什麼纔是豆角？南方人北方人吵了幾百條-辟謠-漫步新聞-陪你看看

雖然已經入秋，還是容易胃口不佳，但仍然有一些菜能夠喚起食慾，成爲主食的最佳拍檔。酸爽脆韌的酸豆角，切成碎末過油後，適合搭配柔滑的米粉；油亮噴香的豆角燜面，充當“綠色蔬菜”的豆角可以減輕碳水喫多了的負罪感；和排骨、土豆一起燉的油豆角鮮嫩鹹香，和大米飯一拌，幾乎不用嚼就能下肚……

豆角炒肉丨圖蟲創意

不過，各地小夥伴說起“豆角”時，會發現好像所說的完全不一樣。有人堅持豆角是寬寬扁扁、豆粒鼓鼓的、豆莢有綠、白、紫多種顏色，也有的表示細細長長、像一根根繩子的豆角纔是正統，還有的振臂一呼：“那些都是異端！豆角是圓柱形、小豆粒的！”連作家裏最懂喫的、美食家裏最會寫的汪曾祺先生都沒能分清不同的豆角。

不一樣的豆角丨Wikimedia / Paul Goyette

那麼，究竟哪家纔是真正的“豆角”？恐怕沒有標準答案，因爲豆角是對食用豆莢的豆科蔬菜的統稱，而非特指某一類。

01 那些讓人分不清的

/ 扁豆、刀豆、四季豆、荷蘭豆 /

扁豆（Lablab purpureus）是豆科扁豆屬植物，被人類馴化的歷史非常悠久。公元前2500年印度已有扁豆栽培，至今印度的扁豆種類也是最多的。約在魏晉時期傳入中國，當時寫作“藊（biǎn）豆”。扁豆的種子有白、紅、棕、黑等顏色，但它們沿着豆脊處都有一條凸起的白色條紋，形彎如眉，因此也叫“蛾眉豆”，另外古人單獨將黑色的扁豆種子叫做“鵲豆”，因爲黑白搭配像喜鵲羽毛。

各種顏色的扁豆種子丨圖蟲創意

而東北則對扁豆取了形象的俗名：“老母豬耳朵豆角”，短且寬的豆莢的確神似。

扁豆丨圖蟲創意

扁豆植株有攀援的特點，且不需要過多照料，一個夏天都能源源不斷地結出豆莢。古代描寫田園生活的詩句裏，常見“豆棚瓜架”之語，寫的就是農家搭棚架種扁豆的場景。紫花扁豆和白花扁豆是我國最常見的栽培種，花色與豆莢色也有所關聯，紫花扁豆的豆莢微帶紫色。

帶紫邊的扁豆莢丨Wikimedia / Forest and Kim Starr

扁豆的家常烹飪通常較爲樸實，去掉豆莢兩邊的硬絲後，或是直接掰斷了清炒，或是加五花肉一起燉，加醬或是醬油最妙。如果肯花時間將扁豆切成絲炒，更爲入味，口感也更好。還可以將扁豆切段，稍稍炒過後，加肉丁、豬油一起燜米飯，能夠讓食客的飯量至少提升一倍。孫犁先生寫過一種京津冀一帶的特色食物“扁豆魚”，將扁豆先蒸過，再裹上雞蛋麪糊，下油鍋煎熟，形如一條條小魚，口感可以與葷菜亂真。

扁豆炒肉丨豆果美食網網友周小白m

在做扁豆菜餚的時候，絕不能爲了追求脆爽的口感，在鍋裏翻幾下就上桌。因爲扁豆中含有皁甙成分，未做熟的話容易造成中毒，出現嘔吐、呼吸困難等症狀。北方人做扁豆的時候習慣加大蒜，雖然美其名曰“解毒”，但其實有效的辦法還是將它完全煮熟煮透。

紅燒扁豆丨圖蟲創意

提起扁豆這個名字就不得不說扁豆燜面。但是，我們現在通常在飯店裏喫到的“扁豆燜面”，豆角大多是圓柱形，那其實就不是上文介紹的扁豆，而是四季豆！

扁豆燜面裏用的是四季豆丨圖蟲創意

四季豆（Phaseolus vulgaris L.）爲豆科菜豆屬，是各地最常見的“豆角”，也叫菜豆，一般來說，用來做菜喫的豆莢俗名“四季豆”，作糧食的種籽叫“芸豆”，但在大連，人們把它的豆莢也叫作芸豆。

