山西的狗都要午睡，是有原因的……

江湖上一直流傳着有關山西午睡的傳說，據說只要是生活在山西這片土地上的生物，到了中午，都必須午睡。

據說連山西的狗都要午睡丨圖片來源於網絡

山西甚至還有一種叫“午休條”的東西，學生在家也必須午睡，還要家長簽字。如果沒有午休會被老師批評……

山西的午休條丨圖片來自山西省文化和旅遊廳

午睡已經深深刻進了山西人的DNA，中午一喫完飯，空氣裏就好像飄上了“蒙汗藥”一樣，讓人昏昏欲睡。我去山西玩的那幾天，一頓碳水接一頓碳水，腦子確實也一直處在“碳水上頭”的幸福當中——原來這就是山西人必須午睡的原因嗎？

山西完全就是碳水腦袋的天堂，下面，就帶大家遊覽一下山西碳水的冰山一角吧！

刀削麪丨圖片來自圖蟲創意

01 山西的面

/ 在山西這樣喫麪才地道/

在山西，要是有人問你“咱喫什麼飯呢？”，他的意思是喫哪種面。在山西人眼裏，飯＝面。山西的麪食種類非常豐富，號稱“一天三頓，頓頓都喫，連喫一個月，不帶重樣”。

山西面食分佈圖丨圖片來自《山西面食視覺形象設計研究》

❶ 刀削麪

刀削麪講究削好直接入鍋，一手託着面，一手握着刀，刀不離面，面不離刀。削麪高手每分鐘能削118刀，每小時能削25公斤的麪條。

刀削麪的製作過程 | 截自《早餐中國3》

平刀削出的面是扁平條，彎刀削出的面是三條棱。麪條就像柳葉一樣，邊緣薄中間厚，一口麪條有兩種嚼勁，外表光溜和內部筋道共存。

刀削麪丨圖片來自圖蟲創意

❷ 貓耳朵

因形狀像貓貓的耳朵而得名，製作時，先把面切成大小合適的小方塊，再用大拇指壓在案板上用力一推，捲曲成型。貓耳朵的製作講究力道，力道大了，面片太薄就沒筋道；力道小了，難以成型。

製作貓耳朵 | 圖片來自圖蟲創意

貓耳朵做起來費時費力，但口感絕對值得。捲曲的形狀加上有韌勁的實質，嚼起來QQ彈彈，中間的凹陷還能蘸上湯，一口下去便有“爆漿”般的快樂。

帶湯貓耳朵 | 圖片來自豆果美食@aileen310

❸ 刀撥面

刀撥面是山西的四大名面之一。擀好面後，來回疊個六七層纔開始切，切好直接撥入鍋裏煮。

麪條斷面是小三棱形，本身又有一定的硬度，呼嚕吸上一口，能感覺到麪條之間根根分明，嚼起來彷彿面與面之間在互相抵抗，但力度又不過分，都能被牙齒切斷。

西紅柿雞蛋刀撥面丨圖片來自圖蟲創意

❹ 剔尖

剔尖又叫撥魚，可以配炒菜，也可以做成湯麪。剔尖十分柔軟，喫到嘴裏都是絮絮綿綿的，而且一根也不是很長，可以混着湯喫。

過油肉剔尖 | 圖片來自圖蟲創意

❺ 莜麪栲栳栳

莜麪栲栳栳原料用的是莜麪，因爲樣子像栳栳（一種用柳條編的容器）而得名。栲栳栳要一個挨着一個，擺滿整個蒸籠，這樣才體面。

蒸好的栲栳栳是淡褐色的，口感勁道。可以直接喫，也能在表面澆上自己喜歡的澆汁。

西紅柿雞蛋莜麪栲栳栳丨圖片來自圖蟲創意

❻ 餄餎面

“餄餎”意爲“綿長的食物”，要用特製的餄餎牀壓制。

現在家庭裏用的餄餎面機器 | 圖片來自豆果美食@紫色菸圈

麪條被壓得很實，喫起來很有韌勁。每一根麪條都是一樣的粗細，“呼嚕”吸上一大口，順滑極了。再配上特製的湯汁，放上丸子和炸豆腐，表面撒上韭菜和油炸酸，愛喫醋的根據個人喜好再加點醋，味道又香又絕。

餄餎面丨圖片來自圖蟲創意

❼ 碗脫

碗脫，名字來源於從碗裏脫模的製作步驟，也叫碗託、碗團等。多見的喫法是冷食，也因此適合產業化，容易購買到成品，便於攜帶，是少有的、不用來到山西也能安利的麪食。

碗脫丨圖片來自圖蟲創意

❽ 牛肉丸子面

這是每一位離家的臨汾人都會想念的味道，是回家後“必喫清單”的前幾名。

牛肉丸子面配料簡單，名字即所有，味道卻十分特殊。從理論角度分析，祕訣應該是在湯。用牛骨熬煮，再加上草藥和香料配成的祕方，熬出來的老湯風味獨特，讓牛肉+丸子+面的組合成了“想到就饞，喫了還想”的經典麪食。

