蘭州冬季街頭小喫圖鑑：全是“細糠”，一口入魂！
現在天越發冷了，人就忍不住想喫點、喝點熱乎的湯湯水水來暖身。
但現在流行的糖水，點來點去無非就是熱奶茶、熱茶飲，再外加一些花裏胡哨的升級版。名字倒是一個比一個洋氣、可愛，但往往甜得單薄，香得乏味。
如果你恰好去我的老家，有“金城”之稱的蘭州，一定不要錯過那裏冬天的甜食和小喫。
沒有什麼酷炫的配方，也沒有堆料堆得嚇人的“豪華版”，就是最普通的食材、最樸素的做法，卻能把一個整個冬天都熬得暖烘烘的。
蘭州人的冬季，離不開一碗灰豆子湯。
你聽過白豆、黑豆、綠豆、還有菲姐的“紅豆”，灰豆是個什麼豆？
其實灰豆的本尊是麻豌豆。
供圖：劉小喵
結豆後，加入蓬灰，就成了這種灰不溜秋、不咋好看的小灰豆。
“灰豆子”的灰，說的是蓬灰，這是一種蘭州地區特有的從一種植物提煉出的食用鹼。所以，灰豆子湯也可以理解爲加了食用鹼的豌豆湯。
灰豆子本尊丨圖蟲創意
爲什麼要給豆子加鹼？
老輩人的說法是爲了讓豆子更快綿軟，也爲了讓那股介於“清甜”和“苦澀”之間的獨特香味立起來。
蘭州人嘛，嘴刁得很，光靠純豆味總覺得寡淡了點，於是這一撮鹼就成了點睛之筆。
灰豆子湯丨圖蟲創意
雖然叫“灰豆子湯”，但真正端上桌時，它更像是一碗稠得恰到好處的甜粥。
想把豆子熬到這種餬口的程度，得靠四個小時的小火慢熬。豆子在鍋裏一邊開花、一邊化沙，等到湯色溫潤了，再加上紅棗和白砂糖。棗香被熱氣蒸騰得軟糯甜潤，與豆子的綿沙混在一起，一勺入口，就是蘭州冬天最實在的暖意。
作者供圖
一碗好的灰豆子，得軟得剛剛好。入口要綿，但又不能像紅豆沙那樣被熬成完全“服帖”的糯糯質感。在性子硬朗的西北人看來，那樣反倒沒勁。
灰豆子就得保留一點點嚼感，舌尖輕輕一碰、牙齒略一咬，甜甜的豆香就順勢在口腔裏散開，樸實又帶着點倔強。
略帶嚼勁纔好喫丨圖蟲創意
走進蘭州任何一家賣灰豆子的鋪子，你幾乎都能看到一口常年咕嘟着的黑紫色大鍋，鍋邊永遠氤氳着熱氣。
掌勺人舀起一勺黏稠敦實的灰豆子，倒進砂碗裏，那顏色沉穩、質地厚實，像冬天的安慰。最妙的是它的溫度，不燙嘴、不涼牙，溫溫吞吞地剛剛好，是讓人願意一口接一口的暖度。
衆所周知，蘭州的釀皮很出名，是蘭州人夏季比喫的小喫、甚至有時候懶一下拿它當主食也無妨。
城隍廟高擔釀皮丨林裏供圖
冬季也不能放下釀皮子的蘭州人，會拿灰豆子湯和它“對沖”一下——一冷一熱、一辣一甜，口中大有乾坤，刺激！
圖片來源：小紅書 @愛喫愛玩的QQ
因爲灰豆子富含營養、老少咸宜，所以蘭州人四季不忌，是我們早餐、下午茶、或者可以隨地大小喫的首選，也是外地人來蘭州不容錯過的小喫代表。
除了灰豆子，蘭州街頭冬季必喫糖水裏，怎麼少得了甜胚子？
其實甜胚子是蘭州人夏季必備的消暑神仙水，但因爲頗受大衆歡迎，所以冬季也能上桌。甜胚子，又稱甜醅，在甘肅、青海一帶廣受歡迎。
它以莜麥或青稞爲原料，經蒸煮、拌酒麴發酵而成，成品帶有淡淡的酒香和酸甜風味。與其他酸酸甜甜的糖水相比，甜胚子自帶淡淡酒香的獨特口味絕對獨領風騷。
