喜羊羊 VS 懶羊羊，青青草原上的羊羊家族裏，到底誰的肉最好喫？
秋去冬來，北方朔風勁吹，冷砭肌骨；南方晝夜溼冷，寒意襲人。當大家努力用脂肪抵禦寒冬的時候，涮羊肉、羊肉湯、烤羊肉常常是冬日的必選美食，讓我們從質疑灰太狼轉變爲理解灰太狼。
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不知不覺間，《喜羊羊與灰太狼》系列 IP 已經問世 20 年了！在找回童年記憶的時候，可能你會想起一個小時候不敢想的問題：青青草原上的羊家族裏，到底誰最好喫？是機智的喜羊羊、不愛運動的懶羊羊，還是身手靈活的刀羊，乃至老當益壯的羊村長？
羊羊家族有啥不一樣？
我們可以用特徵較爲明顯的懶羊羊和刀羊來作說明。懶羊羊毛髮捲曲厚密，羊角比較小，行動相對緩慢，是綿羊；刀羊毛髮硬直順溜，下巴還有一撮鬍子，雙角尖銳，動作靈活，是山羊。
圖片來源：自己做的
現實裏，區分這兩種羊還可以通過羊角判斷，山羊無論雌雄都有角，向後或向外伸出，綿羊通常只有雄性有角（有些品種的雄性綿羊角也退化了），形狀像是“盤起來”，雌性沒有角。這麼看，同屬於綿羊家族的美羊羊的性別似乎要打個問號……
綿羊和山羊不僅外形不同，肉質也有差異。一項關於同樣產地綿羊肉和山羊肉營養含量的對比研究顯示：
綿羊肉脂肪含量平均值爲 35.77 g/100 g，蛋白質含量平均值爲 12.67 g/100 g。山羊肉脂肪含量平均值爲 33.21 g/100 g，蛋白質含量平均值爲 14.82 g/100g。綿羊肉的脂肪含量比山羊肉高，肌肉纖維較細短，口感更爲細膩多汁；
山羊肉因爲相對綿羊肉有着高蛋白、低脂肪的特點，更適合“三高”人羣。所以如果從口感而言，肥瘦相間，口感細膩的懶羊羊應該比刀羊好喫。
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一些品種的綿羊有着富含脂肪的大尾巴，雖然能夠儲備足夠的熱量，但卻會影響羊肉的品質，因此牧場通常會在小羊出生後不久施行斷尾手術，讓脂肪長在它該長的地方。無論綿羊還是山羊，肉的含水量都比牛肉、豬肉要多，宰殺烹熟後會出現明顯的“縮水”，重量大跌，這導致羊肉的價格在常見的家畜肉類中位居前列。
大家在挑選羊肉的時候，可以根據外觀和手感來判斷，生綿羊肉摸起來“黏手”的感覺比山羊肉更強，更有彈性，斷面的纖維更細密；山羊肉肌間脂肪更少，斷面有更明顯的顆粒感。如果是肋排部位，山羊的肋骨通常比綿羊更寬。
羊羊家族誰最羶？
對於不愛喫羊肉的人而言，羊肉有着特殊的“羶”味，這種味道主要來自於羊瘤胃中的微生物分解食物時生成的揮發性支鏈脂肪酸，隨着血液運輸到羊的身體各處，被吸收後合成爲羊體內的脂肪組織，帶來了獨特的刺激性氣味。
通常來說，山羊肉比綿羊肉的羶味更重。不過，即使同爲綿羊或山羊，如果在不同地方飼養、喫不同飼料，羶味也有輕重區別。
寧夏鹽池出產的灘羊公認羊肉不羶，這和當地土壤鹼化有關，草場生長的植物有着耐鹽鹼的特性，被羊喫下後起到了降低支鏈脂肪酸含量的作用。灘羊做成的手抓肉無需複雜的調料，僅僅一點鹽就能襯托出原汁原味的鮮美，放涼了也幾乎喫不出羶味。
內蒙古蘇尼特羊常喫沙蔥，裏面的硫化物能影響脂質代謝，同樣可以緩解肉裏的羶味。現在，人們正在不斷研究改善羊羶味的飼料添加劑，力爭從源頭解決問題。
圖片來源：《喜羊羊與灰太狼》動畫截圖
羊年齡越小，體內積累的羶味就越輕。成年羊裏，公羊的羶味最重，這和激素水平有關。這樣看來，青青草原最難喫的羊應該是羊村長。
要解決這個問題也不難，牧場將沒有被選成種羊的公羊從小做了閹割，成年後的羊肉羶味便會減輕，肉質也更肥嫩。閹割後的公羊“沒有世俗的慾望”，不會在羊羣裏打架鬥毆，飼養更方便。
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無論哪種羊肉，最後的歸宿都是進了人們的肚子。
北方喫的綿羊肉相對不那麼羶，常用簡單的做法突出原香。紅白分明的羊肉在銅鍋清湯裏涮熟，芝麻醬調好一蘸，熱燙鮮香；烤全羊表皮金黃焦脆，內部肉質鮮嫩，無愧爲古人心目中最美味的“膾炙”；煮到斷生的手抓羊肉喫起來豪邁，回味更是無窮。
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自帶羶味的山羊肉，南方烹飪起來早有經驗，最常見的辦法就是利用調味來減輕羊肉的羶味，這方面的經典美食不勝枚舉。
廣州入冬常喫羊肉煲，將帶皮山羊肉用佛山特產的柱候醬爆香，再加湯燜煮入味，醬香和肉香融爲一體。閩南的羊肉煲不僅放入陳皮、當歸、黨蔘、黃芪等各種滋補的中藥，還會放入本地特產的龍眼乾提鮮去羶。雲貴燉羊湯加的薄荷葉、蘇州藏書羊肉使用的杉木鍋，同樣是利用香味除羶的辦法。
圖片來源：《喜羊羊與灰太狼》動畫截圖
這麼看，只會用鍋燉全羊的灰太狼明顯創意不夠。
羊肉美味，源遠流長
我國的食羊歷史源遠流長，從東北到海南，從新疆到臺灣，都有特色羊肉菜餚，讓餐桌愈加豐富多彩。作爲中國古人最早飼養食用的“五畜”之一，肥美的羊是祭祀上天和祖先的最佳供品，別稱“少牢”，也是貴族鍾愛的佳餚。因此，“善”“義”“祥”等擁有好寓意的漢字裏都藏着“羊”字，也就不奇怪了。
圖片來源：《喜羊羊與灰太狼》動畫截圖
但是喜羊羊和懶羊羊誰的肉更好喫確實很難回答，因爲青青草原上的羊我怕是沒有品鑑的機會了......
策劃製作
作者丨瑤華 中國科普作家協會會員
審覈丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預防醫學會健康傳播分會委員
策劃丨符思佳
責編丨符思佳
審校丨徐來、張林林
