爲什麼每次喫海底撈之前，都要先上個坡？
去喫個火鍋也要走上坡路？
有網友發現，每次進海底撈門店時，門口海底撈員工的熱情打招呼，除了“歡迎光臨”還有“注意腳下”。
因爲每次去海底撈門店，都要在門口先走一個斜坡。
圖源：壹讀
無論是設置在商場裏的海底撈上海人民廣場店、南京城北萬象匯店、天津河東萬達“鮮切工坊”店，還是開在街邊的合肥中德產業園海底撈企業店，進門店都得先走個小斜坡。部分設置在街邊的海底撈門店，如北京市牡丹園店、三亞亞龍灣店等，則將斜坡改成了臺階，但店面整體還是比路面高一截。
圖源：大衆點評、小紅書@海底撈
即使遠在海外，英國倫敦和韓國的海底撈門店，門口也有一個小上坡。
圖源：小紅書@星辰大海、Real me（已授權）
對此有網友的評價是：海底撈真能給你想要的一切，包括爬坡爬臺階這種有氧運動，飯前運動喫得更香。
不過話說回來，爲什麼進海底撈門店要先上個坡？
爲什麼要上坡？
先說結論，海底撈門店的斜坡、臺階，背後是一種別出心裁的排風方式。
你有沒有發現，各色餐飲店裏，明明有爆炒的煙火氣、火鍋和燒烤的油煙氣和水蒸氣等等，消費者在裏面卻從來不會感到悶？
因爲很多餐飲店，尤其是商場裏的餐飲店，並不主要依靠自然風進行空氣交換，而是往往安裝有機械補風和機械排風系統。
2022年，西安建築科技大學學者王京超在《商場建築排風方式對室內污染物擴散影響研究》一文中對多個商場走訪調研發現，商場餐飲廚房的空氣交換，除了依靠臨室補風和室外空氣滲透，還依靠設置在頂部的機械空調送風和機械補風引入新空氣，再通過排風系統吸走室內空氣，從而實現室內空氣循環。
圖源：參考文獻[1]
同樣，頂部排風也是火鍋店、燒烤常見的排風方式。2020年，據西安科技大學能源與資源學院姚嬌等學者在《中餐火鍋和燒烤餐廳對室內環境參數的影響》一文中走訪發現，多數火鍋店在包括包間的就餐區域吊頂上設置多個送、排風口和管道。
這種排風方式的優點在於不佔用地面空間，且安裝相對簡單，便於管道佈置和維護。
但是，海底撈則主要採用另一種方式——地排風。
海底撈告訴壹讀，整個地排風系統分爲：無煙堡四周排風，專用電磁爐火力調節，專用變頻控制地排風系統及油煙淨化器系統。
運用微空氣動力原理，火鍋產生的油煙剛冒到鍋口，就會被吸風罩引入下方四個吸菸孔，彙集至中間，再通過管道排出水蒸氣。
鍋下方的四個吸菸孔｜壹讀
其中最重要的環節之一——鋪設於地面下方的排風管道，正是斜坡出現的原因：由於鋪設管道，需要將地板加高30釐米，因此形成了租賃區高度比公共區域高的現狀，所以和公區形成了一個斜坡，起到連接店內較高地面和商場地面的過渡作用，方便顧客平穩進出。
圖源：海底撈
海底撈進一步解釋稱，目前海底撈所有門店，無論商場店或街邊店，都安裝有地排風系統。“上坡”也就成了消費者喫海底撈的專屬儀式感。
不光如此，斜坡下地排風的排風效果也是顯而易見的。
一方面，由於地排風中的吸風口更接近鍋口，能在火鍋油煙、水蒸氣飄到消費者身上之前，就把大部分“火鍋味”吸走，不僅可以有效排出餐廳內的油煙、味道、水蒸氣、冷凝水，還保證了食品安全。據海底撈介紹，該排風系統吸菸率達95%以上，大大減少了喫火鍋一身味的苦惱。
圖源：海底撈火鍋
另一方面，上述姚嬌等學者通過對比發現，周圍自帶側吸風口等局部排風設備的火鍋，上方環境中的相對溼度值變化幅度較小，能有效提升消費者進餐時的舒適度。
