曾經的“名貴食材”賣出“白菜價”，鮑魚是怎麼越來越便宜的？
元旦已過，春節將近，又到了“每逢佳節胖三斤”的時候。一到過節，餐桌上少不了的就是海鮮。不知道你有沒有發現一個小變化：雖然幹鮑和大個頭的鮑魚依然相當名貴，但普通的鮮活鮑魚，已經不再是“可望不可即”的硬菜，幾塊錢就能買到，日常餐桌也能安排。很多海鮮自助餐廳，也會有鮑魚暢喫。
鮑魚是怎麼越來越便宜的？讓我們先從鮑魚的生長和習性講起。
鮑魚不是魚，居然是海螺
鮑魚在全球範圍內的海域幾乎都有分佈，僅在北美洲的大西洋海岸、南美洲的太平洋海岸、北冰洋和南極洲附近海中尚未發現蹤跡。我國沿海地區分佈的鮑魚有 7 種，主要有皺紋盤鮑、雜色鮑（又稱九孔鮑）、耳鮑、羊鮑、半紋鮑等，其中北方出產的鮑魚以皺紋盤鮑爲主，南方以雜色鮑最爲常見。
儘管名字裏有“魚”字，但一看鮑魚的外形就知道，它其實不是魚，而是貝類。不少人誤以爲鮑魚和蛤、蚌等雙殼貝類是一家，但鮑魚和它們的構造也不一樣，是單殼貝類，也就是一種螺。在動物分類學裏，鮑魚屬於原始腹足目、鮑科、鮑屬，供人食用的主要部位是發達的肌肉質腹足。
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鮑魚殼頂端有一個不太明顯的小螺旋，最後一圈螺層特別大，看起來像是一個橢圓形的“蓋子”包裹着內部的軟體，整體形狀略似人的耳朵，英文裏叫它“海耳”（sea-ear）。殼的邊緣處有一排小孔，它們是鮑魚呼吸、排泄、伸出體內觸手攝食海藻的通道。隨着鮑魚的成長，舊孔閉合的同時又會出現新孔，孔的數量因種類而異，通常開着的孔約爲 4～9 個，所以鮑魚別名“九孔螺”。
鮑魚殼的內層是由它們體內分泌出的碳酸鈣與貝殼硬蛋白形成的，和珍珠成分基本相同，在光照下閃爍出絢麗的虹彩，成爲另一個別名“真珠牡”的由來，可以加工成裝飾品。
美麗的鮑魚殼。圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
爲啥過去鮑魚那麼貴？
此處補充一個小知識：古籍裏出現的鮑魚，其實本來指的是鹹魚。
《史記·秦始皇本紀》記載，秦始皇在沙丘駕崩後，胡亥、李斯、趙高等人祕不發喪，在車裏放了許多鮑魚來掩蓋屍體的臭味。這裏的鮑魚就是腥臭的鹹魚，而不是真的從海里撈了一車鮑魚。真正的鮑魚在古代叫鰒魚，和它能以“腹部”移動的特點有關。明清時期，鰒魚才正式佔用了鮑魚的名字。
鮑魚在我國的食用歷史相當悠久，在山東高密市前冢子頭遺址，出土了東周時期的鮑魚殼，成爲目前考古發現的最早的食用鮑魚實例。《漢書》記載，王莽軍情不利，愁得食不下咽，只能湊合喫幾口鮑魚；三國時期的梟雄曹操也愛喫鮑魚，甚至在他死後，兒子們還將鮑魚供在靈前。幾千年來，鮑魚都是珍稀的海產，有“一口鮑魚一口金”之稱，既是皇家貢品，也是達官貴人席上之珍。
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鮑魚昂貴的一大原因，在於來之不易。自然界裏鮑魚生長速度很慢，長到能食用的大小需要三年左右。捕撈鮑魚更是一項技術活，鮑魚習慣在礁石縫隙裏活動，外殼和礁石渾然一體；殼長 15 釐米的鮑魚腹足吸附力達 200 千克，將它從石頭上拔起的力道，相當於徒手提起兩三個成年人。這意味着，漁民必須眼疾手快，趁鮑魚還沒有發現危險來臨，快速將其鉤起或剷起。否則如果鮑魚感到有外力襲擊，做好了“咬定礁石不放鬆”的準備，就算將它外殼砸碎也拽不起來。
自然環境中的鮑魚。圖片來源：Wikimedia Commons
