在葡萄保鮮中使用殼聚糖保鮮劑，可以有效延長葡萄的貨架期。
“以菌治菌”
也是很讚的保鮮方式
腐爛變質往往是生鮮類食品最常見的保鮮問題，造成這一問題的罪魁禍首就是一些微生物，比如細菌中的假單胞菌屬、歐文氏菌屬，黴菌中的青黴屬、葡萄孢屬以及一些酵母菌等。在自然界中，菌之間也會相互抑制甚至是“廝殺”，如果對人“有益”的菌羣佔了上風，有害菌銷聲匿跡，保鮮的目的也就達到了。
研究人員通過對自然界中的菌株進行分離，篩選出多種可以抑制有害菌生長的菌類。這一類菌一般稱爲生防菌。比如科研人員篩選出的維氏芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌亞種和解澱粉芽孢桿菌這三種菌複合，製成複合生防菌劑，使用後能夠有效抑制番茄的灰黴病。
研究人員發現，傑米拉類芽孢桿菌（Paenibacillus jamilae）W51 對匍枝根黴（Rhizopus stolonifer）引起的真菌性病害具有顯著的抑制作用。匍枝根黴是桃子採後軟腐病的主要致病菌，使用 W51 菌株對桃子進行接種處理後，果實的發病率和病斑直徑均顯著降低。這表明，生防菌 W51 處理能夠顯著增強桃果實對軟腐病的抗性，並有效提升其保鮮效果。
生防菌 W51 處理能夠顯著增強桃果實對軟腐病的抗性（文獻圖片）
車釐子爲啥
到我們手上就容易壞？
說迴文章開頭的問題，智利車釐子爲何能在漂洋過海 20~30 天后依然保持新鮮？
除了品種本身具有果子大、硬度高的特點，果實相對緊實，果皮有一定韌性，更能抵抗運輸中出現的顛簸和碰撞，具有較強的耐存儲性之外，更關鍵在於其種植、採摘及運輸環節的精細把控。
在種植階段，果農注重鈣肥的使用，使得果實質地更硬，更耐儲存。採摘後 3~4 小時內，車釐子會被迅速放入冰水中預冷，隨後用食用級消毒劑清洗表面。封裝時，充入氣調氣體（增加二氧化碳和氮氣含量，降低氧氣含量），並放置 1-MCP（1-甲基環丙烯）乙烯吸附劑，有效抑制乙烯的催熟作用。最後，憑藉全程冷鏈運輸，車釐子得以新鮮抵達國內。
車釐子原箱氣調包裝（作者拍攝）
我們購買的車釐子，一般分爲兩種：進口原箱分裝和原裝原箱。
如果買到是進口原箱分裝好的車釐子：因爲已經拆開包裝，包圍車釐子的氣調保鮮氣體散失殆盡，果實的呼吸作用會比較旺盛，從而加速衰敗。建議買分裝小盒裝的，將其放入冰箱的保鮮盒中冷藏保鮮，並儘量 2~3 天內喫完。
如果購買的是原裝原箱的車釐子：這種通常是紙箱和塑料薄膜封裝，規格一般在 1.35kg~2.5kg。建議買回家後及時放入冰箱冷藏保鮮，不然打開原裝包裝後，保存時間也會因爲氣調保鮮氣體的散盡而大大縮短；同時建議拆封後應儘快食用，以免車釐子不新鮮甚至變質。
此外，如果是通過網購，快遞運輸過程中的磕碰以及溫度變化，也會讓車釐子的保存時間大打折扣。
最後總結一下，果蔬保鮮主要基於以下幾大原理：一是降低果實的呼吸作用和內源乙烯的釋放；二是減少果蔬的水分散失；三是抑制有害微生物的生長；四是減少果實的機械損傷。
除了這些基本措施外，還有輻射滅菌保鮮、磁場保鮮、包裝材料保鮮、抗氧化劑保鮮、納米保鮮、遠紅外保鮮、超聲波保鮮等多種技術手段。
相信隨着這些保鮮技術的廣泛應用，我們不僅能品嚐到更新鮮、更優質的蔬菜水果，還能放心享用來自世界各地的農產品。這一切都離不開科技的力量，而非所謂的“狠活”！
參考文獻
[1]朱晶鳳，高玉俠，李習冉，等. 傑米拉類芽孢桿菌W51對桃果實採後病害防治及保鮮效果研究[J].中國果菜,2022,42(11):6-14.
[2]Liang Fengyan, Liu Chusi, Geng Jinwen,et.al Chitosan–fucoidan encapsulating cinnamaldehyde composite coating films: Preparation, pH-responsive release, antibacterial activity and preservation for litchi, Carbohydrate Polymers, Volume 333, 2024.
策劃製作
作者丨張聰 農藝與種業專業蔬菜方向研究生
審覈丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預防醫學會健康傳播分會委員
策劃丨丁崝
責編丨鍾豔平
審校丨徐來 張林林
