冬天不建議喫太多烤紅薯的理由，猜你一定想不到（不是胖）
天氣冷了走在大街上，只要路過有烤紅薯的地方，那味道真是香“懵”了。北方的冬季雖然很冷，但只要一個熱乎乎的烤紅薯下肚，那真是“暖在身上，甜在心裏”，關鍵是那獨特的香味，順着鼻腔就能讓人流口水。
要說它有什麼不足，那就是一喫就停不下來，而且一喫多還容易——放屁。這是因爲紅薯的膳食纖維含量較高，會被大腸微生物發酵產生氣體，導致腹脹。所以，上班期間或者聚會期間還真別喫太多。不然，可能會有些小尷尬。
烤紅薯爲什麼會這麼“香”？
一個小小的烤爐就能讓紅薯香氣四溢，很多人會好奇，爲啥路邊烤出來的紅薯就比自己在家用蒸鍋蒸煮出來的紅薯更具有“誘惑力”呢？色香味都比蒸煮紅薯強百倍。
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的確有人做了這樣的研究，一共準備了 12 箇中等大小的紅薯，隨機分成了四組。有一組作爲對照組不作處理；蒸組是將整個紅薯放入盤中蒸 40 分鐘；烘烤組將紅薯放在烤箱中以 200℃ 烘烤 90 分鐘；煮組將紅薯放在沸水中煮 30 分鐘。然後邀請了 10 個人對各組進行感官評價，結果一致認爲烤紅薯香氣最濃郁、口感最好，也最甜；煮紅薯甜味和香氣較低，整體味道最差。
在紅薯的烹調方式上，烤紅薯的香味物質種類和濃度均比蒸煮和微波更高，紅薯顏色會變深，塊根失水較多，香味更爲濃郁。
其主要原因歸功於紅薯烤制過程中發生的奇妙反應，紅薯含有大量碳水化合物，碳水化合物熱降解是熟制食物形成大量揮發性香味成分的主要途徑，而美拉德反應和焦糖化反應是熱降解的重要反應，同時也會伴隨着一些脂肪氧化產物、糖苷萜類的熱釋放、脂類及類胡蘿蔔素降解及部分酶促反應等，使得烤紅薯產生大量風味物質，是其香味形成的主要原因。
1.美拉德反應
烤紅薯的過程中，通過 α-澱粉酶和 β-澱粉酶的作用紅薯澱粉被水解爲還原糖，在蛋白質和/或氨基酸的參與下會發生美拉德反應，賦予烤紅薯誘人顏色的同時，還會產生大量醛、酮、含氧雜環類化合物等物質，比如呋喃類、芳香族化合物等。
2.焦糖化反應
由於焦糖化反應的產生，紅薯皮和紅薯肉顏色會逐漸變深，產生焦糖風味。紅薯中主要的糖種類爲果糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖，葡萄糖熔點爲 146℃，果糖爲 95℃，麥芽糖爲 103℃，因此果糖引起焦糖化反應最快。
3.脂肪熱降解
當加熱 150℃ 以上時，絕大多數產物爲醛類、甲基酮類物質，同時生成一定量的烷烴與脂肪酸、醇類及酯類物質。
這些化學變化產生的風味物質，對烤紅薯香氣的形成起到了重要作用。美拉德反應和焦糖化反應過程中，產生的雜環類香味成分含量所佔比重較大，主要包括環戊烯酮類、呋喃類、吡喃類等，賦予烤紅薯烤甜香、焦甜香等香味。
另外，紅薯烤制時溫度高，細胞內的澱粉顆粒糊化，體積膨大，對細胞壁產生壓力，使細胞壁結構破壞，胞間層逐步鬆散化，進而會導致紅薯變軟糯。這也就是爲什麼烤紅薯喫着比蒸煮紅薯香而且還軟糯的原因（詳細戳此瞭解→烤紅薯爲什麼比蒸紅薯更好喫？還真有人研究過）。
烤紅薯食用指南
烤紅薯是否好喫，除了與烤制時間、溫度等有關，選對紅薯的品種也很重要。澱粉含量適中、水分高、含糖量高的紅薯烤制後味道更好。如果實在分不清品種，那就選肉質爲黃色或桔紅色的，普遍會比白色肉質的澱粉含量更低，味道更甜。
此外，我們還準備了一份烤紅薯食用指南。
1.街邊烤紅薯
大多屬於炭火烤，香氣誘人，但也存在安全問題，傳統煤炭烤紅薯會產生二氧化硫和三氧化硫，可能會導致烤紅薯存在硫和重金屬的污染。有研究顯示，煤炭烤紅薯中，無論是紅薯外皮，還是皮下肉層和中間肉層，都被重金屬污染了，其中污染程度最高的是紅薯的外皮，皮下肉層次之，中間肉層最少。
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所以，如果實在抵擋不了街邊烤紅薯的誘惑，那就選外皮相對完整的烤紅薯，並且要去皮食用。
2.在家烤紅薯
如果比較擔心街邊烤紅薯的安全性，那就自己在家用烤箱或空氣炸鍋烤紅薯，一樣很美味。烤紅薯中香味成分總含量呈現先增加後減少的趨勢，一般到 45 分鐘時香味成分總含量達到最高值。
烤箱：200℃、25 分鐘，翻面繼續烤 20 分鐘；或者直接 180℃ 烤 45~60 分鐘。
空氣炸鍋：200℃，烤 35~45 分鐘。
考慮到不同的烤箱和空氣炸鍋“脾氣不一樣”，紅薯大小也不同，可以多觀察根據情況調節。
3.控制別多喫
雖然常喫紅薯對健康有益，但紅薯的膳食纖維含量較高，會被大腸微生物發酵產生氣體，導致腹脹。另外，喫太多紅薯也會刺激胃酸分泌，胃腸功能不好的人可能會有不適反應。
根據《中國居民膳食指南》的推薦，建議每人每天薯類喫 50~100 克即可，如果選擇喫紅薯，100 克的紅薯大約是一般女性 1 拳頭的量，見下圖。
圖：約 100 克紅薯（自己拍的）
4.這樣搭配更好
烤紅薯 GI 值較高，爲了平穩餐後血糖，建議搭配蔬菜和蛋白質食物一起喫。蔬菜比如西紅柿、聖女果、生菜、水果黃瓜、小白菜；蛋白質食物比如雞蛋羹、煎豆腐、雞腿、雞胸肉、醬牛肉等。
在烤紅薯的陪伴下，願大家能擁有甜蜜且溫暖的冬天。
小提示：
雖說烤紅薯“太好喫了”，但它卻是一顆“血糖炸彈”，搞不好喫完以後就會血糖飆升。這主要是因爲烤紅薯的過程中，紅薯的水分含量會降低，澱粉總含量會下降，逐漸轉化爲單糖和雙糖，升血糖更快的麥芽糖含量迅速增加。
所以，對於有減肥和控血糖需求的人，不僅要少喫烤紅薯，也最好別單獨只喫烤紅薯，搭配蔬菜和蛋白質食物一起喫，更有利於平穩餐後血糖。
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策劃製作
作者丨薛慶鑫 註冊營養師 中國營養學會會員
審覈丨鍾凱 科信食品與健康信息交流中心主任 預防醫學會健康傳播分會常委
策劃丨張一諾
責編丨張一諾 王夢如
審校丨徐來 張林林