爲了便於貯存和運輸，鮮鮑魚通常要經過鹽漬、浸煮、烘乾、晾曬等一系列工序，加工成幹鮑魚。乾製後，鮑魚肉所含的部分蛋白質產生輕度水解，讓肉質變得更軟糯，口感類似“溏心”，深受食客喜愛。
在海產品市場上，幹鮑還有一個鑑別等級的專用名詞“頭數”。這當然不是說鮑魚有幾個腦袋，而是用來衡量它的大小。過去，“幾頭鮑”指的是 1 司馬斤（俗稱港秤，≈604.79 克）重量的鮑魚有多少隻，現在簡化爲每市斤（500 克）來計量，兩頭鮑就是一斤兩隻，十五頭鮑則是一斤十五隻，鮮鮑商家也以此開展營銷。總之，頭數越少，鮑魚的個頭越大，價格越貴。
能實現“鮑魚自由”，
每個人都要感謝科學家
之所以近些年鮑魚的價格能一步步被“打下來”，背後是我國科學家的不懈努力。
隨着養殖技術體系的日益完善，今天，中國的人工養殖鮑魚年產量已經超過 20 萬噸，佔世界養殖鮑魚總產量的 90％ 以上，讓鮑魚實現了從野生到“海上田園”的華麗轉身。
我國的鮑魚人工養殖可以追溯到 20 世紀 80 年代，時任大連水產研究所所長的趙洪恩研究員在國內率先開展鮑魚人工養殖試點。1986 年，大連水產研究所首次在 1200 平方米的水面上成功培育出 900 多萬粒皺紋盤鮑苗，平均每立方米水體有 7700 粒，比日本的最高記錄還高出 3 倍多，成爲大規模、高密度鮑魚育苗技術的里程碑。1990 年，農業部對大連的“工廠化養鮑技術”進行鑑定，實測顯示鮑魚成活率達 90.6% 。
現在，鮑魚人工養殖技術已經發展出了工廠化養殖、坑道養殖、筏式養殖、網箱養殖等多種方式。
福州連江縣奇達村海上鮑魚養殖航拍。圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
鮑魚的人工養殖並不是一帆風順，20 世紀 90 年代初，曾經出現養殖鮑魚成批死亡事件。
科研人員發現，由於鮑魚種苗近親繁殖導致種質退化，影響了鮑魚對環境變化的適應力，難以應對病害。通過鮑魚雜交改良育種，成爲新的課題，全國多家單位開展了相關工作，成功度過了這一難關，培育出“大連鮑”“西盤鮑”“綠盤鮑”等多個能夠穩定養殖的品種。
其中，來自北美的綠鮑與國產皺紋盤鮑雜交培育的“綠盤鮑”，生長規格比普通鮑魚大一倍，30% 的綠盤鮑個體能生長到 500 克以上，不僅有了“一頭鮑”，甚至有了 2 斤重的“半頭鮑”。
鮑魚養殖克服的另一問題，在於提升鮑魚對水溫的適應能力。在相當長的時間裏，國內養殖鮑魚要在南北方開展“遷徙”，南方養的鮑魚在夏天運到北方避暑，北方養的鮑魚在冬天運到南方禦寒，以“南北接力”的方式來提升鮑魚的存活率。年年如此，運輸成本顯然過高，培育耐高溫品種就成了當務之急。
廈門大學科研團隊創造性地構建了“給鮑魚測心率”的方法，隨着溫度的升高，鮑魚的心率會越來越快，高到一定程度後，鮑魚就會心律不齊，隨後出現心率拐點，所以，通過檢測鮑魚的心跳，可以判斷它對溫度的耐受程度。在此基礎上，成功培育出耐水溫能力提高了 2.2℃ 的西盤鮑，讓福建的養殖鮑魚不用再去北方度夏，成長速度也從 3 年時間縮短到 1 年。
鮑魚產量的持續攀升，不僅成功打下了它的市場價格，讓原本奢侈的鮑魚走入尋常百姓家，還帶動了養殖器材、飼料、加工、運輸等多種上下游產業的繁榮，創造了巨大的經濟效益、社會效益和生態效益。未來，我國海洋養殖業還將邁向更高水平，以更大更強的“藍色糧倉”，讓“中國飯碗”更加豐富。
參考文獻
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策劃製作
作者丨瑤華 中國科普作家協會會員
審覈丨劉雅丹 中國水產學會原祕書長助理、研究員，全國首席科學傳播專家
策劃丨楊雅萍
責編丨楊雅萍
審校丨徐來、張林林