圖片來源：圖蟲創意
蘭州本地最常見的方法是直接加涼白開衝着喫——是的，就這麼樸實無華地喫——當然也可以加些白砂糖。
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甜胚子因爲營養豐富、口感獨特，許多人還進行了二創。
比如把茶葉包和牛奶一起小火煮沸，再放上一勺甜胚子，混合均勻後放進冰箱冷藏，等到完全冰透，一杯無糖版的“甜胚子奶茶”就這樣悄悄誕生了。甜味來自發酵後的米香，而不是加糖的甜膩，喝起來醇厚又帶點清爽的小驚喜。
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把甜胚子和酸奶混搭在一起，酸奶綿密醇厚，裹着粒粒飽滿的甜胚子，咬下去瞬間爆漿，燕麥的清甜汁水在嘴裏散開，帶着微微發酵的香氣，和奶香濃郁的酸奶完美融合，一口接一口根本停不下來。
甜胚子酸奶，很多人都愛丨圖蟲創意
更放縱一點的喫法，是把甜胚子直接送進冷凍室，凍成結結實實的一塊冰糕，拿出來就能直接啃，冰涼裏透着糯軟，越嚼越有勁兒。
我本人喜歡再豪橫一點兒的喫法——把甜胚子舀進冰淇淋裏，讓細膩的奶香和顆粒飽滿、帶着微微酒香的莜麥混在一起，一口下去涼甜綿軟、軟糯彈牙，像把冬天和夏天一起含在嘴裏。
圖片來源：圖蟲創意
西北的冬季乾冷，大家喜歡把甜胚子加熱後食用。
加熱後的甜胚子酒香減弱、甜味更明顯；再放上一個打散的雞蛋、紅棗、枸杞和牛奶一起煮制。一碗營養豐富、暖和熨帖的雞蛋牛奶甜胚子湯就做好了。
圖片來源：小紅書 @初夏
想象一下，窗外大雪紛紛揚揚、屋內淡淡酒香夾雜着甜味四溢，“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”的意境是不是出來了？
灰豆子、甜胚子是蘭州街頭小喫的“雙子星”，如果對豆味無感、酒味敏感的人，可以試試果味型糖水的代表——熱冬果湯。
圖片來源：圖蟲創意
西北冬季乾燥，每逢寒冬我總容易感覺寒冷，爸媽就會給我端來一碗熱冬果湯，幫我驅散周身寒氣。蘭州熱冬果是一道非常傳統、且外地難以復刻的冬季暖身甜品。因爲這道糖水的核心——冬果梨（又叫軟兒梨）是蘭州特產。
圖片來源：圖蟲創意
把冬果梨與冰糖、大棗、枸杞、花椒等食材一同放入砂鍋，經長時間慢火蒸煮而成。
成品梨肉軟爛呈半透明，湯汁晶瑩醇厚，入口溫熱甜潤，梨子的天然果酸與冰糖的甘甜完美融合，化作一股暖流直達五臟六腑，帶來極致的舒坦與滋潤。
作者供圖
地道的熱冬果，梨肉入口即化、湯汁甜而不齁，既保留了水果的清新、又增添了燉煮後的溫厚。一碗下肚，五臟廟都要暖得跳一曲。
冬果梨製作簡單，所以很多蘭州人會自己在家煮制。雖然食材差不多，但用料略有不同就會煮出口味不同的熱冬果湯。
比如，我們家就喜歡在煮制過程中加銀耳和陳皮。銀耳煮久了軟糯透亮，融進湯裏，讓甜味變得更柔、更黏嘴；陳皮的香氣一開始若隱若現，等湯色變深後便越發明顯，帶着一絲清爽的苦韻，會壓一壓冬果梨本身的甜味。