四季豆起源於美洲，至遲在明代中期已傳入中國，但在文獻裏經常和本土已有的扁豆、刀豆混爲一談。

“豆莢雙生”是分辨四季豆的一個重要特點，通常兩兩相對長在枝條上。

四季豆是成對長在枝頭丨圖蟲創意

現在全世界有130多種食莢菜豆，顏色、大小、形狀都相當豐富。

多種樣子的四季豆豆莢丨Wikimedia / Christopher Franz

汪曾祺提到的“豆角如小圓棍”，就是比較常見的一種四季豆外形。四季豆肉質緻密，需要較長時間烹飪才能入味，所以產生了“四季豆油鹽不進”的俗語。

四季豆丨圖蟲創意

它的吸油效果極佳，乾煸四季豆、豆角燜面（也叫扁豆燜面）、欖菜肉末炒四季豆都充分利用了這種特性，吸足油脂後滋味濃郁，口感軟嫩。

乾煸四季豆丨圖蟲創意

但貴州菜裏的“素瓜豆”卻劍走偏鋒，白水將掰斷的四季豆、壓成塊的小南瓜等蔬菜煮熟，不加任何佐料，煮好後蘸着糊辣椒蘸水，喫的就是這股清新自然的味兒。

德國菜中有一道菜和東北亂燉很像，直譯爲“威斯特伐利亞盲雞”，不過這道菜裏沒有雞肉，主要是四季豆、土豆、胡蘿蔔和香腸、豬肉，得名的原因來自於一句諺語“瞎眼的母雞也能找到喫的”，類似於中國諺語“老天爺餓不死瞎家雀”，意思是任何人都能在這道燉菜中找到自己喜歡喫的東西。

這道德國“亂燉”丨wikipedia

/ Raimond Spekking

東北大燉菜的“C位”油豆角是四季豆最著名的軟莢變種之一

，豆莢纖維較少，外形較扁，也有的豆子較鼓，很容易被誤認爲大身材的扁豆，但它有一種獨特的油潤口感。在東北的市場上，可以像對暗號一樣找到不同品種的油豆角：“黃金勾”、“一點紅”、“家雀蛋”、“兔子翻白眼”……

這種油豆角就是“一點紅”丨圖蟲創意

黃金勾丨拍攝瑤華

注意，

喫四季豆時，同樣需要

徹底燒熟

，因爲豆莢中含皁甙和紅細胞凝集素，有中毒風險。而且如果不用沸水僅用較熱的水汆燙，紅細胞凝集素還會不減反增。

長三角地區菜市場上，四季豆有時也被叫做“刀豆”。

在浙江見到的刀豆土豆，其實是四季豆丨圖蟲創意

但其實真正的“刀豆”另有其豆，它是豆科刀豆屬，豆莢外形和四季豆有一定相似度，但更寬、更長，體積幾乎是普通四季豆的兩倍，有着隱隱的棱角，形如大刀，也有點像皂莢，英語裏叫“Sword bean”。

刀豆丨圖蟲創意

刀豆在我國栽培時間較早，主要見於長江以南地區。《酉陽雜俎》稱之爲“挾劍豆”。刀豆耐乾旱，能在貧瘠的土壤中生長，發達的根系令它具有保護水土防流失的作用。

刀豆的豆莢肉質偏韌，不像四季豆那樣嫩腴，做成炒菜在口感上略有遜色。湖南習慣將刀豆切小片和剁椒同醃，紅綠相間、脆中帶嫩，或是泡製成酸刀豆，倒是更適合下飯佐粥的做法。

醃刀豆丨豆果美食網網友Peaceminusone曅

餐桌上的“豆角家族”裏，還時常可見一種顏色碧綠、嚼起來脆脆的“荷蘭豆”，扁平程度和扁豆略微相似，炒之前也要撕掉兩邊的筋，但比扁豆要窄，豆粒格外細小。這種豆角並不是來自荷蘭的扁豆或是四季豆，而是歐洲培育的豆粒高度退化的食莢豌豆，在清代傳入我國，得到“角粒脆嫩，清香可餐”的讚譽。