牛肉丸子面丨MGG 拍攝

02 山西的其它碳水

/ 花式喫黃米、土豆和粉 /

除了面，山西人的碳水天賦還體現在其他方方面面，比如粉、黃米和土豆。

■ 豆腐粉

滷水醬點的豆腐上鍋蒸出氣孔，出籠後放涼切成細條。切碎的牛油混入辣椒油和熬製的香油之中，加入少量火鍋底料，開火加熱至融化，放入切好的豆腐條熬煮一刻鐘，一鍋成功的豆腐粉就此出鍋。

對了，千萬別忘了再要一份兒油餅。畢竟，在大同人眼中不泡油餅的豆腐粉，不算完整。

豆腐粉丨阿肚 拍攝

■ 渾源涼粉

以土豆澱粉爲原料，配合適量明礬，加熱熟後冷卻，就得到了口感Q彈的涼粉。

渾源涼粉現做現切，加上醋和辣椒油調製好的湯底，油香中帶着一絲冰涼。用碧綠爽脆的黃瓜絲、金黃炸好的酥脆蘭花豆作爲標配點綴，一碗很快就一掃而空。

渾源涼粉丨糖醋雞腿 拍攝

土豆粉派美食，還有產自陽高縣的粉丸子。看着晶瑩剔透，裏邊有肉餡兒，但入口實在是油得不行，就算蘸了醋喫，也是一個就管飽。

粉丸子丨 糖醋雞腿 拍攝

■ 羊雜（割）

羊頭、羊蹄、羊肝、羊肺、羊腸、羊血熬製到位的湯頭，再加上辣椒、蔥末的搭配，羊雜是多少大同人早上醒來就心心念唸的一口。光羊雜還不夠，還有土豆粉的加入，粉條在筷頭上肆意飛舞，嘴皮子盡情嗦展，這紮實地一碗下去，心滿意足。

大同羊雜丨阿肚 拍攝

■ 黃米

黃澄澄的黃米來自於黍，可以算是小米的親戚，但個頭更大，口感更黏。

黃米涼糕，下層是潔白瑩潤的糯米，上層是金黃燦爛的黃米，中間還夾了一點兒葡萄乾豐富味覺體驗，再淋上一勺淺黃晶瑩的桂花醬，口感冰涼清甜，糯糯嘰嘰，十分彈牙。

黃米涼糕丨糖醋雞腿 拍攝

把黃米磨成麪粉，蒸熟後分好劑子，包上甜口的紅糖、豆沙，或是鹹口的菜餡兒，扔進油鍋裏炸至表面金黃，就會得到圓滾滾的炸油糕。香甜綿軟的糖油混合物，油香油香的快樂，自是不必多說了吧？

炸油糕丨糖醋雞腿 拍攝

雞蛋碰糕則是另一道由黃米做成的高熱量美食。黃米糕面混合涼水蒸熟，揉成麪糰。把雞蛋煮熟後搗碎，拌上山西陳醋、生抽、蔥花碎。黏黏軟軟的黃米糕，蘸着雞蛋和鹹醬汁喫，也算“碰”上了雞蛋香。

雞蛋碰糕丨糖醋雞腿 拍攝

■ 土豆

山西人喫土豆的最典型特徵就是：面和土豆，缺一不可。

要說面和土豆的搭配，最出圈兒的恐怕還是土豆磨擦擦。首先把土豆擦成糊，然後把土豆糊和莜麪混合，和成麪糰，放入蒸籠蒸熟後切成任意形狀。

用鐵皮磨擦擦將土豆磨成糊 | 截自視頻《味道》

西紅柿臊子和涼拌黃瓜絲，是爲土豆磨擦擦注入味覺靈魂和山西特色的絕佳拍檔，相互搭配，相得益彰。

山西交城的土豆磨擦擦 | sx-jc.gov.cn

每一個山西人的姥姥，都搓得一手好魚魚。但土豆麪魚魚最大的特色，其實不在於它的形狀，而在於它把“食無定式，適口者珍”八個字詮釋得恰到好處。

土豆莜麪搓成的魚魚 | 圖片來自豆果美食@美麗人生的溫柔

土豆麪魚魚的臊子，可以囊括整個宇宙。西紅柿配黃瓜絲可以，土豆羊肉臊也行，胡蘿蔔豆角老抽陳醋那麼一熬，也是絕配。

西紅柿土豆麪魚 | 圖片來自豆果美食@大智若愚廚神

土豆擦成條，加入麪粉或玉米麪攪拌均勻，入籠蒸熟。同時起鍋熱油，放入薑片、蔥、花椒、大料、小茴香、辣椒丁中火翻炒，然後加入蒸好的土豆撥爛子炒至金黃，即可出鍋。

炒土豆撥爛子 | 圖片來自豆果美食@四葉草jkyc

蒸熟的整個土豆放涼去皮後，壓成碎塊兒，加莜麪混合，搓成小疙瘩，蒸熟後用筷子扒開，塊壘就算大功告成。塊壘的最佳食用方法是起鍋熱油，加蔥爆炒，散發出獨特的動人香氣，惹得人食指大動，狼吞虎嚥。

炒塊壘 | 阿肚 拍攝

在山西大喫碳水的快樂，是不會騙人的。如果喫困了，就心安理得地去享受午睡吧。

餓了就喫飯，困了就睡覺，這是生而爲人本該就遵循的規律。

*本文作者：MGG、糖醋雞腿、章魚

山西人已經達成了大家的終極夢想：喫得好睡得香！

本文來自喫貨研究所，