圖源：參考文獻[2]
但是，由於將管道全部埋在地板下，且需要連接每個桌子的吸風口，地排風方式的安裝也相對複雜。其他採用地排風的主要是火鍋中的連鎖品牌。如主打毛肚火鍋的巴奴、江西老牌火鍋品牌季季紅等。
圖源：大衆點評
爲什麼有些火鍋店煙總往臉上飄？
當然，還有大量的餐飲店沒有靠近鍋的吸風口。
此時你可能會發現，自己突然成了“吸菸體質”——喫火鍋/燒烤時，無論坐在哪兒，煙都往自己臉上飄。
這又是爲什麼？
別急着以爲自己是“鍋選之子”，這其實是空氣的流動。
無論是火鍋、烤肉，或是露營時燃起的篝火，都會同時加熱周圍的空氣，被加熱的空氣密度逐漸變小後，就會向上升。在無其他因素干擾的情況下，冷空氣會從四面八方補上來，把熱空氣頂走，就形成了空氣的流動。
但當人往那兒一坐，恭喜，你成了空氣流動的“人形路障”。
圖源：Wonder Why
也就是說，坐在火鍋前的消費者會阻止身後的冷空氣向火鍋處移動，導致空氣沒法順暢補過來，消費者周圍區域也就形成了一個相對低壓區。
於是，火鍋上方的熱空氣裹着煙霧，就順着缺口一股腦往這邊撲。結果就是無論坐哪兒，煙霧就跟到哪兒，彷彿點了一份專屬加料的“人形抽油煙機”套餐。
至於爲什麼一羣人喫飯，煙霧只撲向自己，那可能還受個體動作、位置和心理等其他因素影響。
一方面，夾菜的動作幅度和頻率也會影響身邊空氣的流動。當伸手夾菜時，特別是快速或頻繁的動作，會擾動空氣，熱空氣及煙霧會從筷子兩側和上方繞過去，形成繞流。而在筷子後方，也就是靠近身體的方向，則會形成一個相對低壓區，周圍壓力較高的空氣，包括那些原本向上飄的煙霧，也會更容易飄向身體方向。動得越快，向人飄的趨勢就越強。
汽車漂移過程中，往往會帶動周圍的粉塵飄向汽車方向，也是同樣的道理。
圖源：小紅書@鴻蒙智行
當然，有時環境位置也很重要。如果正對着通風口，氣流流動快，煙也很容易被帶動。
另外一方面，也可能受“確認偏差”的心理慣性影響。
1960年，英國心理學家Peter Wason在實驗時發現，人們傾向於尋找、解釋和記住那些符合我們已有觀點的信息，而忽略或低估與我們觀點相矛盾的證據。
就像有人抱怨“每次不帶傘就一定下雨”，可能是隻有下雨淋溼這種倒黴時刻被牢牢記住了。當堅信“火鍋煙霧總往我臉上飄”時，也可能是對每次喫火鍋煙向自己飄的狀況印象極深，卻很容易忽略煙飄向別人的情況。久而久之，就進一步加強了“我是煙霧收割機”的錯覺。
不過，就算火鍋煙霧飄到身上也沒什麼，那可是我喫嘛嘛香的證明。
參考文獻
[1] 王京超. (2022). 商場建築排風方式對室內污染物擴散影響研究
[2] Zhao, Y., Tao, P., Zhang, B., & Huan, C. (2020). Contribution of Chinese hot pot and barbecue restaurants on indoor environmental parameters. Aerosol and Air Quality Research, 20(4), 2925-2940.
[3] 科普中國：燒烤的時候，爲什麼我總能變成“抽油煙機”？
作者：章南
編輯：陳燕妮
值班編輯：敏敏
本文經授權轉載自壹讀（ID：yiduiread
