這種風靡全球的美味海鮮，以前竟是給犯人和窮人喫的？！你敢信？
說到昂貴美味的食物，總是少不了龍蝦，尤其是波士頓龍蝦，更是鼎鼎大名，人人皆知。在高檔餐廳裏，它被放進銀盤裏，淋上黃油，配以香檳或白葡萄酒，成爲“浪漫、貴氣”的代名詞。
走出餐廳，就算是在網購途徑，波士頓龍蝦的售價也居高不下。比如網上隨手搜的這家店，2000g 的波士頓龍蝦售價是 1305 元，換算單價看着也沒有貴到離譜？
別忘了，龍蝦雖大，肉少！
一隻 2kg 的龍蝦，放尿、去頭、去殼，能喫的淨肉大概 500g 出頭，一斤肉得配貨一斤殼，纔算是個買賣。這麼一換算，它真算得上是海鮮屆的奢侈品了。
但如果時間倒回兩百年前的北美沿海，它卻被用來餵豬、施肥，或者塞進囚犯的餐碗中。甚至在 18、19 世紀的美國部分殖民地裏，還出現了這樣的規定：“監獄不得每週給囚犯提供龍蝦超過兩次，否則將被視爲虐待。”
爲什麼如今昂貴無比的龍蝦，曾經居然這麼不受待見？
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不是“蝦”的龍蝦，居然能活一百歲？
我們得先弄清一個常見誤解——龍蝦，其實不同於常見的對蝦。
從生物學上看，龍蝦屬於節肢動物門、甲殼綱、十足目、海螯蝦科（Nephropidae）。而我們常喫的白蝦、草蝦、南美白對蝦，則屬於對蝦科（Penaeidae）。
在中文語境和生物學上，“蝦”是一個比較寬泛的概念。在十足目這個大家族裏，可以分爲“游泳亞目”（如對蝦、基圍蝦）和“爬行亞目”（如龍蝦、螯龍蝦、螃蟹）。我們通常說的 “（真）蝦” ，多指游泳亞目的成員，它們身體側扁，游泳能力強。而波士頓龍蝦更準確的類別是 “螯龍蝦” ，屬於爬行亞目，其特徵就是有巨大的第一對步足（鉗子）。
這是它那發達的螯足與厚重的外骨骼，其第一對步足特化成巨大的鉗子，一隻粗壯、一隻細長，用於捕食、防禦、地位展示以及娶老婆時的炫耀。
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如果說龍蝦是肌肉猛男，對蝦就是鍛鍊不足的細狗，看着身量纖纖而沒有這種明顯的螯足結構，外骨骼也相對更爲柔軟。
在生活習性上，兩者也大有不同。
龍蝦是典型的獨居生物，喜歡躲在巖洞或礁石縫中，夜晚出洞捕食。更重要的是，如果沒有不幸誤入人類餐桌，龍蝦的壽命可長着嘞——在理想環境下可以活到 50 歲甚至百歲以上，甚至有超過 140 歲的記錄。
但高齡龍蝦並不多，就算勉強有百歲幸運兒辛辛苦苦把自己拉扯到了 10 斤左右，也會在人類欣喜若狂的雙手中被拍出幾千元的天價，而後成爲盤中美餐。
而對蝦，就算沒有被人類一股腦兒的白灼掉，壽命也就在一年左右，不喫就死，不如死在喫貨的肚子裏來的死得其所。
從遭人嫌棄，到貴价美味
17～18 世紀的北美東海岸，尤其是緬因州、馬薩諸塞和加拿大新斯科舍省，龍蝦多得驚人。潮水退去時，海灘上常常堆滿紅褐色的龍蝦屍體。
人們用鐵鍬一鏟一鏟地裝走去堆肥、餵豬或作魚餌。由於缺乏保鮮手段，龍蝦一旦離水就迅速變質。
龍蝦是一種對環境極爲敏感的甲殼類動物，一旦離開海水，生命活動會迅速衰竭。它的體內代謝速度很快，溫度稍有升高，就會導致組織自溶、細菌繁殖，不到幾個小時便可能開始變質。尤其是龍蝦體內富含氨基酸和蛋白質，死亡後極易分解出胺類和硫化物，使氣味迅速惡化。
對普通漁民而言，它既賣不出價，也難以下口。如果不是窮到買不起肉，真沒什麼人愛喫這點兒龍蝦。因此，龍蝦也是自此被貼上了“窮人食物”“賤民餐”的標籤。
爲了節省飲食成本，當時的監獄們也愛整點兒龍蝦進監獄餐，搞得犯人們怨聲載道。還真別覺得當時的犯人們身在福中不知福，當時的龍蝦又腥又臭也就算了，關鍵是做法也是相當隨便——熟了能喫就行。對於常年缺乏油水的窮人、犯人來說，這肉其實是不喫也罷。
據 19 世紀初馬薩諸塞州的監獄檔案記載，囚犯們曾集體投訴監獄伙食：“我們每天都被迫喫龍蝦，這是一種侮辱。”
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那麼，這麼受到嫌棄的龍蝦，怎麼就搖身一變成了飲食新貴呢？
