它絕對是最被低估的美食古都之一（不是西安）
說起大同，你會想到什麼？
歷史知識豐富點兒的，能想起雲岡石窟，影迷會想起賈樟柯的《江湖兒女》，武俠愛好者能記起北嶽恆山派，而喫貨心裏，或許第一時間浮現的是“山西大同刀削麪”。
雖然時常會被直接簡化爲“山西刀削麪”，但它與黃燜雞米飯、蘭州拉麪、沙縣小喫一樣席捲中國街頭小喫市場，作爲發源地的大同，是一座被低估的美食之城。
在大同的一餐丨拍攝 糖醋雞腿
用一個週末的時間往返大同，究竟能嚐到多少美食？
01 刀削麪
大同人的一天，是從一碗刀削麪開始的。凡是有小區、學校，人煙所及之處，必有刀削麪館。東方削麪、老柴削麪都是本地人常去的連鎖店，常年價格公道、出品穩定；對於遊客而言，有“刀削麪界的愛馬仕”之稱的喜晉道麪館，也是值得一試的打卡選擇。
喜晉道的門口丨拍攝 糖醋雞腿
正如清代薛寶辰《素食說略》描述師傅削麪的場景一樣：“作長塊置掌中，以快刀削細長薄片，入滾水煮出，用湯或滷澆食，甚有別趣”，如今的刀削麪館依然保留了傳統制作工藝：揉好的麪糰，被特製弧形削刀手工削制，平刀削出扁條，彎刀得到三棱，在鍋中翻滾，猶如銀魚落水，柳葉乘風。
刀削麪的製作過程 | 截自《早餐中國3》
大同刀削麪外層軟滑，內裏筋道，被大骨湯和多種調味品和熬成的滷汁湯底浸潤，鹹香適口。喫麪的標配是由圓白菜醃製的一小份爛鹹菜，再加上滷蛋、豆腐乾和肉丸子，甚至再來一份扒肉條，奢華感倍增。一碗熱乎乎的刀削麪下肚，感到筋骨舒暢，人生快意，寒風刺骨的天氣也不那麼面目可憎了。
刀削麪丨拍攝 糖醋雞腿
02 莜麪類
山西的飲食結構，決定了當地人均碳水狂魔。不僅有各種麪食，莜麪也是常見主食。
莜麪是莜麥加工成的麪粉，要經歷“三生三熟”的程序才能入口：莜麥曬乾後炒熟，再磨成莜麪粉；莜麪粉用沸水燙熟，和麪成型；再根據做飯需要，做成莜麪餄烙、搓成莜麪魚魚、捲成莜麪窩窩等，要喫時上鍋蒸熟。
山西的莜麪組合丨圖蟲創意
莜麪衍生出的食物有“炒塊壘”，大同當地發音是“kui lei”，是當之無愧的認老鄉神器之一。
莜麪做的塊壘，加上當地特色的胡麻油或蔥油炒熟，和蒸熟的土豆小塊兒一起，碳水大爆炸，就是一道充滿塞外風味的早餐。作爲外地人第一次喫並不習慣，覺得主食混主食，沒有什麼特別的味道。不過據說，如果覺得滋味稍顯寡淡，需要搭配上大同人自家醃的爛醃菜，就會變得超級香。
莜麪塊壘丨拍攝 糖醋雞腿
沙蔥莜麪則是用是難得一見的綠色蔬菜沙蔥，配上油潑的莜麪，入味又有嚼勁，酸爽的感覺讓它一度成爲西貝莜麪村的招牌特色。
沙蔥莜麪丨拍攝 糖醋雞腿
03 黃米類
如果以爲山西美食僅限於面，那可就太天真了。除了麪食是基本操作之外，大同當地俘獲人心的特色美食，還有黃米。
黃澄澄的黃米來自於黍，可以算是小米的親戚，但個頭更大，口感更黏。得益於這一特質，黃米衍生出來的美食，都綿綿軟軟，讓人念念不忘。
