新疆燒烤的靈魂調料做冰淇淋?連意大利人都懵了......
在燒烤攤上跟着肉串上下翻飛，加入火熱饢坑爲熱饢、烤包子、架子肉、烤全羊增色，成爲涼菜最後撒上的點睛之筆……
如果要用一種味道形容新疆菜的靈魂，說孜然，應該沒人反對。
來源：圖蟲創意
總之，想做新疆菜加一撮孜然絕不會錯。
但若是你以爲這就是新疆人對孜然的全部熱忱，那顯然大錯特錯，因爲巴扎（少數民族的集市）上還有更加神祕的存在——
孜然gelato。
泛着清新草本色澤的冰淇淋球，撒上整粒孜然做點綴，入口後濃郁醇厚的奶香和淡淡的孜然香味交織融合，咬碎孜然粒的瞬間，明顯的咀嚼感和孜然味瞬間放大味覺體驗，形成既風馬牛不相及又意外和諧的奇妙組合。
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這種震驚外地人一百年的“邪修”組合，在新疆人眼裏倒也不算出奇。
畢竟早在自然成爲廚房必備之前，這味來自遙遠異域的神奇籽實就是全能存在，維吾爾族香茶、甜點、維藥……
孜然百搭新疆一切。
新疆的美食，少不了孜然 | 作者供圖
01 小香料，大用途
/ 一粒孜然的“前世今生” /
孜然源自波斯語“Zireh”的音譯，作爲和絲綢貿易歷史一樣悠久的香料貿易重要組成。
它還有一個更富異域風情的名字——安息茴香（這裏“安息”指西亞的安息帝國）。
孜然是調料市集上的常客 | 圖蟲創意
作爲“舶來品”的孜然因爲外形酷似小茴香，獲得了諸如阿拉伯茴香、野茴香的別稱，但隨着實踐人們發現孜然的味道和口感與小茴香完全不同。
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作爲一年生草本植物孜然芹的果實，孜然氣味濃郁熱烈，且富有油性，碾碎加熱後風味更盛，而這奇妙的草本香氣主要來自其蘊含的枯茗醛。
新疆是中國最早種植孜然的地區。
在這裏，孜然既是香料，能夠提取香精油；也是調料，可以用來烹調葷素菜品。
甚至在維吾爾族香茶、維藥中也有廣泛應用。
二道橋的食品小店 | 圖蟲創意
不同於其他調料講究和食材、做法搭配，新疆人對孜然的偏愛則是做什麼都能放一點。
·烤肉烤魚
燒烤可以說是新疆人的本命食物，早在上個世紀八十年代中，且末縣滾魯克墓地就出土過大約來自2700年前的烤羊排。
新鮮炭火現烤的紅柳烤肉、放進饢坑肉汁充盈的烤架子肉，戈壁灘隨意支起炭火的冷水烤魚……
加了重調料的烤魚 | 作者供圖
和食材一起加熱的孜然是新疆燒烤的底色。
趁着烤肉的餘火點上一個加工饢，饢餅在高溫下外表乾脆內裏喧軟，撒上厚厚一層食鹽、孜然、辣椒，夾上三到五串烤肉用力一捋，連肉帶饢大口下肚，濃郁的孜然香氣直擊味蕾。
調料給烤饢增添了層次 |作者供圖
·葷素涼菜
新疆人的廚房總少不了孜然，提前在市場磨好的孜然粉被細心裝在密封小罐，拌麪菜、抓飯、大盤雞……都能放一點。
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比起內地人熟悉的孜然和肉食組合，新疆人也很擅長用孜然料理素菜，辣皮子熗鍋，加入新鮮當季的嫩韭菜炒至出鍋前加上加入孜然粉，幾種激烈的味道相互碰撞下，最簡單的素韭菜也煥發出全新飯張力。
和田烤包子 | 圖蟲創意
而拌涼菜加幾粒熟孜然則是新疆小菜的點睛之筆，無論是皮辣紅還是紅黃蘿蔔絲，頗具咀嚼感的熟孜然足以爲熟悉的食材賦予全新味型，組成地道新疆味。
·火鍋鍋底
