“沒有一隻鮮肉月餅能帶出上海”，是真的嗎？

今年中秋恰逢“十一”長假，頗具上海特色的鮮肉月餅銷量日益走高。很多老字號近日的現烤現售月餅銷量已達數萬只，預計長假期間可以再翻一番。

社交平臺有關鮮肉月餅的討論熱度也居高不下。不少消費者好奇，鮮肉月餅到底有什麼魅力？鹹口餡好喫嗎？還有消費者問：能不能把鮮肉月餅作爲上海伴手禮？又有網友說，鮮肉月餅就得喫熱氣騰騰新鮮出爐的，“沒有一隻鮮肉月餅能帶出上海”。

申城好網民專家、王家沙本幫點心製作技藝第三代傳承人、上海市非物質文化遺產代表性傳承人虞仁瑛解釋，網上不少關於鮮肉月餅的說法都不準確；尤其是“能不能帶出上海”這個話題，主要取決於怎麼帶、怎麼喫。

虞仁瑛與新鮮出爐的現烤月餅（作者 攝）。

首先，網上討論的“上海鮮肉月餅”並不僅指鮮肉月餅，而是指上海市場上全手工製作，通過豬油起酥，外皮經反覆摺疊擀壓後烤制而成的月餅。它屬於蘇式月餅的分支，但具有層次更加分明的酥皮結構；又強調現烤現喫，不僅能感受一層又一層的酥脆餅皮，而且溫熱的內餡也更加鮮美。

在王家沙等老字號，還保留着“現制現烤現售”的生產銷售流程（作者攝）。

至於“鮮肉月餅”的內餡，並不侷限於肉餡，而是有很多選擇。比如，王家沙的招牌產品是鮮肉榨菜餡月餅。在鮮肉中拌入榨菜粒後，豐富更口感，還增添了鹹鮮風味。再如，以寧式糕點爲特色的老字號三陽南貨店，賣的最好的是苔菜月餅。“萬物皆可糟”的老字號邵萬生，最有特點的是糟香鮮肉餡。“蟹大王”王寶和的明星產品中，有全蟹粉餡、蟹粉明蝦餡等好幾種。至於憑藉素食製作技藝列入國家級非物質文化遺產名錄的功德林，則有口味多樣的淨素現烤月餅，如椒鹽百果、冬雲羅漢、上等五仁、桃仁麻蓉等，甜鹹皆備。

左上：邵萬生糟香鮮肉餡；右上：三陽南貨店經典苔菜餡；左下；王寶和蟹粉鮮肉餡；右下：功德林桃仁黑麻餡與椒鹽百果餡（資料照片）。

此外，還有老字號在餅皮上做文章。“糕團大王”沈大成今年以老上海弄堂生活中的“煤球”爲靈感，在水油皮中加入墨魚汁粉，同時縮小月餅規格，推出了“小煤球”月餅，也很受歡迎。

沈大成的“小煤球”月餅更改了餅皮顏色，縮小了月餅規格，兩三口就能喫一個（作者 攝）。

總之，上海現烤月餅市場絕非只有“鮮肉月餅”，不同口味、不同規格的產品可以滿足不同消費羣體的需求。

“包括鮮肉月餅在內的現烤月餅，並非只能現買現喫。”虞仁瑛說，絕大多數現烤月餅在製作時都不添加防腐劑，保質期確實較短，現烤現喫也最能感受上海特色月餅的風味。但這不代表現烤月餅不能作爲伴手禮。

一般來說，現烤月餅在正常環境中可以保存一天時間左右，冷藏保存大約兩三天。所以，如果旅途並不遙遠，消費者完全可以把上海現烤月餅作爲伴手禮帶回家，回家後根據情況冷藏或冷凍保存。需要食用時，可以用空氣炸鍋、家用烤箱或普通的平底鍋復熱，其中冷凍保存的現烤月餅要先解凍。她傳授經驗說：“使用空氣炸鍋的話，180℃加熱五六分鐘，能基本恢復口味；如果用平底鍋，小火慢烘，經常翻面，等酥皮恢復酥脆，就完成了。”

即便不來上海旅遊的消費者，可以通過網購感受現烤月餅的特別風味。目前，上海多家老字號都通過線上商城銷售現烤月餅生胚，通過冷鏈運輸，能覆蓋絕大多數地區。這些現烤月餅生胚的原料和製作工藝與現烤產品一致，消費者收到產品後，使用空氣炸鍋或家用烤箱，按照使用說明烤制，就能收穫與上海門店現烤基本一致的口感。

微信編輯：何夕

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