鹹魚和酸奶一起喫，會致癌？-辟謠-漫步新聞-陪你看看

流言

“鹹魚和酸奶不能一起喫，會生成致癌物”

網絡上流傳：鹹魚含有亞硝酸鹽，而酸奶富含有機酸，兩者在胃裏相遇，會形成強致癌物亞硝胺，大大增加患癌風險。

流言分析

這種說法以偏概全，存在誤導。

中式鹹魚的健康風險，主要來自其醃製過程中已經形成的亞硝胺類物質，而不是因爲與酸奶同食產生新的反應。酸奶中的有機酸並不具備促使亞硝胺大量生成的條件，而其中的乳酸菌反而可能有助於降低相關風險。真正需要注意的，是避免長期、大量食用鹹魚，而不是糾結某一餐的食物搭配。

在社交平臺上搜索“鹹魚酸奶致癌”，你會看到很多“看起來很有道理”的解釋：

有人說“醃製食品遇酸一定出問題”；

有人說“這是早就寫進教材裏的化學反應”；

還有人直接把“世界衛生組織”搬出來，給結論“蓋章”

這些說法很容易讓人產生恐慌，到底是不是真的？

中式鹹魚，被列爲 1 類致癌物

從營養學角度看，魚類是明確被推薦的健康食物。

《中國居民膳食指南（2022 版）》指出，魚肉富含優質蛋白、不飽和脂肪酸，脂肪含量低，對心血管健康有益[1]。

問題並不在“魚”，而在“醃製”。鹹魚的致癌風險，主要來自其在製作過程中形成的亞硝胺類物質[2]。魚類富含蛋白質，在傳統醃製過程中，蛋白質分解產生的胺類物質，可能與醃製用鹽中帶入的亞硝酸鹽發生反應，從而在加工階段就形成亞硝胺。這也是中式鹹魚被關注健康風險的核心原因。

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流行病學調查發現，廣東省四會地區曾是鼻咽癌高發區。在該地區購買的鹹魚中被檢測出亞硝胺總量爲 373.19µmol/kg[3]。大量流行病學研究顯示，長期、大量食用中式鹹魚與鼻咽癌發病風險升高密切相關。此外，也有研究觀察到鹹魚攝入與胃癌等消化道腫瘤之間的正相關關係[2]。

正因如此，在 2012 年，世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）就將中式鹹魚列爲“對人類有充足致癌證據”的1類致癌物，與菸草、酒精、檳榔和甲醛等並列。

圖源：參考文獻[2]

但需要明確的是，IARC 這個結論針對的是長期、大量、頻繁食用中國式鹹魚的飲食模式，而不是偶爾攝入，更不是與某種食物搭配所產生的風險。換句話說，鹹魚的致癌隱患，在被端上餐桌之前，已經基本“形成”。

亞硝胺不是“說生成就生成”的

很多關於“鹹魚＋酸奶致癌”的說法，都繞不開“亞硝胺”這個詞。

酸奶中的有機酸，

並不是亞硝胺生成的決定條件

從化學反應機理上看，亞硝胺的形成需要同時滿足幾個關鍵條件：

一是足量的亞硝酸鹽，二是可被亞硝化的胺類物質，三是較強的酸性環境或高溫環境[4]，三者缺一不可。

很多人誤以爲“酸奶是酸的”，就自然等同於“能促進亞硝胺生成”。但實際上，酸奶中的酸性主要來自乳酸，其 pH 通常在 4.0～4.6 之間[5]，屬於溫和酸性。而亞硝胺生成反應的最佳 pH 值爲 2.0～3.5[6]，並且需要較高濃度的反應前體。

更重要的是，酸奶本身幾乎不提供亞硝酸鹽，也不富含容易被亞硝化的胺類前體，僅憑“有機酸”這一點，並不構成亞硝胺生成的關鍵條件。因此，“酸奶中的有機酸會把鹹魚裏的成分轉化爲致癌物”，在反應條件層面就站不住腳。