沸騰狀態的孜然鍋底，細碎的料渣隨着熱氣不斷翻湧，麻辣紅油和孜然充分融合，十分重口但又讓人慾罷不能。
孜然鍋底 | 作者供圖
鍋底的濃郁程度，使蘸料失去用武之地，下入新鮮的牛羊肉切片、土豆片、寬粉、魔芋塊每一種都能絕佳配適鍋底滋味。
02 生、熟、整粒、半粒、粉
/ 新疆人對食物的講究全用在孜然上了/
衆所周知，新疆人熱愛美味，但卻沒耐心摳細節，無論是按盤子大小給菜起名，還是特色菜一家店一個做法都透着大西北的任性隨意。
而能夠顛覆這種刻板印象的只有孜然。
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和大多數辛香料一樣，孜然的香氣會隨着空氣揮發，保管不當很快便會成爲沒什麼味道的普通粉末。
因此對新疆人來說，最標準的家庭孜然獲取方法，是就近找農貿市場，先整粒稱好重量，再交給攤主現場磨粉裝袋，普通食品袋起不到密封效果，帶回家裝進密封調料罐纔算完。
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香氣最足，味道最好的孜然一定是本地產的新孜然。飽滿的幹孜然粒尚未經歷長時間儲存，顏色澤既不過分鮮豔，也不暗沉，只要打開袋子就會衝出濃烈純正的香氣。
人們細心的按照用途不同分出：生、熟、整粒、半粒、粉的不同選擇，根據需要不同可以直接現場加工。
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生孜然聞起來香味最淡，適合炒菜或者燉煮，和食材一起下鍋，通過高溫逐漸激發香氣和食材融爲一體；熟孜然則是已經經過烘烤，香味濃郁可以直接入口的完全體，做蘸料或者拌涼菜必不可少。
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按不同形態來分：
整粒孜然烹飪相對容易，香氣散發緩慢而穩定，耐得住長時間燉煮，保持着一定咀嚼感；
磨製好的孜然粉則完全不同，香氣充分打開的同時，對火候有嚴格要求，時間稍長就容易出現焦苦味；
介於兩者之間的半粒孜然，算是取兩家之長，從中間剖開利於香氣散發，相對完整的狀態用在烤魚、烤肉時不那麼容易糊。
燒烤離不開孜然 | 圖蟲創意
毫不誇張的說，學會怎麼使用孜然，新疆菜你就學會了一半。
03 孜然味＝新疆味
/ 新疆人揹包裏的鄉愁/
相比許多運輸不便，除了新疆就喫不到的故土滋味，體積小，方便攜帶的孜然粉是新疆人最容易緩解鄉愁的味道。
媽媽嚴選的孜然粉裏三層外三層包進行李，千叮嚀萬囑咐，不用的時候要擰緊蓋子。
加了黑蜜和孜然粉的碎年糕 | 圖蟲創意
至於用法，孜然比在新疆的時候還要不挑：
辣炒魷魚加一點，瞬間有了鐵板烤魷魚的煙火氣；青椒土豆片加一點，下飯力直接MAX；如果剛好有塊好羊肉，那新疆人就能端出拿手菜——炒烤肉。
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作爲複合辛香料，孜然的味道往往很難像酸甜苦辣一樣被精準描述，千言萬語最後匯成：“這味道好新疆啊！”。
羊肉烤饢 | 圖蟲創意
從離家前被媽媽強行塞進揹包的孜然，到孜然火鍋底料成爲公認的新疆“留子”必備好料。對於遠行者來說，孜然好用、好喫之餘，也是最容易觸及的鄉愁，不同的地域食材又爲孜然創造出更多多元喫法。
如果你有機會來新疆，要嘗一嘗孜然火鍋啊。
作者：Chris