還得是多虧了保鮮技術的發展。1810 年，英國人發明了金屬罐裝食品技術。到了 1840 年代，龍蝦罐頭廠就在北美沿海興起。
隨着鐵路貫通，內陸居民第一次喫到這種來自大海的新奇味道。對於那些沒見過活龍蝦的人來說，這種肉質緊實、風味特殊的罐頭食物令人驚豔。龍蝦罐頭的需求暴漲，價格自然水漲船高。
到 19 世紀末，過度捕撈讓沿海龍蝦數量開始下降，稀缺性讓龍蝦的價格一路攀升。
20 世紀初，餐飲與旅遊業嗅到了商機，餐廳用銀餐具、黃油和香檳包裝龍蝦的奢侈形象，媒體和上層社會則進一步將“”喫龍蝦”塑造成一種身份象徵。
此時，食物本身是否夠美味已不再重要，稀缺性帶來的身份象徵纔是關鍵。時至今日，哪怕食物繁多，龍蝦依然站穩了貴价食物的位置。
我們餐桌上各種各樣的“蝦”
在我們的餐桌上，除了命途多舛的波士頓龍蝦，其他龍蝦的身影也不罕見。
- 歐洲藍龍蝦（Homarus gammarus）主要產自歐洲大西洋沿岸。活體呈稀有的藍黑色，煮熟後變爲紅色。肉質比波士頓龍蝦更爲細緻、精緻，風味也被認爲更上乘。
圖源：Wikipedia
- 澳洲龍蝦，紐澳多刺巖龍蝦（Jasus edwardsii）主要產自澳大利亞、新西蘭。紅身金足，尾肉緊實、飽滿，帶有獨特的鮮甜和鹹鮮味。
- 錦繡龍蝦（Panulirus ornatus）小個頭的錦繡龍蝦常被叫做小青龍，體色多彩顯眼，周身呈青綠色，在一衆龍蝦中十分豔麗顯眼。肉質細嫩清甜，是龍蝦中的小貴族。
- 日本龍蝦（Panulirus japonicus）主要產自日本近海。體色呈紅褐色。肉質清甜，在日本常用於刺身或日式烹飪。
龍蝦之外，我們的餐桌上真正的蝦也不少。
- 南美白對蝦（Litopenaeus vannamei）原產拉美，現爲全球主要養殖種類，也是超市冷凍櫃、冷鮮櫃裏最常見的蝦。殼薄、肉嫩、產量高，是海鮮市場的大路貨。
- 斑節對蝦（Penaeus monodon）也就是所謂的黑虎蝦，體型之大，一手裝不下。這種下花紋明顯、蝦線粗，非常好認。喫來口感彈牙、風味濃郁，超大的個頭更是滿足感十足。
- 日本對蝦（Marsupenaeus japonicus），在國內常被叫做斑節蝦，也算是蝦中貴族了。在活蝦區域裏，個頭不算大，身穿潮流斑馬皮膚的多是這類蝦。鮮甜不腥，鹽烤就滋味美妙。
- 明蝦（Fenneropenaeus chinensis）又叫中國對蝦。廣泛分佈於中國及東南亞，是傳統中餐中的宴席蝦，在我們童年的宴席上，一盤盤白灼蝦大多都是它們。不過如今，南美白對蝦已經更常見地擔當了這個角色。因爲明蝦雌性體色偏青，雄性偏黃，也有別稱是青蝦、黃蝦。
- 羅氏沼蝦（Macrobrachium rosenbergii )又稱淡水長臂大蝦，獵奇的藍色長臂十分獨特，是印度洋-太平洋海域的東南亞到澳大利亞北部的淡水蝦類不僅個頭大，而且肉質緊實甜美又 Q 彈，也是近年來市場的常客。
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在沿海地帶，則有自己當地特色的蝦，比如青島的鷹爪蝦，肉質細嫩鮮甜滋味絕佳，簡單白灼就已是絕美；還有東海的大紅蝦、白蔥蝦等等。
看到這裏，你或許會疑惑：超市裏常見的基圍蝦呢？
其實，基圍蝦並非一種特定的蝦，而是指的特殊的養殖方式。在河流入海口用石頭建成堤壩養蝦，以灘塗上自然的浮游生物等餵養蝦，可以讓蝦肉質鮮嫩可口。只要是用此類養殖方式的蝦，不拘什麼蝦，都可以稱爲基圍蝦。
在我們餐桌中，還有一些名字帶蝦但不是蝦的“蝦”。比如，俗稱淡水龍蝦的螯蝦們也不是蝦，無論是克氏原螯蝦小龍蝦，還是東北人愛喫的蝲蛄，又或是舶來品新西蘭深海螯蝦，都屬於螯蝦類。
林林總總的“蝦”，風味各有千秋，價格也各有層次，想要把各種蝦都嚐遍，還真的是錢包夠鼓嘞。
策劃製作
本文爲科普中國·創作培育計劃扶持作品
出品丨中國科協科普部
監製丨中國科學技術出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司
作者丨海德拉 科普創作者 中國科普作家協會會員
審覈丨劉瑩瑩 山東大學（威海）海洋學院高級實驗師
策劃丨張林林
責編丨王夢如
審校丨徐來 張林林