一口下去，是先甜後鮮的梨香，隨後銀耳的潤滑在舌尖拖出一段柔和的回味，最後陳皮的香氣才壓軸登場，從鼻腔輕輕掠過去，讓整碗熱湯不至於甜膩。這樣煮出來的冬果湯，不只是暖胃，更是暖心，有種溫柔又幹淨的蘭州冬天的味道。
如果不想煮糖水，單是軟兒梨也足矣成爲蘭州冬季的一道絕味。說來有趣，蘭州人偏在冬季喫軟兒梨，而且越冷的時候越要喫。
把買回來的軟兒梨凍入冰箱，等梨變得邦邦硬的時候，拿出來等它化開。
半硬半軟時，把薄薄的梨皮撕破一個小口，用嘴猛吸一口，果肉和汁水瞬間充滿口腔，不用嚼，就像喝有果肉的飲料一樣，冰冰涼涼。
圖片來源：小紅書@小金是星星
上面這些湯湯水水，確實甜香爽口、暖心暖胃，但對於無肉不歡的人來說，可能略顯寡淡。冬季的蘭州街頭，難道就沒有一款飄着肉香味的湯水麼？
羊雜碎湯——是我們饞肉的人的過冬神器。
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蘭州傳統的羊雜包括：羊心、羊肝、羊肺肚、羊肝、羊腸、還有羊頭肉，將這些羊下水洗淨後 放入自家祕製的料湯中進行烹煮，待煮好後將其切成塊，配以蒜、醋汁調味後，便成了蘭州傳統的硬核街頭小喫——幹拌羊雜。
蘭州街頭的幹拌羊雜丨圖蟲創意
冬季大家喜歡再舀上一勺用羊骨慢火熬出的羊湯，輕輕沒過碗裏的羊雜，再撒上一把鮮嫩的蔥花和蒜苗；嘴饞好辣的，還要狠狠澆上一大勺紅油辣椒。熱騰騰的湯麪立刻起霧，辣油在表面盪開一圈鮮亮的紅，香味帶着骨湯的醇厚、羊雜的脂香、辣椒的火氣一路撲面而來，連冬天的冷風都被逼得往後退了半步。
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說羊雜是“硬核”小喫，是因爲不是每個人都能真正享受它的美味。
羊肉如果處理不好，很容易帶着腥羶味，而羊的內臟更是讓一些人望而卻步。
心、肝、肚、肺，每一塊都有自己獨特又濃郁的口感和氣味，需要精準的火候和調味才能去腥留香。製作得當，內臟鮮嫩而不腥，湯汁濃厚卻不油膩，羊香、蔥香、辣香在口中交融，每一口都是複雜而飽滿的層次感；稍有差池，味道就會跑偏，讓不習慣的人敬而遠之。
所以，羊雜湯考驗的不僅是廚師的手藝、還有食客的味覺和膽識。
但對蘭州本地人來說，羊雜湯不僅僅是食物，還是冬天的儀式——
寒風一吹，手腳都像被凍成冰棍，來一碗熱騰騰的羊雜湯，瞬間從裏到外暖和起來。
羊肉和內臟熬出的濃湯，既能驅寒、還能補充蛋白質和各種微量元素，讓人喫下去的後就給身體和五臟六腑穿上了了“防寒鎧甲”，是身體和心靈的雙重慰藉。
走在“急雪舞迴風”的街頭，推門而入一家小喫店，店內裝修樸素但明亮、乾淨。尋得一處座位落下，眼前的竈頭上燉着可葷可素、有果有肉的御冬湯水，香氣早已搶先一步，先沁入鼻息，再滲入心底。
透過嫋嫋升起的熱氣，看似尋常的湯水，卻承載着平凡人家的冬日小確幸；也勾起對遠方遊子的溫暖回味：“無論腳步走多遠，在人的腦海中，只有故鄉的味道熟悉而頑固。”
作者：靜思
本文來自喫貨研究所，