荷蘭豆丨圖蟲創意

荷蘭豆的質地並不適合燉煮，通常的烹飪方式都是油鍋快炒。荷蘭豆常見的搭檔是臘肉、臘腸、蝦仁等與之口感類似的配菜，也有時與胡蘿蔔一同素炒，紅綠顏色對比鮮明。閩南傳統春捲裏，裹在薄餅中的餡料除了肉絲、海蠣、豆乾，還有各種切絲蔬菜，荷蘭豆必不可少，讓春捲喫起來層次更加豐富。

荷蘭豆炒肉丨圖蟲創意

02 分辨友好型 / 豇豆、四棱豆 /

豇（jiāng）豆（Vigna unguiculata）爲豆科豇豆屬植物，與之同屬的還有綠豆、小豆等。部分南方地區將豇豆讀成“gang豆”。

豇豆丨圖蟲創意

豇豆最早起源於非洲，尼日利亞是豇豆物種的多樣性中心，至今它仍是非洲、亞洲、中南美洲熱帶和亞熱帶、溫帶地區的重要作物。豇豆傳入中國時間也較久，我國栽培的豇豆主要分爲兩大類，一類以喫豆爲主，豇豆種子蛋白質含量達25%，工業化生產的豆沙餡通常以豇豆製作；另一類以喫嫩豆莢爲主，學名長豇豆。

豇豆丨圖蟲創意

豇豆是一種看似平平無奇但相當百搭的食材，細長的外形也特別方便加工。普通的清炒自不必說，切碎攤蛋餅也是一道快手好菜。將豇豆焯水剁碎，和肉餡充分攪合，非常適合包餃子、包子，一口咬開，嫩綠的豇豆末已經和肉合爲一體，喫起來的口感不像純肉那麼單調。

用豇豆調肉餡丨圖蟲創意

四川有將豇豆和主食“混搭”的做法，把比較老的豇豆切段，和大米一起煮成稀飯，豆莢和豆粒都變得軟軟面面的，又增加了米湯的香氣。北京人的夏天離不開芝麻醬，豇豆煮熟過涼水，切成一小截一小截，加芝麻醬一拌就是一盤省事又好喫的小涼菜。豇豆和長茄子條或是土豆條一起搭配，濃油赤醬燒出來，就是一道米飯刺客。

燒豇豆茄子丨圖蟲創意

夏天喫不完的豇豆，可以曬乾保存，冬天泡發後和帶肥的肉一起紅燒，吸飽了油脂的幹豇豆頗有嚼勁。

幹豇豆紅燒肉丨圖蟲創意

豇豆也能入泡菜壇發酵，從鮮綠變得暗黃，乳酸菌的作用使它的味道更爲豐富，既可以直接拿來下白粥，也能切碎了變身爲螺螄粉、湖南米粉的靈魂配菜。

豇豆酸菜丨圖蟲創意

還可以在尚未完全褪去綠色時，做成 “爛肉豇豆”：豇豆和肉分別切成大小差不多的碎丁，炒好後特別適合滿滿舀幾勺，趁熱澆在米飯上，大快朵頤——但要小心裏面潛伏的辣椒皮和花椒粒兒。酸豇豆炒雞雜、鴨胗也是西南常見的下飯菜，充分發揮了它的解膩效果。

豇豆炒肉末丨圖蟲創意

近年來豆角菜中還增加了一個外形獨特的成員，它就是豆科四棱豆屬植物四棱豆，又名四角豆，橫截面很像字母“X”，有棱有角的外形又容易讓人想起熱帶水果楊桃，所以別名“楊桃豆”。

四棱豆丨Wikipedia / STRONGlk7

四棱豆主要分佈於南亞、東南亞、西非和太平洋西部地區，目前我國主要在海南、廣東、廣西、雲南等南方省份種植。四棱豆是短日照植物，如果白晝長度超過12小時就不會開花，這在一定程度上影響了它向北引種。除此之外，這種作物幾乎是無懈可擊的， 它的葉片、花、豆莢、種子乃至塊根都能食用，營養也很豐富，葉子喫起來像菠菜，成熟的種子可以炒熟磨碎做飲料，充當不含咖啡因的咖啡，塊根的蛋白質含量比土豆高。一個物種就像一個超級市場。