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體內生成確實存在，但主要來源仍然是鹹

魚本身，與酸奶無關

需要強調的是，人體內生成亞硝胺這件事，並非憑空捏造。權威研究早已證實，在胃部確實可以生成亞硝胺[7]。

鹹魚在醃製、發酵和晾曬過程中，魚肉中的蛋白質會分解產生多種胺類物質，而傳統醃製用鹽中可能含亞硝酸鹽。在胃酸的作用下，胃內就發生了亞硝化反應。

但關鍵問題在於：這些反應所需的原料，主要來自食物本身以及胃酸，而不是是否搭配了酸奶。

因此，把風險歸因於“搭配酸奶”，本質上是混淆了反應來源。

酸奶不是“幫兇”，

反而有利於減少亞硝胺的危害

如果“鹹魚＋酸奶”真的會顯著增加癌症風險，那麼在這麼多年、這麼多人的飲食觀察中，早就會被注意到。但事實上，無論是 IARC，還是世界癌症研究基金會的評估，都沒有提出需要避免這種搭配。

這並不是“科學家沒想到”，而是確實沒有看到這樣的風險信號。從整體膳食角度看，酸奶反而可能具有保護作用。

1）減少原料的含量。一些酸奶的發酵菌植物乳桿菌、副乾酪乳桿菌、短乳桿菌，能夠穩定高效地降解亞硝酸鹽，減少亞硝胺合成的原料[8]。

2）即使合成了亞硝胺，乳酸菌也可以減少其對人體發生危害。乳酸菌細胞壁上的肽聚糖和多糖能夠結合亞硝胺。這樣這些化合物就被“套住”了，降低其與人體組織接觸的機會，從而減少潛在風險[9]。

照“謠”鏡

這類謠言特點鮮明，一般未經嚴謹研究驗證，表述絕對，不考慮個體差異與攝入量。它們常選取常見食物引發大衆關注與恐慌，借網絡快速廣泛傳播，還迎合人們對健康的焦慮心理。所以，辨別此類謠言，可先查看信息來源，優先相信權威醫學機構、專業科研院校發佈的內容，再借助專業醫學數據庫、健康科普網站搜索覈實。有疑問時諮詢專業醫生、營養師，同時關注官方闢謠信息，以免受不實內容誤導。

參考文獻

[1]中國營養學會.《中國居民膳食指南（2022版）》. 人民衛生出版社, 2022.

[2]International Agency for Research on Cancer (IARC). Chinese-Style Salted Fish. In: N-nitroso Compounds. National Center for Biotechnology Information (NCBI) Bookshelf. U.S. National Library of Medicine, National Institutes of Health. 2010.

[3]Zou X, Li J, Lu S, Song X, Wang X, Guo L, Li J, Lin Q, Ye J. Volatile N-nitrosamines in salted fish samples from high- and low-risk areas for NPC in China. Chin Med Sci J. 1992 Dec;7(4):201-4. PMID: 1307494.

[4]AFIRM Group. N-Nitrosamines: Risk Assessment and Mitigation Strategies (Chinese Version). AFIRM Group. 2021.

[5]Kang SS, Kim MK, Kim YJ. Comprehensive Evaluation of Microbiological and Physicochemical Properties of Commercial Drinking Yogurts in Korea. Food Sci Anim Resour. 2019 Oct;39(5):820-830. doi: 10.5851/kosfa.2019.e72. Epub 2019 Oct 31. PMID: 31728450; PMCID: PMC6837898.

[6]Hinuma K, Matsuda J, Tanida N, Hori S, Tamura K, Ohno T, Kano M, Shimoyama T. N-nitrosamines in the stomach with special reference to in vitro formation, and kinetics after intragastric or intravenous administration in rats. Gastroenterol Jpn. 1990 Aug;25(4):417-24. doi: 10.1007/BF02779329. PMID: 2210216.

[7]International Agency for Research on Cancer. (2010). Endogenous formation of nitrosamines and N-nitrosamides in humans. In N-nitroso Compounds (Section 4.3). NCBI Bookshelf. U.S. National Library of Medicine.

[8] 張慶芳等. 3種乳酸菌降解亞硝酸鹽能力差異性研究.食品科學. 2019, 40(8): 50-57.

[9] Michels KB, Willett WC, Vaidya R, Zhang X, Giovannucci E. Yogurt consumption and colorectal cancer incidence and mortality in the Nurses'' Health Study and the Health Professionals Follow-Up Study. Am J Clin Nutr. 2020 Dec 10;112(6):1566-1575. doi: 10.1093/ajcn/nqaa244. PMID: 33022694; PMCID: PMC7727484.

策劃製作

作者丨李純註冊營養師中國科普作家協會會員

審覈丨阮光鋒科信食品與健康信息交流中心副主任中華預防醫學會健康傳播分會委員

策劃丨張一諾

責編丨張一諾

審校丨徐來、張林林