“ 黃米涼糕”是西貝莜麪村的招牌菜之一，在大同喫到的版本，更是曾經滄海。家常菜館的黃米涼糕，層次分明：下層是潔白瑩潤的糯米，上層是金黃燦爛的黃米，中間還夾了一點兒葡萄乾豐富味覺體驗，糯糯嘰嘰，十分彈牙，再淋上一勺淺黃晶瑩的桂花醬，口感冰涼清甜，幽香沁人心脾，是一口迷人的秋天味道。
黃米涼糕丨拍攝 糖醋雞腿
將黃米顆粒裹在炸鮮奶上，比麪包糠和玉米澱粉做的外皮，有更香酥和嘎嘣脆的好滋味，蘸上番茄醬喫，隔壁小孩能直接饞哭。
黃米炸鮮奶丨拍攝 糖醋雞腿
把黃米磨成麪粉，蒸熟後分好劑子，包上甜口的紅糖、豆沙，或是鹹口的菜餡兒，扔進油鍋裏炸至表面金黃，就會得到圓滾滾的 炸油糕。香甜綿軟的糖油混合物，油香油香的快樂，自是不必多說了吧？
炸油糕丨拍攝 糖醋雞腿
“ 雞蛋碰糕”則是另一道由黃米做成的高熱量美食。黃米糕面混合涼水蒸熟，揉成麪糰；把雞蛋煮熟後搗碎，拌上山西陳醋、生抽、蔥花碎，黏黏軟軟的黃米糕，蘸着雞蛋和鹹醬汁喫，也算“碰”上了雞蛋香。
雞蛋碰糕丨拍攝 糖醋雞腿
04 土豆粉類
著名的北嶽恆山是來大同必去的景點，恆山所在的渾源縣則盛產 渾源涼粉。
以土豆澱粉爲原料，配合適量明礬，加熱熟後冷卻，就得到了口感Q彈、質地duangduang的涼粉。
渾源涼粉現做現切，加上醋和辣椒油調製好的湯底，油香中帶着一絲冰涼。用碧綠爽脆的黃瓜絲、金黃炸好的酥脆蘭花豆作爲標配點綴，登臨恆山後的疲累，也在這碗酸辣的渾源涼粉中一掃而空。
渾源涼粉丨拍攝 糖醋雞腿
會自帶duangduang感的土豆粉派美食，還有產自 陽高縣的粉丸子。看着晶瑩剔透，裏邊有肉餡兒，但入口實在是油得不行，就算蘸了醋喫，也是一個就管飽。
粉丸子丨拍攝 糖醋雞腿
05 特色菜
凱鴿酒樓，一定是大同美食裏繞不過去的四個字，大同人當地舉辦各種宴席、家庭聚餐，都喜歡來凱鴿喫一頓。而最最征服我的大同美食，就是凱鴿酒樓出品的 過油肉。
人類的悲歡並不相通，但“凱鴿的過油肉好喫”應該屬於是世間公論。
切得薄薄的瘦肉片，醃漬時加入蛋液、料酒、醬油、溼澱粉，上漿後用寬油迅速滑透，配上木耳、蘑菇和筍炒制，出鍋時色澤金黃，掛着些許明油，口味鹹鮮，再加入山西菜的靈魂——醋，酸味兒若隱若現，一口就能給人香暈了。如果沒有喫過正宗的過油肉，當屬人生一大憾事。
過油肉丨拍攝 糖醋雞腿
大同臨近內蒙古，羊肉也是當地的主要肉食之一。早餐能去當地老字號龍聚祥喫 燒麥，羊肉餡兒的燒麥個頭飽滿，燒麥皮上的褶子薄而透，略帶湯汁，一口下去幸福感滿滿。
燒麥丨拍攝 糖醋雞腿
隨着天氣轉涼， 羊雜碎的熱乎勁兒更加誘人。支起小鍋，底下點個小爐子一直燒着，熱氣時刻蒸騰，辣辣的羊雜碎鍋喫得人渾身毛孔彷彿都打開了，最後再加一份土豆粉，拌着辣味湯底喫，超級開胃。
羊雜碎丨拍攝 糖醋雞腿
黃花菜也是大同的特產之一，醋和黃花菜是前世今生的絕配。喫刀削麪配 涼拌黃花菜，豐富口味的層次感；喫了過油肉再來份黃花菜，解膩又清新。
涼拌黃花菜丨拍攝 糖醋雞腿
去之前，我只知道大同是千年古都，去之後才意識到這是個被嚴重低估的美食之都。北魏風華已經風流雲散，但大同美食給人的溫情與踏實感，一直流淌在這座城市的血脈裏。
想去大同喫喫喝喝了
